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十四五食品工程原理

第一章食品工程基本概念与原理

第一章食品工程基本概念与原理

(1)食品工程是一门综合性的学科，它涉及食品科学、化学、生物学、物理学、机械工程等多个领域的知识。食品工程的主要目的是研究食品的生产、加工、储存、运输和销售过程中的科学原理和技术方法，以确保食品的安全、营养和品质。食品工程的基本概念包括食品原料的特性、食品加工过程中的物理和化学变化、食品的保存与保鲜技术、食品包装与物流等。

(2)食品原料的特性是食品工程研究的基础。食品原料包括植物性原料和动物性原料，它们各自具有独特的化学组成和物理性质。植物性原料如谷物、豆类、蔬菜和水果等，富含碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素和矿物质等营养成分；动物性原料如肉类、乳制品和蛋类等，则含有较高的蛋白质、脂肪和矿物质。食品工程需要了解这些原料的特性，以便在加工过程中进行合理的处理和利用。

(3)食品加工过程中的物理变化和化学变化是食品工程研究的核心内容。物理变化包括食品的形态、大小、颜色、质地和结构等方面的改变，如切割、粉碎、混合、加热、冷却、冷冻和干燥等。化学变化则涉及食品成分的化学反应，如酶促反应、氧化反应、水解反应和发酵反应等。这些变化不仅影响食品的感官品质，还可能影响食品的营养价值和安全性。因此，食品工程需要深入研究这些变化机制，以实现食品加工过程的优化和食品品质的提升。

第二章食品加工过程中的物理变化

第二章食品加工过程中的物理变化

(1)食品加工过程中的物理变化主要包括形状、大小、颜色、质地和结构等方面的改变。例如，切割和粉碎过程会使食品从大块变为小块，便于烹饪和食用；加热和冷却会导致食品的体积膨胀或收缩，影响其质地和口感；干燥过程则会去除食品中的水分，改变其外观和结构。

(2)物理变化对食品的感官品质有显著影响。比如，食品的色泽变化可能是由氧化、酶促反应或光照等因素引起的，这些变化会直接影响消费者的购买意愿和食用体验。此外，质地变化如软化、硬化或凝胶化等，也会影响食品的口感和质地，进而影响食品的接受度。

(3)物理变化在食品加工过程中还涉及到能量转换。例如，加热过程中食品吸收热量，导致温度升高；冷却过程中食品释放热量，温度降低。这些能量转换对食品的物理状态和化学性质都有重要影响，是食品加工工艺中不可或缺的环节。合理控制物理变化，有助于提高食品加工效率，保障食品安全。

第三章食品加工过程中的化学变化

第三章食品加工过程中的化学变化

(1)食品加工过程中的化学变化是指在食品原料、加工和储存等环节中，食品成分之间发生的化学反应。这些变化不仅影响食品的营养价值、口感和质地，还可能影响食品的安全性。例如，在水果和蔬菜的切割和破碎过程中，细胞膜破裂，细胞内的酶与氧气接触，引发氧化反应，导致维生素C等抗氧化物质的损失。据研究，维生素C在暴露于空气中的过程中，其含量会以每分钟1%的速度下降。

(2)食品加工过程中常见的化学变化包括酶促反应、非酶促反应和微生物代谢等。酶促反应是指酶催化下的化学反应，如淀粉在淀粉酶的作用下水解生成葡萄糖，这一过程在烘焙和酿酒等行业中至关重要。非酶促反应则是指在没有酶催化的情况下，食品成分之间的化学反应，如脂肪的氧化和蛋白质的变性。脂肪氧化会导致食品产生不良的风味和气味，如哈喇味；蛋白质变性则会降低食品的质构和口感。以肉类加工为例，在高温烹饪过程中，肌肉蛋白会发生变性，导致肉品口感和质地发生改变。

(3)微生物代谢是食品加工过程中另一类重要的化学变化。微生物在食品中生长繁殖，会通过代谢活动产生各种代谢产物，如乳酸菌发酵产生的乳酸，可以赋予食品特有的风味和品质。然而，微生物代谢也可能导致食品腐败和变质。例如，在发酵食品的生产过程中，如果控制不当，可能导致有害微生物的繁殖，产生有害代谢产物，如硫化氢和亚硝酸盐，影响食品安全。据统计，全球每年约有10%的食品因微生物污染而报废，造成巨大的经济损失。因此，了解和掌握食品加工过程中的化学变化，对于保障食品安全、提高食品品质具有重要意义。

第四章食品工程设备与工艺

第四章食品工程设备与工艺

(1)食品工程设备是食品加工过程中不可或缺的工具，其设计和性能直接影响着食品的质量和效率。例如，在肉类加工行业中，屠宰生产线上的设备如屠宰机、分割机、剔骨机等，能够实现自动化、高效率的屠宰和分割作业。据统计，现代化的屠宰生产线每小时可处理约2000头猪，大大提高了生产效率。

(2)食品加工工艺是食品工程的核心内容，它包括原料处理、加工、包装、储存和运输等环节。以饮料生产线为例，其工艺流程通常包括原料清洗、破碎、压榨、过滤、均质、杀菌、冷却和灌装等步骤。这些工艺步骤不仅保证了饮料的品质，还确保了其安全性和卫生性。例如，均质工艺可以减少饮料中的气泡，提高其稳定性；杀菌工艺则可以杀灭有害微