食品加工生产与安全控制.ppt

（三）防腐剂Preservatives0102概念防腐剂是防止食品腐败、变质，抑制食品中微生物繁殖，延长食品保存期的添加剂。食品防腐的方法物力方法：消毒、巴氏灭菌、冷冻、干燥等化学方法：防腐剂3、允许使用的品种苯甲酸、苯甲酸钠、壹贰山梨酸、山梨酸钾、叁丙酸钠、丙酸钙、肆对羟基苯甲酸乙酯和丙酯、伍脱氢醋酸、二氧化硫、焦亚硫酸钾和钠4、苯甲酸与苯甲酸钠

BenzoicacidSodiumBenzoate苯甲酸易溶于油脂，微溶于水，加热促使溶解。别名：安息香酸、安息香酸钠苯甲酸钠易溶于水，酸性条件下水解成苯甲酸。来源及性状01苯甲酸有一定的毒性（叠加毒性）。03糖醛酸结合形成葡萄糖苷酸，随尿液排除。05大鼠经口LD50为2.52g/kgbw,02苯甲酸在体内与甘氨酸结合形成马尿酸或与葡萄04无蓄积性、致癌、致畸、致突变和抗原性。06小鼠为2.7g/kgbw。毒性危害与限量人体肠道酸性条件下转化为毒性较大的苯甲酸。通过改变细胞膜的通透性，抑制细胞膜对氨基酸的吸收，透过细胞膜抑制脂肪酶的活性，阻碍ATP的合成。壹贰苯甲酸钠的毒性较小。5、山梨酸与山梨酸钾

SorbicacidPotassiumSorbate来源及性状01别名：山梨酸、花楸酸，实际应用多为山梨酸钾。极易溶于水比山梨酸易分解空气中吸潮，氧化分解而显色02毒性危害与限量目前国际上公认的安全的防腐剂。对人体几乎没有毒性，包括畸变和癌变。动物经口LD50为；大鼠4.92g/kgbw、小鼠静脉注射1.3g/kgbw、ADI值为0~25mg/kgbw、《食品添加剂使用卫生标准》/GB2760-1996规定01肉、鱼、禽类制品最大使用量为0.075g/kg；02水果、蔬菜、碳酸饮料为0.2g/kg；胶原蛋白肠衣、03低盐酱菜、酱类、蜜饯、果汁饮料、果冻为0.5g/kg；04果酒为0.6g/kg；塑料桶装浓缩果疏汁、软糖、鱼干制05品、即食豆制品、糕点、面包、即食海蜇、乳酸饮料等06为1.0g/kg。07限量酸味剂（酸度调节剂AcidityRegulators）赋予食品酸味为主要目的的添加剂。酸味剂的作用有一定的防腐作用助溶营养素增进食欲、消化、吸收（三）呈味剂2、甜味剂Sweeteners01定义甜味剂是指赋予食品甜味的食品添加剂。02分类按来源：天然、人工合成甜味剂按营养：营养型、非营养型甜味剂通常：人工合成的非营养型甜味剂、糖醇类甜味剂、非糖类甜味剂三类。糖精和糖精钠

SaccharinSodiumSaccharin人工合成的非营养型甜味剂。糖精是酸型，糖精钠是盐型。糖度约相当于蔗糖的300~500倍来源及形状01《食品添加剂使用卫生标准》/GB2760-1996规定可用于饮料、酱菜类、复合调味料、蜜饯、配制酒、雪糕、冰淇淋、冰棍、糕点、饼干、面包等。最大使用量为0.15g/kg使用范围02体内不被利用，大多从尿中排出，不损害肾功能，不改变体内酶系统的活性。对动物的急性毒性非常低。小鼠LD5017.5g/kgbw,大鼠LD5017.0g/kgbw动物实验未发现有致癌作用，对人也无致癌作用。ADI值定为0~5mg/kgbw。毒性危害与限量3、鲜味剂增强食品风味的添加剂。谷氨酸钠，无毒安全LD5016.2g/kg强力味精（5’–肌苷酸钠）定义味精(五)着色剂Colour又称色素，使食品着色、改善食品色泽为目的的添加剂。定义食用天然色素、人工合成色素人工合成色素为最常用分类来源与种类主要是人工化学合成制得的有机色素。1）按化学结构分类；偶氮类色素、非偶氮类色素偶氮类；油溶性、水溶性2）色淀；水溶性色素沉淀在不溶性基质中制得的色素。我国允许使用的色素主要为苋莱红、胭脂红、赤鲜红、新红、诱惑红、玫瑰红、柠檬红、日落红、亮蓝、、靛蓝、牢固绿等毒性危害与限量01合成色素具有一定的毒性，即具有一般毒性、致泻性02和致癌性。03油溶性色素的毒性比水溶性色素较大，现基本不使用。04合成色素在生产过程中还可能混入有害金属和有毒的05中间产物，对人体产生多种危害。06合成色素的致癌机理07可能是由于偶氮化合物在体内进行生物转化形成两种芳08香胺化合物，芳香胺经代谢活化即经N-羟化和酯化后可09以转变成易与大分子亲核中心结合的致