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中式烹调师高级习题及参考答案

一、单选题（共100题，每题1分，共100分）

1.下列内容符合陈制火腿加工的选项是()。

A、采用烧燎方法清除表面的污物

B、采用煮焖方法清除表面油物

C、采用清水冲洗火腿表面

D、清水浸泡后,采用食用碱水刷洗火腿表面的污物

正确答案：D

2.我国蔬菜栽培主要以()作肥料,因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。

A、人畜粪便

B、农药

C、无机肥

D、化肥

正确答案：A

3.某产品成本18元,成本毛利率60,此产品的销售毛利率是()

A、66

B、37.5

C、40

D、70

正确答案：B

4.符合大龙虾加工的选项是()。

A、尽量保持龙虾体中的尿水血液

B、生食肉质要采用净化水清洗

C、生食肉质要用70℃水温浸泡灭菌

D、采用70℃的水温将龙虾烫死

正确答案：B

5.健康科学使用的油脂温度是在()。

A、300℃以下

B、220℃以下

C、280℃以下

D、180℃以下

正确答案：D

6.淀粉、双糖的消化主要在()。

A、十二指肠

B、大肠

C、小肠

D、胃部

正确答案：C

7.制作大型黄油雕刻,涉及的环节有()。

A、上油、装饰、修整

B、打蜡、烘烤、冷冻

C、浇注、制坯、打磨

D、构思、烩图、剪接

正确答案：A

8.符合现代肉类加工过程中对肉牛胴体排酸的温度条件是()。

A、-18℃--15℃

B、-14℃--4℃

C、-15℃--10℃

D、-4℃-7℃

正确答案：D

9.肉类脂肪含()较多。

A、非必需氨基酸

B、必需氨基酸

C、不饱和脂肪酸

D、饱和脂肪酸

正确答案：D

10.屠宰加工过程畜类动物体中的血液组织流失()。

A、60

B、80

C、100

D、40

正确答案：A

11.当日屠宰上市,在1℃条件下冷却或在室温下置放24小时以内的肉称为()。

A、鲜肉

B、冷冻肉

C、冷却肉

D、冻肉

正确答案：C

12.下列牛种属于我国南方黄牛的种类是()。

A、秦川牛

B、晋南牛

C、雷琼牛

D、鲁西牛

正确答案：C

13.()是指构成产品的各项耗费之和。

A、餐饮成本

B、燃料成本

C、人工成本

D、广义成本

正确答案：D

14.营养物质的消化大多是在()内进行的。

A、口腔

B、胃

C、小肠

D、大肠

正确答案：C

15.关于网状蛋白叙述正确的选项是()。

A、网状蛋白在70℃以上的水温长时间加热能够水解成明胶

B、网状蛋白是构成弹性纤维的主要物质

C、网状蛋白与血红素形成的衍生蛋白

D、网状蛋白在100℃以上的水温中经过长时间加热,才能水解成明胶

正确答案：B

16.畜肉组织中的含氮浸出物是()。

A、琥珀酸

B、糖元

C、鸟苷酸

D、乳酸

正确答案：C

17.淀粉颗粒发生糊化的基本条件是()。

A、在食盐的作用下

B、融化在足量的温水中

C、在碱的作用下

D、在60℃以上足量的水分环境中持续加热

正确答案：D

18.现代养鸡业中的艾维因肉鸡羽毛颜色属于()。

A、褐色

B、白色

C、黄色

D、黑色

正确答案：B

19.下列选项中叙述不正确的是:用老母鸡煨汤比小仔鸡、家畜煨汤味道鲜美的原因是()。

A、成年动物肉比幼小动物肉含氮物质少

B、禽类有较多柔软的结缔组织

C、禽类肉比畜类肉含氮物质多

D、禽类脂肪均匀分布于肌肉组织中

正确答案：A

20.净料单位成本的条件之一,是原料加工前后的重量必须()。

A、保持不变

B、保持一致

C、发生变化

D、加工后的重量大于加工前的重量

正确答案：C

21.定价系数与()有关。

A、毛利率

B、出材率

C、损耗率

D、成本率

正确答案：D

22.调料中的鱼露是由()加工而成的。

A、小杂鱼

B、牡蛎

C、大米

D、大豆

正确答案：A

23.物理致嫩方法对新鲜肉类肌肉组织起到的作用是()。

A、促使弹性蛋白的分解

B、促使胶原蛋白的分解

C、改变肉类的酸碱平衡

D、扩大蛋白质分子之间的网状空间

正确答案：D

24.()是违反设备安全操作规程的错误做法。

A、对制冰机内部进行清洁后开始制冰

B、冰激凌机要有电气保护和可靠接地等安全措施

C、定人定时地巡视冷藏柜的运转状态,并记录下来

D、发现制冰机运转不正常时,应马上断电,然后及时报修

正确答案：A

25.餐饮业制定产品价格的方法有“随行就市”法、()等。

A、生料率法

B、净料率法

C、成本率法

D、损耗率法

正确答案：C

26.高级白色基础汤汁的别称叫做()。

A、鸡汤

B、炖汤

C、奶汤

D、煲汤

正确答案：C

27.在菜点销售价格和耗料一致的条件下,销售毛利率与是()存在换算关系。

A、出材率

B、损耗率

C、成本毛利率

D、成本率

正确答案：C

28.下列内容符合淀粉老化特点的选项是()。

A、糊精凝胶结合力