白酒生产工艺流程.pptVIP

混蒸续渣法工艺流程：原料粉碎出窖配料蒸酒蒸粮酒酒醅出窖废糟发酵扬凉入窖加曲大曲新建的窖池第一次投产发酵，称作立渣。立渣时，逐步添加新料，扩大酒醅数量，最后达到每个窖内持有四甑酒醅，这时称作圆排。圆排后，整个窖的操作进入正常的循环之中，一般立渣要经过四排操作才完成。第一排第二排第三排第四排老五甑操作法具有以下优点：原料经过多次发酵(一般三次以上)，原料中淀粉得到充分的利用，出酒率较高。在多次发酵过程中，有利于积累香味物质，特别容易形成以己酸乙酯为主的窖底香，有利于泸香型大曲酒的生产。如采用混蒸混烧，热能利用率高，成本低。老五甑操作法的适用范围广，高粱、玉米、薯干类含淀粉45％以上的原料均可使用。泸香型大曲白酒生产工艺泸香型大曲白酒一般都采用续渣法酿造，混蒸混糟、老窖续渣是其典型特点，工艺类似于老五甑操作法。当然，各地名优酒厂家常根据自身的产品特点，对工艺进行适当地调整。泸香型大曲酒生产工艺流程工艺流程说明原料处理泸香型大曲酒生产所使用的原料主要是高粱。以糯高粱为好，要求高粱籽粒饱满、成熟干净、淀粉含量高。出窖起糟出窖时，先除去窖皮泥，起出面糟，再起粮糟(母糟)。面糟单独蒸馏，蒸后作丢糟处理，蒸得的丢糟酒，常回醅发酵。酒醅出窖时，要对酒醅的发酵情况进行感官鉴定，包括对母糟和黄水的观察和尝味。发酵正常，产、质量都好母糟应该：柔熟不腻、疏松不糙、肉实有骨力，颗头大，呈深猪肝色，鼻嗅有酒香和酯香，黄水透亮；口尝酸味小，涩味大。出窖起糟到一定的深度，会出现黄水，应停止出窖。。可在窖内母糟中央挖一个0.7m直径、深至窖底的黄水坑；滴出黄水。这种操作称为“滴窖降酸’’和“滴窖降水”。一般每窖需舀5~6次，从开始滴窖到起完母糟，要求在12h以上完成。黄水是窖内酒醅向下层渗出的黄色淋浆水。滴窖之目的在于防止母糟酸度过高，酒醅含水太多，造成稻壳用量过大影响酒质。滴窖后的酒醅，含水量一般控制在60％左右。配料、拌和控制粮醅比和粮糠比，蒸料后要控制粮曲比。配料时时常采用大回醅的方法，粮醅比可达1：4~6左右。其作用是调节酸度和淀粉浓度，使酸度在1.2~1.7左右，淀粉浓度在16~22％左右，为糖化发酵创造适宜的条件。配料要做到“稳、准、细、净”。对原料用量、配醅加糠的数量比例等要严格控制，并根据原料性质、气候条件进行必要的调节，尽量保证发酵的稳定。第一节蒸馏酒概述第二节酒曲生产工艺第三节浓香型白酒生产工艺第四节白酒的陈酿、勾兑白酒质量标准第一节蒸馏酒概述蒸馏酒的分类凡用水果、乳类、糖类、谷物等原料，经过酵母菌发酵后，蒸馏得到无色、透明的液体，再经陈酿和调配，制成透明的、含酒精浓度大于20％(V/V)的酒精性饮料，称做“蒸馏酒”。英语称“DistilledLiquors”或“Spiritliquors”。0102酒精性饮料可以分成三大类酿造酒蒸馏酒配制酒蒸馏酒是其中含酒精最高的一类。世界各地风土、气候、物产、人文历史、传统习惯和嗜好不同，创造出多种多样的蒸馏酒。主要蒸馏酒分类如下：大曲酒——原料高粱糖化发酵剂块曲1.中国白酒小曲酒——高粱大米小曲糖化发液态发酵白酒——薯类、玉米2.威士忌Whisky3.俄得克Vodka4.白兰地Brandy5.老姆Rum6.金酒Gin7.阿拉克Arrack8.烧酎——日本烧酒白酒的分类中国的蒸馏酒中99％以上是称做白酒(烧酒)，虽然也生产一些白兰地、老姆酒、俄得克、威士忌，但产量极少(每一种不超过1万千升/年)。按糖化发酵剂分类大曲酒小曲酒麸曲酒母白酒按发酵特点分类固态发酵法半固态发酵法液态发酵法按原料来分按制造酒的主要原料来分类，可分成粮食白酒：高粱、玉米、大麦、稻米原料薯类酒：鲜薯或薯干、木薯干原料代粮白酒：以粮食加工副产物——稻米糠、麸皮、玉米糠、高梁糠等，淀粉加工副产物——粉楂，野生含淀粉质植物如金刚头、糖蜜等按香型物质分汾香型：清香型、山西汾酒和西凤酒为代表、主体香气乙酸乙脂和乳酸乙脂、清蒸清烧工艺泸香型：浓香型、四川泸洲老窖己酸乙脂丁酸乙脂，混蒸混烧茅香型：酱香型、贵州茅台酒、酒味酱香浓郁、纯正绵甜余香悠长，4-乙基愈疮木酚第二节酒曲生产工艺酒曲：一种糖化发酵剂。大曲：以小麦、大麦