粮食加工学第一章.pptVIP

麦胶蛋白是一类具有类似特性的蛋白质，其平均分子量约为40,000，单链，水合时胶粘性极大，这类蛋白质的抗延伸性小或无，这可以认为是造成面团粘合性的主要原因。麦谷蛋白是一类不同组分的蛋白质，多链，分子量变化于100,000至数百万之间，平均分子量为3,000,000，有弹性但无粘性，麦谷蛋白使面团具有抗延伸性。面筋蛋白质的质量评价*一般通过面团流变学特性测定（粉质曲线、拉伸曲线、吹泡示功曲线）来进行。粉质曲线：在定量的小麦粉中加入水，在恒定温度下将小麦粉揉成面团。根据揉制面团过程中混合搅拌刀所受到的阻力，由仪器自动绘出一条粉质曲线，从粉质曲线上可以得到吸水率、面团形成时间、稳定性、弱化度等参数。A.面团最大稠度B.面团形成时间(min)C.面团稳定时间(min)D.面团坚韧性指数E.面团弱化程度（衰减度）(12min,Bu)粉质曲线（farinogram）谷物内部的糊粉粒*冬小麦横切面扫描电子显微镜图P:果皮A:糊粉层E:胚乳右图：胚乳细胞稻谷籽粒的结构小麦籽粒的结构1、皮壳2、表皮层3、中果皮4、横细胞5、管状细胞6、种皮7、糊粉层8、角质胚乳9、粉质胚乳10、淀粉细胞玉米籽粒的纵切面及横切面示意图11、细胞壁12、盾片13、胚14、初生根15、基部16、盾片17、胚轴18、果皮19、粉质胚乳20、角质胚乳*上图：C：胚芽鞘F：叶状茎SN：盾片节CR：胚根鞘R：根V：维管系统S：盾片E：胚鳞上皮细胞H：外壳PT：果皮-种皮AL：糊粉层大麦籽粒横切面示意图下图：籽粒外层S.A.花柱残迹E.胚乳S.盾片E.A.胚轴高粱籽粒解剖图皮层占7.9%、胚9.8%、胚乳82.3%。高粱的果皮中含有淀粉粒，位于中果皮，大小为1-4μm。A：带壳燕麦腹面B：裸粒燕麦腹面1：外稃2：内稃3：基刺4：茸毛籽粒呈纺锤形，长约8-11mm。宽。表面具有细长毛。籽粒由谷壳与皮层、胚乳、胚三部分组成。四、谷物分类与质量标准*（一）稻谷的分类与质量标准1．稻谷品质基本概念（1）出糙率净稻谷脱壳后的糙米（其中不完善粒折半计算）占试样质量的百分率。（2）整精米糙米碾磨成精度为国家标准一等大米时，米粒产生破碎，其中长度仍达到完整精米粒平均长度的五分之四以上（含五分之四）的米粒。（3）整精米率整精米占净稻谷试样质量的百分率。（4）不完善粒包括下列尚有食用价值的颗粒：1）未熟粒：籽粒未成熟不饱满，米粒外观全部为粉质的颗粒。2）虫蚀粒：被虫蛀蚀并伤及胚乳的颗粒。3）病斑粒：糙米胚或胚乳有病斑的颗粒。4）生芽粒：芽或幼根已突出稻壳，或检验糙米芽或幼根已突破种皮的颗粒。5）霉变粒：稻谷生霉，去壳后糙米胚或胚乳变色或变质的颗粒。（5）谷外糙米稻谷由于机械损伤等原因形成的糙米粒。（6）黄粒米胚乳呈黄色，与正常米粒色泽明显不同的颗粒。（7）色泽、气味一批稻谷固有的色泽和气味。根据国标GB1350—1999《稻谷》的规定，将稻谷分为以下5类。（1）早籼稻谷生长期较长、收获期较早的籼稻谷，一般米粒腹白较大，角质粒较少。（2）晚籼稻谷生长期较长、收获期较晚的籼稻谷，一般米粒腹白较小或无腹白，角质粒较多。（3）粳稻谷籼型非糯性稻的果实，糙米一般呈长椭圆形，米质粘性较大胀性较小。（4）籼糯稻谷籼型糯性的果实，糙米一般呈长椭圆形或细长形，米粒呈乳白色，不透明，也有呈半透明状（俗称阴糯），粘性大。（5）粳糯稻谷粳型糯性稻的果实，糙米一般呈椭圆形，米粒呈乳白色，不透明，也有呈半透明状（俗称阴糯），粘性大。2．稻谷的分类表1-1籼稻谷质量指标*3．稻谷质量标准等级出糙率/%整精米率/%杂质/%水分/%色泽、气味1≥79.0≥50.0≤1.0≤13.5正常2≥77.0≥50.03≥75.0≥50.04≥73.0≥50.05≥71.0≥50.0注：水分含量大于表1-1规定的稻谷的收购，按国家有关规定执行。表1-2粳稻谷质量指标等级出糙率/%整精米率/%杂质/%水分/%色泽、气味1≥