DB50T 605-2015 渝菜 梆梆糕烹饪技术规范.pdfVIP

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备案号：46530-2015DB50

重庆市地方标准

DB50/T605—2015

渝菜梆梆糕烹饪技术规范

2015-07-15发布2015-10-01实施

重庆市质量技术监督局发布

DB50/T605-2015

前口口言

本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草。

…本标准由重厌市商业委员会归口。……

本标准起草单位：重庆市烹饪协会。

木标准主要起草人员：秦文武、余晓玲、冯涛、张正雄、吴海东、陈波、向跃进、廖清鉴、陈勇、

宋纯夫。

:

I

DB50/T605-2015

渝菜梆梆糕烹饪技术规范

1范围

本标准规定了梆梆糕的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具配置、制作工艺、装盘、质量要求、最

佳食用温度及时间。

本标准适用于梆梆糕的加工烹制。

2规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文

件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。

GB1354大米

GB13104食糖卫生标准

GB2716食用植物油卫生标准

GB2760食品添加剂使用标准

DB50/T456渝菜术语和定义

中华人民共和国卫生部令[2010]第71号《餐饮服务食品安全监督管理办法》

国家食品药品监督管理局[2011]395号《餐饮服务食品安全操作规范》

3术语和定义

DB50/T456界定的以及下列术语和定义适用于本文件。

3.1

梆梆糕

以大米粉为主料，加米浆老窖、白糖等调辅料制作的一道渝点。本点心具有外酥香内畑糯、色泽

棕黄、肥而不腻等特点。

4原辅料、调料要求

4.t大米

应符合GB1354的要求。

4.2食用植物油

应符合GB2716的要求。

4.3白糖

1

DB50/T605--2015.

应符合GB13104的要求。

4.4小苏打

应符合GB2760的要求。

4.5其它原辅调料、调料

应符合国家相关标准及有关规定。

5烹饪器具配置

5.1炉灶

蒸汽发生器或蒸汽柜。

5.2炊具

蒸笼。

5.3计量器具

应选用符合国家规定的电子称或天平等计量器具。

6制作工艺

6.1主辅调料配比

6.1.1主料

大米750g。

6.1.2辅料

植物油50g、米浆老窖250g。

6.1.3调料

白砂糖200g、小苏打8g。

6.2初步加工处理

大米洗净用清水浸泡48h(冬季12h换一次水，夏季8h换一次水),将泡涨的大米捞出磨成米浆，

装入布袋中吊干水分。

米；

6.3发酵处理

将吊干的米浆放