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中式烹调师高级练习题库（含参考答案）

一、单选题（共68题，每题1分，共68分）

1.脂肪酸遇到料酒等调味品时，酒中的乙醇与脂肪酸发生()，生成具有芳香气味的酯类物质。

A、酯化反应

B、氧化反应

C、羰氨反应

D、水解反应

正确答案：A

2.技术考试一般分为阶段考试和()考试。

A、结业

B、理论

C、操作

D、业务

正确答案：A

3.从夏朝起，农业比原始社会有了很大发展，进入()时期出现了我国最早的名菜“八珍”。

A、西周

B、秦、汉

C、春秋、战国

D、夏朝

正确答案：A

4.谷类含糖70％～80％，主要是多糖，它主要提供丰富的维生素B族，其中维生素B、维生素B、()含量较多。

A、维生素A

B、维生素C

C、维生素PP

D、维生素D

正确答案：C

5.食醋的香气来源于发酵过程中产生的各种酯类。这些酯类中以()为主。

A、乙酸乙酯

B、乳酸乙酯

C、乙酸异戊酯

D、乙酸丁酯

正确答案：A

6.现代医学研究认为，鳝鱼对糖尿病有良好的治疗作用，且无不良的反应及()。

A、作用

B、功能

C、效果

D、毒性

正确答案：D

7.托盘端法按其所托重量分为轻托和重托两种，其中()操作要做到“平、稳、松”三个字。

A、徒手托法

B、轻托

C、木板托法

D、重托

正确答案：D

8.味觉感受器是由()、胆固醇、磷脂酸、维生素、激素和无机盐等组成的板块。

A、蛋白质

B、脂肪酸

C、磷脂

D、氨基酸

正确答案：C

9.饮食美学是指饮食实现活动中美的()、美感经验和审美，它的范围较广。

A、涌现

B、表现

C、创造

D、再现

正确答案：C

10.我国沿海有5000多种棘皮动物，代表的品种有海星、海参和()等。

A、沙蚕

B、中华绒螯蟹

C、海胆

D、象拔蚌

正确答案：C

11.鱼肝脂肪中含有极丰富的()和维生素D。

A、维生素C

B、维生素E

C、维生素A

D、维生素B

正确答案：C

12.烹饪示范教学要做好()上的准备。

A、理论和实践

B、思想和技术

C、思想和工具

D、原料和调料

正确答案：B

13.服务人员的言谈举止要温文尔雅，对客人保持微笑，服务要做到“三轻一快”：操作轻、走路轻、()；动作敏捷、服务要快。

A、动作轻

B、身体轻

C、手法轻

D、说话轻

正确答案：D

14.东风螺又称()，属蛾螺科。

A、甜螺

B、蝾螺

C、马蹄螺

D、香螺

正确答案：A

15.高压蒸汽锅气压为()。

A、1．35kg/cm

B、1．25kg/cm

C、1．06kg/cm

D、1．15kg/cm

正确答案：C

16.木耳菜是我国()的蔬菜，因为它的叶子近似圆形，肥厚而黏滑，有食木耳的感觉，所以叫木耳菜。

A、最早

B、常用

C、新生

D、古老

正确答案：D

17.结构相似的分子却有截然不同的味道，如同系分子中，随着分子量的增加，味道往往变()。

A、苦

B、辣

C、甜

D、酸

正确答案：A

18.厨房的火灾发生有多种因素，灭火的方法也很多。在灭救电火灾对不能使用()。

A、切断电源

B、水

C、二氧化碳灭火器

D、砂

正确答案：B

19.在动物性烹调原料的腌制或上浆过程中，往往加入少量的食碱，目的是为了提高菜肴的()。

A、消杀味觉

B、化学味觉

C、对比味觉

D、物理味觉

正确答案：D

20.对成人来说必需氨基酸有八种：()、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸和缬氨酸。

A、丙氨酸

B、酪氨酸

C、亮氨酸

D、组氨酸

正确答案：C

21.蚌壳内有肠脏，无血，身有长拔，长约20～25cm，因其拔与象拔相似故名()，主要产于阿拉斯加的深海。

A、贵妃蚌

B、河蚌

C、象拔蚌

D、桂花蚌

正确答案：C

22.美的最基本的领域是()。

A、艺术美

B、自然美

C、形式美

D、造型美

正确答案：B

23.蔗糖的甜度为100，葡萄糖为74，麦芽糖为32，果糖为()。

A、120

B、160

C、145

D、173

正确答案：D

24.技术理论课教学的基本环节备课主要包括()方面。

A、六个

B、四个

C、五个

D、三个

正确答案：C

25.乾隆时期李斗的()较为系统、完整地记载了驰名中外的“满汉席”。

A、《醒园录》

B、《调鼎集》

C、《扬州画舫录》

D、《闲情偶寄》

正确答案：C

26.知识的系统性、联系性、爆发性和做教师工作()，决定了教师必须博览群书。

A、特点

B、要求

C、性质

D、目的

正确答案：A

27.舌的不同部位对不同的味的敏感性也不同，一般舌尖对()味最敏感。

A、酸

B、苦

C、咸

D、甜

正确答案：C

28.微波炉是利用()加热的新型炊具。

A、远红外线

B、微波

C、电磁感应

D、液化石油气

正确答案：B

29.面点制作具有相对的独立性，