生物活性成分脂类.ppt

01040203淮阴工学院生化学院食品工程系功能食品学-------生物活性成分化学与营养学卵磷脂：（PC磷脂酰胆碱）禽蛋蛋黄中含量最为丰富，达干重的8~10％。性质：白色蜡状固体，不溶于丙酮，溶于乙醚及乙醇。在水中成胶状液。经酸或碱水解可得脂肪酸、磷酸甘油和胆碱。磷酸甘油在体外很难水解，但在生物体内可经酶促水解生成磷酸和甘油。天然乳化剂，在食品工业中具有重要作用。淮阴工学院生化学院食品工程系功能食品学-------生物活性成分化学与营养学脑磷脂：（PE磷脂酰乙醇胺、丝氨酸磷脂）动物脑中含量最多，约占脑干重的4~6％。结构：两种脑磷脂的结构与卵磷脂的相似，只是分别以氨基乙醇或丝氨酸代替胆碱的位置，以其羟基-OH与磷酸脱水结合。HO-CH2-CH2-NH2氨基乙醇HO-CH2-CH（NH2）-COOH丝氨酸性质：与卵磷脂相似，不溶于丙酮，也不溶于乙醇，溶于乙醚。淮阴工学院生化学院食品工程系功能食品学-------生物活性成分化学与营养学肌醇磷脂（磷脂酰肌醇）肌醇磷脂存在于多种动植物组织中，心肌及肝脏含一磷酸肌醇磷脂，脑组织中含三磷酸肌醇磷脂较多。010302淮阴工学院生化学院食品工程系功能食品学-------生物活性成分化学与营养学心肌磷脂性质：心肌磷脂大量存在于心肌，也存在于许多动物组织。研究表明，心肌磷脂可能有助于线粒体膜的结构和蛋白质与细胞色素C的连接，是脂质中唯一具有抗原性的物质。淮阴工学院生化学院食品工程系功能食品学-------生物活性成分化学与营养学神经氨基醇磷脂神经氨基醇磷脂分布于细胞膜的神经鞘磷脂外，生物体中可能还存在其他神经醇磷脂。性质：神经磷脂为白色晶体，对光及空气都稳定，不溶于丙酮、乙醚，溶于热乙醇，在水中成乳状液，有两性电解性质。神经醇脂酸淮阴工学院生化学院食品工程系难溶于水，但易吸水，吸水后膨胀成为胶体；可溶于某些有机溶剂，但均不溶于丙酮，故又称丙酮不溶物；12345两性化合物，是一种很好的乳化剂。功能食品学-------生物活性成分化学与营养学与油脂完全混溶，榨油时与植物油一起出来；2、磷脂的物化性质3、磷脂的生理功能淮阴工学院生化学院食品工程系功能食品学-------生物活性成分化学与营养学构成生物膜的重要组成成分；促进神经传导，提高大脑活力，增强记忆；改善血液循环，降血脂，预防动脉粥样硬化；促进脂肪代谢，防止脂肪肝的形成；促进体内转甲基代谢的顺利进行。淮阴工学院生化学院食品工程系1摄入量：正常6~8克，特殊15~25克；2来源：磷脂存在于所有动、植物的细胞内。在植物中则主要分布于种子、坚果及谷类中，在人类和其它动物体内，磷脂主要存在于脑、肾及肝等器官内。其中主要加以利用的来源为鸡蛋黄，大豆等。功能食品学-------生物活性成分化学与营养学34、磷脂的摄入量及来源淮阴工学院生化学院食品工程系功能食品学-------生物活性成分化学与营养学第三节功能性脂类主要内容1、多不饱和脂肪酸2、磷脂3、脂肪替代物学习要点：多不饱和脂肪酸的结构、分类、生理功能及来源；磷脂的分类、结构、理化性质、生理功能；脂肪替代物的概念及分类。一、多不饱和脂肪酸1、定义多不饱和脂肪酸（Polyunsaturatedfattyacids,PUFA）是指含有两个或两个以上双键且碳链长为18～22个碳原子的直链脂肪酸，是研究和开发功能性脂肪酸的主体和核心，主要包括亚油酸（LA）、γ-亚麻酸（GLA）、花生四烯酸（AA）、二十碳五烯酸（EPA）、二十二碳六烯酸（DHA）等。淮阴工学院生化学院食品工程系功能食品学-------生物活性成分化学与营养学2、命名淮阴工学院生化学院食品工程系功能食品学-------生物活性成分化学与营养学CH3－CH2－CH2－CH2－CH2－CH2－CH2－CH2－CH2－COOHΔ编号系统10987654321n(ω)编号系统123