DB50T 787-2017 渝菜 巫山翡翠凉皮烹饪技术规范.pdfVIP

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备案号：55197-2017DB50

重庆市地方标准

DB—

50/T7872017

渝菜巫山翡翠凉皮烹饪技术规范

0816

2017--发布1001

2017--实施

重庆市质量技术监督局发布

DB50/T787—2017

前言

本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草。

本标准由重庆市商务委员会提出并归口。

本标准起草单位：重庆市烹饪协会。

本标准主要起草人员：秦文武、王顺海、张正雄、吴海东、陈波、向跃进、廖清鉴、陈勇、

宋纯夫。

I

DB50/T787—2017

渝菜巫山翡翠凉皮烹饪技术规范

1范围

本标准规定了巫山翡翠凉皮的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具配置、制作工艺、装盘、质量要

求、最佳食用温度及时间。

本标准适用于巫山翡翠凉皮的加工烹制。

2规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文

件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB2716-2005食用植物油卫生标准

GB3167-2016绿豆淀粉国家标准

DB50/T456渝菜术语和定义

中华人民共和国卫生部令[2010]第71号《餐饮服务食品安全监督管理办法》

国家食品药品监督管理局[2011]395号《餐饮服务食品安全操作规范》

3术语和定义

DB50/T456界定的术语和定义适用于本文件。

3.1

巫山翡翠凉粉

以绿豆淀粉为主料，加芥兰叶、花椒油、辣椒油、芝麻酱等调辅料制作的一道小吃。

4原辅料、调料要求

4.1绿豆淀粉

应符合GB3167-2016的要求。

4.2食用植物油

应符合GB2716-2005的要求。

4.3其它原辅调料、调料

应符合国家相关标准及有关规定。

5烹饪器具配置

1

DB50/T787—2017

5.1炉灶

燃油或燃气炒菜灶。

5.2炊具

炒勺、双耳炒锅。

5.3计量器具

应选用符合国家规定的电子秤等计量器具。

6制作工艺

6.1主辅调料配比

6.1.1主料

绿豆淀粉300g。

6.1.2辅料

芥兰叶50g、胡萝卜50g、嫩豌豆荚50g.

6.1.3调料

花椒油5g、辣椒油30g、味精5g、酱油10g、芝麻酱5g、芝麻油10g、盐3g、调味盐2g。

6.2初步加工处理

将芥兰叶洗净放入搅汁机里，加入200ml的清水搅成，过箩筛过滤成汁，绿豆淀粉用盐1g拌匀，

放入芥叶汁