DB22T 2461-2016 锅塌豆腐技术规范　.docxVIP

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备案号：51644-2016DB22吉林省地方标准

DB22/T2461—2016

锅塌豆腐技术规范

Tofuomelettechnicalspecifications

2016-05-31发布2016-07-01实施

吉林省质量技术监督局发布

I

DB22/T2461—2016

前言

本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草。本标准由吉林省商务厅提出并归口。

本标准起草单位：吉林省标准化协会、吉林省饭店餐饮烹饪协会、吉林省商贸服务业发展办公室、吉林省营养学会。

本标准主要起草人：刘俊林、刘媛媛、徐晓丹、杨太春、张廷慧、马萱钺、夏金龙。

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DB22/T2461—2016

锅塌豆腐技术规范

1范围

本标准规定了锅塌豆腐技术规范的术语、定义、要求、检验规则、营养参考指标。本标准适用于吉菜锅塌豆腐的加工烹制。

2规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB1355小麦粉

GB2707鲜（冻）畜肉卫生标准

GB2720食品安全国家标准味精

GB2721食品安全国家标准食用盐

GB2749食品安全国家标准蛋与蛋制品

GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量

GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量

GB5749生活饮用水卫生标准GB/T8884马铃薯淀粉

GB/T8885食用玉米淀粉

GB13121陶瓷食具容器卫生标准GB/T17756色拉油通用技术条件GB/T22106非发酵豆制品

GB29921食品安全国家标准食品中致病菌限量GB/T30391花椒

GB/T30383生姜

SB/T10416调味料酒

SB/T10426-2007餐饮企业经营规范NY/T743绿色食品绿叶类蔬菜

NY/T744绿色食品葱蒜类蔬菜

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。3.1

勾芡thicken

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借助淀粉在遇热糊化的情况下，具有吸水、粘附及光滑润洁的特点，在菜肴接近成熟时，将调好的粉汁淋入锅内，使汤汁稠浓，增加汤汁对原料的附着力，从而使菜肴汤汁和浓度增加。

4要求

4.1原料选择4.1.1主料

大豆腐400g，猪肉馅150g，鸡蛋两枚，面粉50g。4.1.2配料

葱花5g，葱丝3g，姜丝3g，蒜片3g，香菜5g。4.1.3调料

精制盐5g，味精1g，花椒水5g，料酒5g，水淀粉25g，色拉油25g，老汤100g。

4.2原料要求

4.2.1加工用水

应符合GB5749规定。4.2.2大豆腐

应符合GB/T22106规定。4.2.3猪肉

应符合GB2707规定。4.2.4鸡蛋

应符合GB2749规定。4.2.5色拉油

应符合GB/T17756规定。4.2.6面粉

应符合GB1355规定。4.2.7花椒

应符合GB/T30391规定。4.2.8姜

应符合GB/T30383规定。4.2.9蒜

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应符合NY/T744规定。4.2.10香菜

应符合NY/T743规定。4.2.11葱

应符合NY/T744规定。4.2.12味精

应符合GB2720规定。4.2.13精制盐

应符合GB2721规定。4.2.14淀粉

应符合GB/T8884或GB/T8885规定。4.2.15料酒

应符合SB/T10416规定。4.2.16老汤

应符合GB2762规定。

4.3烹饪器具4.3.1炉灶

宜选用燃气灶。4.3.2炊具

宜选用单柄炒勺。4.3.3器皿

选用符合国家规定盛装食品器皿。

4.4制作工艺4.4.1刀工

把豆腐片长4cm，宽3cm，厚0.5cm方形片状，依次片成24片。葱姜一半切末、另外一半切丝；蒜切片；香菜切段。

4.4.2烹调

4.4.2.1肉馅加入葱花、精盐2g、花椒水5g拌匀，