白酒的老熟、品评与勾兑.pptVIP

调味酒(精华酒，味怪而不谐调)可强化基础酒的香味，突出其风格，使基础酒在某一点或某一方面有较明显的改进，质量有较明显的提高。在正常生产的原酒中挑选调味酒，或运用专门技术制作某项感官特征特别突出的酒，用以进行调味。2.选择和制作调味酒基础酒(经调味酒勾兑已具有某些风味的勾兑好了的酒)组合的程序验收合格酒是勾兑前的一项重要工作；内容：“感官验收+理化验收”；关键：熟练地掌握标准，准确地执行标准。1选酒2将储存到期的酒开坛，按等级范围尝评，了解酒质变化情况。并依据“香气和口味”选酒，按照基础酒的要求选取。3在选酒时应注意研究和适当运用如下的配比关系：不同糟别酒之间的混合比例各种糟酒有各自的特点，有不同的特殊香和味。底糟酒、粮糟酒、红糟酒等按照一定比例组合，以使酒质全面、风格完善、酒体完美。老酒与新酒的组合比例老酒(1y)：淳厚、柔绵、回味悠长，但芳香不足；新酒(3m)：香味较浓，但多带燥辣感；基础酒=老+新，以取长补短。“老80%+新20%”。老窖酒和新窖酒组合比例d、不同季节产酒组合比例由于入窖温度的不一致，发酵条件的不同，产出的酒也有差异，尤其是热季和冬季所产的酒，各有优缺点。在组合时7、8、9、10月所产的酒：其它月份酒=1：3。e、不同香味酒组合比例按照特点将酒分为三组：第一组带酒，具有某种独特香味的酒，主要是老酒（占15%左右）；第二组大宗酒，一般酒（占80%左右），具有基本风格；第三组搭酒（占5%左右），有一定特点，味稍差，或香气不正，加入后对酒无破坏作用。（比大宗酒低一个等级）只注意老酒和新酒、底糟黄水酒之间、新窖酒和老窖酒、不同季节所产酒之间的配比关系是不够的。例如粮糟酒过多，香味淡、甜味重；而红糟酒过多，酒味暴辣，醇甜差，香味虽好但不长，回味也短，酒味不协调，必然要多用带酒香调味酒，即使解决了，酒味也不稳定。所以在勾兑中常发生味不协调而找不到原因，多是没有很好注意运用各种酒的配比关系之故。f.全面运用各种酒的配比关系勾兑的基本过程：2.1基础酒小样组合25ml量杯→→按比例取大宗酒→→大杯拌匀→→尝评→→香味达到要求→→合格→→加搭酒→→合格→→加带酒(定风格)→→加浆定度→→尝评→→调整→→合格→→正式组合→→调整→→合格→→加浆定度→→尝评→→调整→→基础酒(合格)1232.2批量组合根据最后确定的组合方案，将各酒样所代表的各批酒按“大宗”“搭酒”“带酒”的组合次序，将酒打入大型勾兑容器，每打一组要充分搅拌均匀，抽取酒样与小样相比较，如有差异，应查明原因，进行必要调整。三、调味1.调味：是对基础酒进行加工的技术。调味的效果与基础酒是否合格有密切的关系。调味酒(精华酒，味怪而不谐调)可强化基础酒的香味，突出其风格，使基础酒在某一点或某一方面有较明显的改进，质量有较明显的提高。2.调味的作用：添加、化学反应、平衡作用。3.过程：先小样试验→→再批量调味→→后贮存7~15d→→再尝评→→合格→→包装→→产品调味的作用（原理）（1）添加作用（2）化学反应（3）平衡作用补充基础酒中没有的芳香物质。调味酒中这类物质在基础酒中得到稀释后，符合它本身的放香阈值，因而呈现出愉快的香味，使基础酒协调完美，突出了酒体风格。酒中微量芳香物质的放香阈值：十万分之一至百万分之一。基础酒中某种芳香物质较少。调味酒在基础酒中增加了该种物质的含量，并达到或超过其放香阈值，基础酒就会呈现出香味来。（1）添加作用化学反应01呈香呈味物质：调味酒中的乙醛与基础酒中的乙醇进行缩合成乙缩醛。呈香物质：乙醇和有机酸反应生成酯类。这些反应都是极缓慢的，而且也并不一定同时发生。02典型风格的形成：由众多的微量芳香成分相互缓冲、烘托、协调、平衡复合而成的。加进调味酒就是以需要的气味强度和溶液浓度打破基础酒原有的平衡，重新调整基础酒中微量成分的结构和物质组合，促使平衡向需要方向移动，以排除异杂，增加需要的香味，达到调味的效果。（3）平衡作用1.小样调味仔细鉴定组合酒，找准其弱点和缺陷；通过对小样的调试，确定最佳调味方案，分三步进行：选取能起补偿和强化作用的调味酒；添加调味酒，反复试调、尝评，直到满意为止。2.批量调味根据小样调味确定的调味方案，计算出各调味酒的总需求量。将其加入勾兑容器中，充分搅拌均匀，取样尝评，应与小样调味结果一致，否则需重调。4、调味中应该注意八个问题（1）使用的器具还必须干净。（2）准确地鉴别基础酒、认识调味酒。（3）调味酒的用量一般不超过千分之三。（4）计量必须准确。（5）最好能存放2周。（6）选好和制备好调味酒，不断增加调味酒的种类和提高质量。（7）低度酒