《乳的物理性质》课件.pptVIP

**********************乳的物理性质乳是一种复杂的食用液体,其物理性质包括颜色、口感、温度和稠度等特点。了解这些性质有助于更好地利用和保存乳制品。乳的定义乳的概念乳是指从哺乳动物机体分泌的一种白色或微黄色的液体营养物质。它含有大量的营养成分,是哺乳动物的主要食物来源。乳的特性乳具有营养丰富、味道可口、易消化吸收等特点,是人类和其他哺乳动物重要的膳食来源。乳的来源乳主要来自于哺乳动物如奶牛、山羊、绵羊等的乳腺分泌物,是这些动物提供给仔畜的重要营养。乳的组成乳的主要成分乳由水分、脂肪、蛋白质、乳糖、矿物质和维生素等营养物质组成。这些成分赋予了乳独特的营养价值和物理化学特性。脂肪乳脂肪是乳中最丰富的成分之一,占乳的3.5%~5.5%。它们以脂肪球的形式分散在乳液中,并赋予乳独特的风味。蛋白质乳中含有多种种类的蛋白质,如酪蛋白、乳清蛋白等,占乳的3.2%~3.8%。它们具有优良的营养价值和功能性。乳的主要成分乳脂肪乳中最主要的成分,包括饱和脂肪、不饱和脂肪和脂肪酸等,是乳的主要能量来源。乳蛋白质包括酪蛋白和乳清蛋白,是营养价值最高的乳成分之一,富含必需氨基酸。乳糖是乳中主要的碳水化合物,可为人体提供能量,同时也是乳酸菌生长的营养物质。乳矿物质包括钙、磷、钾等多种微量元素,对骨骼发育和神经系统功能有重要作用。乳的整体结构乳是一种复杂的分散体系,由多种生物大分子和小分子组成。乳的主要成分包括脂肪、蛋白质、乳糖、矿物质和维生素。这些成分以不同的形式存在,相互作用形成独特的乳体结构。乳的整体结构是一个复杂的多层次体系,从微观到宏观包括分子、胶束、脂肪球和蛋白质聚集体等。这些组成部分相互作用,共同决定了乳的物理化学性质。乳脂肪的特点营养丰富乳脂肪是乳中最丰富的营养成分之一，含有丰富的饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和少量的多不饱和脂肪酸。易消化吸收乳脂肪的分子结构特点使其容易被人体消化吸收，有利于人体营养的摄入。影响口感质地乳脂肪在乳中的含量和分布状态会直接影响乳的质地和口感，使其呈现丰满滑腻的特点。易受外界影响乳脂肪易受饲养环境、饲料种类等因素的影响,从而导致其理化性质的变化。乳蛋白质的特点1结构多样乳中含有不同种类的蛋白质,如酪蛋白、乳清蛋白等,具有复杂的三维结构。2营养价值高乳蛋白质含有人体所需的各种必需氨基酸,是优质的蛋白质来源。3生物活性某些乳蛋白质具有抗菌、免疫调节等生物活性,对人体健康有益。4易消化吸收乳蛋白质的肽链相对较短,容易被人体消化吸收利用。乳糖的特点化学结构乳糖是由葡萄糖和半乳糖两种单糖通过化学键结合而成的双糖分子。它具有独特的化学结构和性质。消化吸收人体内的乳糖酶可以将乳糖水解为葡萄糖和半乳糖,从而促进乳糖的消化吸收。能量来源乳糖是一种重要的营养成分,可以为人体提供能量。它被认为是最适合婴幼儿食用的糖类。乳矿物质的特点丰富多样牛奶含有20多种矿物质,包括钙、磷、钾、钠、镁等,这些矿物质在人体代谢中扮演重要角色。含量适中每100毫升牛奶中含有100-150毫克钙,可满足人体每日钙的需求。矿物质含量适中易于吸收利用。吸收良好牛奶中的矿物质以离子或配合物的形式存在,容易被人体吸收利用,补充身体所需。比例适宜牛奶中各种矿物质的比例接近人体需求,有利于维持身体矿物质平衡。乳维生素的特点丰富多样乳中含有多种维生素,包括A、B、C、D、E、K等,满足人体各种营养需求。易吸收利用乳中的维生素以天然形式存在,身体容易吸收利用,具有良好的生物利用度。协同作用乳中维生素相互协调,发挥协同增效作用,增强对人体的益处。乳的PH值6.5正常范围牛奶的pH值通常在6.5-6.8之间。这个范围反映了牛奶的弱酸性。6.8最高值新鲜牛奶的pH值可高达6.8。6.0最低值在储存或运输过程中,牛奶pH值可降至6.0。7.0中性pHpH值等于7.0表示溶液为中性。乳的比重乳的比重1.028-1.034影响因素乳脂肪含量、乳蛋白质含量、矿物质含量等测定意义可以了解乳的营养成分和品质状况乳的比重是指乳与同体积蒸馏水在相同温度下的重量比。乳的比重受多种因素影响,主要取决于乳的成分组成。测定乳的比重可以反映乳的营养价值和产品质量。乳的表面张力乳的表面张力是指乳液表面的内聚力,它决定了乳液的有效浓度和流动性。乳的表面张力约为30-45dyne/cm,这个范围确保了乳的稳定性,保护了乳中重要营养成分的完整性。适度的表面张力有利于乳的流动性和乳化性,有利于加工和利用。乳的黏度1低越低的黏度,流动性越强。1