DB50T 544-2014 重庆市烧烤技术规范　　.docxVIP

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备案号：43101-2014DB50重庆市地方标准

DB50/T544—2014

重庆市烧烤技术规范

TechnicalspecificationforChongqingbarbecue

2014-02-10发布2014-07-01实施

重庆市质量技术监督局发布

I

DB50/T544—2014

前言

本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草。本标准由重庆市商业委员会提出并归口。

本标准起草单位：重庆市农家乐产业协会。

本标准主要起草人：王静泉、戴云高、赵琴、陈勇、陈家贤、傅启萍、雷开永、谭哓雪、谢文利。

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DB50/T544—2014

重庆市烧烤技术规范

1范围

本标准规定了烧烤技术的术语和定义、宰杀场所、食品处理区、设备、原料、调味料、食品添加剂、加热介质、烧烤制作、成品感官要求、最佳食用温度及时间。

本标准适用于有固定经营场所的宾馆、酒楼和农家乐在采用烧烤方式进行食品烹制的加工过程。

2规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准（含增补公告）GB18483饮食业油烟排放标准

NY/T5338无公害食品家禽屠宰加工生产管理规范DB50/T451重庆市烧烤餐饮服务管理规范

餐饮服务食品安全操作规范(国食药监食[2011]395号)

3术语与定义

下列术语和定义适用于本标准。

3.1

宰杀场所

鲜活畜禽宰杀的专用场所。

3.2

食品处理区

食品的粗加工、切配、烹饪和备餐场所、专间、食品库房、餐用具清洗消毒和保洁场所等区域，分为清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区。

3.3

设备

为满足烧烤生产加工过程或为生产经营服务所需的烤制器具、用具、容器、贮存等器具。

3.4

原料

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DB50/T544—2014

供加工制作烧烤菜品所用的一切安全可食用的物质和材料。

3.5

鲜活动物类原料

具有生命力的水产品、家畜、家禽等烹饪原料。

3.6

新鲜动物类原料

具有正常含水量、色泽、形态、气味的水产品、家畜、家禽等烹饪原料。

3.7

新鲜植物类、动植物制品类、菌藻类原料

具有正常含水量、色泽、形态、气味的瓜果蔬菜、菌藻类原料及其用动植原料加工预制而成的制品原料。

3.8

调味料

在正式烤制前、烤制过程中、烤制成熟后用于改善菜品味道、增加菜品香气，具有不同形态的单一呈味或复合呈味物质，包括食盐、料酒、香油、菜油、红油、白糖、味精、辣椒、孜然、花椒等。

3.9

食品添加剂

为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。

3.10

加热介质

特指采用烧烤方式加热过程中使其原料成熟所需的各类热源物质，如木炭、红外线等。

3.11

原料粗加工

原料正式烧烤前，按其特性进行必要的挑拣、整理、解冻、清洗、剔除不可食用部分等加工处理的操作过程，以满足清洁卫生和成菜的要求。

3.12

宰杀

指针对不同的鲜活动物原料，按照不同的成菜要求，分别采取适当的方式使活体致死的方法。

3.13

3

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开膛

根据烧烤原料和成菜形态的不同要求，而采取不同的去内脏方法，常见的有腹开、背开、肋开等。

3.14

烫皮刮洗

根据原料不同性质和不同的成菜要求，分别使用不同温度的热水淋烫原料表皮，去掉原料表皮毛发或粘液，使表皮蛋白质凝固，刮去表皮污物和粘液的加工方法。

3.15

出胚

将经加工处理后或已腌制好的原料放入热或沸水锅中煮烫紧皮，以除去血水，使原料定型的一种半成品加工方法。

3.16

晾胚

将原料入沸水锅内煮烫至表皮定形后捞出，搌干水分，趁热涂抹上饴糖或料酒等调味料，再置于通风处，吹干表面水气的方法。

3.17

码味

根据制品成菜的要求，在原料中加入适当的调味料拌匀，使其产生基础味或确定其口味的方法。

3.18

上架

特指大、中型或整形的原料在烤制前，根据原料不同形态而采用不同的烧烤辅助用具使其固定，便于造型，便于烤制的方法。

3.19

增香

原料经定味、烤制成熟后，临上桌时加入少量富含香味物质的调味品，以增加香味的方法。

4宰杀场所、食品处理区、设备

4.1宰杀场所

4.1.1家畜、家禽应设立独立的宰杀间，宰杀、清洗、消毒和排污等设