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第二章肉在保藏时的变化和新鲜度检验

第二章肉在保藏时的变化

第二章肉在保藏时的变化

(1)肉在保藏过程中的生物化学变化主要表现为蛋白质和脂肪的分解，以及氨基酸、肽和脂肪酸的生成。这些变化通常会导致肉质的改变，如酸味的增加、颜色的变化和风味的演变。例如，牛肉在冷藏条件下储存时，其pH值会逐渐降低，通常从6.2下降到5.5，这种变化是由乳酸菌发酵引起的。在肉类产品中，肌红蛋白和血红蛋白的氧化会导致颜色的改变，如红色肉变为暗红色，这种现象在冷藏条件下尤为明显。

(2)肉在保藏过程中的物理变化包括水分的流失、肉的收缩和纹理的变化。水分的流失会导致肉质的干燥和硬度的增加，这会影响到肉的风味和口感。据研究发现，冷藏肉在储存期间的水分流失率约为2%至5%。此外，随着温度的降低，肉中的蛋白质和胶原纤维会发生收缩，导致肉的弹性和多汁性下降。例如，在-18℃的冷冻条件下，猪肉的收缩率可达到20%左右。

(3)肉在保藏过程中的微生物变化是保证食品安全的关键因素。肉类产品在储存期间，微生物的繁殖和代谢活动会影响肉的新鲜度和品质。常见的问题包括细菌、真菌和酵母的生长，这些微生物的繁殖会导致肉质的败坏和毒素的产生。据相关数据，冷藏条件下，肉类的细菌数量每天可增加10倍，而在冷冻条件下，微生物的生长速度会大大减慢，但仍然存在一定的风险。例如，冷冻肉在解冻过程中，由于温度的升高，可能成为细菌繁殖的理想环境。

二、1.肉在保藏过程中的生物化学变化

(1)肉在保藏过程中的生物化学变化主要涉及蛋白质和脂肪的分解，这一过程在肉类品质保持中扮演着关键角色。蛋白质的分解通常由酶催化，导致氨基酸和肽的生成，进而影响肉的风味和质地。例如，牛肉在冷藏条件下储存时，其pH值会逐渐下降，平均下降幅度约为0.1pH单位/天，这种变化主要是由于乳酸菌的发酵活动。在此过程中，乳酸菌将葡萄糖转化为乳酸，导致pH值的降低，这一变化对肉质的酸味增加有显著影响。

(2)脂肪的分解是肉类保藏过程中的另一个重要生物化学变化，它会导致肉中不饱和脂肪酸的氧化，产生不良的风味和气味。研究表明，在冷藏条件下，肉中脂肪的氧化速度约为每天0.5%至1%。这种氧化不仅影响肉的风味，还可能产生有害的自由基和过氧化物。例如，羊肉在冷藏条件下储存两周后，其氧化脂肪酸的含量可增加约50%，这表明肉的品质显著下降。

(3)生物化学变化还涉及肉中酶活性的变化，这些酶在肉的新鲜度和品质保持中起着至关重要的作用。例如，肌酸激酶（CK）和乳酸脱氢酶（LDH）的活性在肉冷藏过程中会逐渐增加，这反映了肌肉的损伤和代谢活动的增强。研究表明，冷藏肉在储存前后的CK活性变化可达50%，LDH活性变化可达30%。这些酶活性的变化可以作为肉类新鲜度评估的一个指标。

三、2.肉在保藏过程中的物理变化

(1)肉在保藏过程中的物理变化主要包括水分的迁移、肉的收缩以及纹理的改变，这些变化直接影响肉的品质和食用体验。水分的迁移是肉在低温储存中最显著的现象之一，通常称为失水。研究发现，在冷藏条件下，肉类产品的水分流失率可以高达2%至5%，尤其是在较高的冷藏温度（如4℃）下。失水不仅使肉变得干燥，还可能导致风味和质地的改变。例如，在相同的储存时间下，冷藏温度越高，猪肉的失水率越高，从2℃时的约1%增至8℃时的近3%。

(2)肉的收缩是另一个重要的物理变化，它通常在肉从冷藏温度逐渐升温至室温时发生。在冷冻过程中，肉中的蛋白质和胶原纤维会收缩，导致肉的体积减少。据研究，猪肉在从-18℃解冻至室温的过程中，收缩率可达到20%至25%。这种收缩会导致肉的品质下降，如多汁性和嫩度的减少。此外，肉的收缩还可能引起肉的撕裂和断裂，这在加工和烹饪过程中尤为明显。例如，过度收缩的牛肉在烹饪时可能不易咀嚼，影响最终的口感。

(3)肉在保藏过程中的纹理改变是指肉的内部结构和外观的持久性变化。这些变化可能与肉的脂肪含量、肌肉类型和保藏条件有关。例如，随着储存时间的延长，脂肪含量较高的肉类（如猪肉）可能会出现脂肪分离的现象，导致肉的中心区域变得干燥。同时，肉的外部纹理也可能因脂肪的流失和蛋白质的变性而变得粗糙。在冷藏条件下，牛肉的纹理变化尤为明显，其肉质会从紧密变得松弛，这种变化可以通过观察肉的外观和触感来判断。此外，肌肉中水分的分布也会影响肉的纹理，水分过多的肉类在冷藏后可能显得过于多汁，而水分过少的肉类则可能显得干燥。

四、3.肉在保藏过程中的微生物变化

(1)肉在保藏过程中的微生物变化是确保食品安全和延长肉类产品保质期的重要考虑因素。肉类产品中的微生物主要包括细菌、真菌和酵母等，这些微生物的繁殖和代谢活动会对肉的新鲜度和安全性产生直接影响。例如，在冷藏条件下，肉类的细菌数量通常以指数级增长，每天可增加10倍。其中，大肠杆菌和沙门氏菌