DB50T 779-2014 渝菜 连渣闹烹饪技术规范　.pdfVIP

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备案号：55189-2017DB50

重庆市地方标准

DB—

50/T7792014

渝菜连渣闹烹饪技术规范

0816

2017--发布1001

2017--实施

重庆市质量技术监督局发布

DB50/T779—2017

前言

本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草。

本标准由重庆市商业委员会提出并归口。

本标准起草单位：重庆市烹饪协会。

本标准主要起草人员：秦文武、张正雄、吴海东、陈波、向跃进、廖清鉴、陈勇

宋纯夫、陈远清、吴朝珠。

I

DB50/T779—2017

渝菜连渣闹烹饪技术规范

1范围

本标准规定了连渣闹的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具配置、制作工艺、装盘、质量要求、最

佳食用温度及时间。

本标准适用于连渣闹的加工烹制。

2规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文

件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

DB50/T456渝菜术语和定义

中华人民共和国卫生部令[2010]第71号《餐饮服务食品安全监督管理办法》

国家食品药品监督管理局[2011]395号《餐饮服务食品安全操作规范》

3术语和定义

DB50/T456界定的术语和定义适用于本文件。

3.1

年渣闹

以黄豆为主料，经过磨浆、烧制，加花生、榨菜等调辅料制作的一道小吃。

4原辅料、调料要求

4.1黄豆

应符合GB1352-2009的要求。

4.2其它原辅调料、调料

应符合国家相关标准及有关规定。

5烹饪器具配置

5.1炉灶

燃油或燃气炒菜灶。

5.2炊具

1

DB50/T779—2017

炒勺、双耳炒锅。

5.3计量器具

应选用符合国家规定的电子秤等计量器具。

6制作工艺

6.1主辅调料配比

6.1.1主料

黄豆150g。

6.1.2辅料

花生米50g、榨菜20g、油酥黄豆20g、莴笋叶30g。

6.1.3调料

盐3g、味精5g、小葱5g。

6.2初步加工处理

黄豆用水泡发5h后磨成浆，花生仁用水浸泡后剁成碎末。

6.3刀工处理及码味

将榨菜剁成细末，莴苣叶切成细丝，葱切成葱花。

6.4加热处理

净炒锅置火口上，放入豆浆（连渣一起）烧沸，下花生末，边下边搅动，待花生熟透后下盐、味精

搅匀，最后放入莴笋叶丝、油酥黄豆、葱花推转起锅即成。

6.5制作过程卫生要求

应