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技术”《农产品加工工艺(专科)》网课测试题答案4

一、农产品加工工艺概述

(1)农产品加工工艺是将农业生产的初级产品经过物理、化学、生物等手段，转变为具有更高经济价值和更高附加值的加工品的工艺过程。这一过程不仅有助于延长农产品的货架期，提高其食用安全性，而且还能满足消费者多样化的需求。农产品加工工艺涵盖了从原料选择、预处理、加工处理到包装、储运等各个环节，是一个系统工程。在我国，农产品加工工艺的发展与农业现代化进程紧密相连，对促进农业产业升级、增加农民收入、保障国家粮食安全具有重要意义。

(2)农产品加工工艺主要包括物理加工、化学加工和生物加工三种方式。物理加工主要是利用机械、热能、冷能等物理手段对农产品进行加工，如切割、破碎、压榨、脱皮、干燥等，这些加工方法对原料营养成分的破坏较小，能较好地保留产品的原有风味。化学加工则是利用化学反应原理，将农产品中的某些成分转化为具有更高利用价值的物质，如提取、浓缩、发酵等。生物加工则主要指利用微生物发酵、酶解等生物技术对农产品进行加工，如酿制、发酵、酶解等，这种加工方法不仅能提高产品的营养价值，还能降低加工成本。

(3)随着科技的进步和人民生活水平的提高，农产品加工工艺也在不断创新和发展。现代农产品加工工艺更加注重产品的安全、营养、健康和环保。在原料选择上，提倡选用无污染、绿色、有机的农产品；在加工过程中，采用清洁生产技术，减少污染排放；在产品开发上，注重挖掘传统工艺的优势，结合现代科技手段，开发出具有地方特色、具有较高附加值的产品。此外，农产品加工工艺还与电子商务、冷链物流等现代物流手段相结合，实现农产品加工、流通、消费的全程追溯，保障了消费者的饮食安全。

二、农产品加工技术基础

(1)农产品加工技术基础是农产品加工行业的基石，其发展水平直接影响着农产品的加工效率和产品质量。根据《中国农产品加工业统计年鉴》，2019年我国农产品加工业总产值达到8.6万亿元，占农业总产值的比重达到63.1%。在这一领域，机械化和自动化技术的应用越来越广泛。例如，在粮食加工领域，自动化的生产线能够实现从原料接收、加工处理到产品包装的全过程自动化，提高了生产效率，降低了劳动强度。据统计，自动化生产线相比传统人工操作，生产效率提高了50%以上。

(2)农产品加工过程中，热加工技术占据重要地位。热加工能够杀灭病原微生物，提高产品的安全性和稳定性。例如，在肉类加工中，高温杀菌技术能够有效防止食物中毒事件的发生。据《食品安全质量检测》杂志报道，高温杀菌技术可以使肉类产品中的大肠杆菌、沙门氏菌等病原微生物数量降低至检测限以下。此外，热加工技术还可以改善产品的质地和口感。以熟肉制品为例，通过热加工处理，肉质的嫩度和多汁性显著提高，深受消费者喜爱。

(3)生物技术在农产品加工中的应用日益广泛，酶解技术、发酵技术等在提高产品品质和营养价值方面发挥着重要作用。以酶解技术为例，其在豆制品加工中的应用已经非常成熟。据统计，2018年我国豆制品市场规模达到1000亿元，其中酶解技术处理的豆制品占比超过60%。酶解技术不仅能够提高豆制品的蛋白质含量，还能降低脂肪和碳水化合物含量，使产品更加健康。在发酵技术方面，我国传统发酵工艺如酿酒、酿醋、制酱等，在现代化技术支持下，产品质量和产量得到显著提升。以酿酒为例，现代化的发酵技术使得酿酒产量提高了30%，品质也得到大幅提升。

三、常见农产品加工工艺

(1)常见农产品加工工艺中，粮食加工占据重要地位。小麦加工主要涉及磨粉、制面等环节，其中面粉加工是核心工艺。据统计，我国面粉年产量超过1亿吨，其中特制粉、专用粉等高品质面粉产量逐年上升。稻谷加工包括稻谷脱壳、抛光、去石等步骤，稻米加工产品如大米、米粉等，年产量超过6000万吨。此外，玉米加工技术也在不断发展，玉米淀粉、玉米油等深加工产品市场需求旺盛。

(2)水果和蔬菜加工工艺主要包括清洗、切割、破碎、浓缩、保鲜等环节。清洗是保证产品卫生质量的关键步骤，如苹果、梨等水果在加工前需进行多次清洗。切割和破碎工艺则有助于提高原料利用率，如橙汁加工中，橙子需经过破碎、榨汁等步骤。浓缩工艺可以降低产品水分含量，延长保质期，如番茄酱加工过程中，番茄浆需要经过浓缩处理。保鲜技术如真空包装、低温冷藏等，能有效防止水果蔬菜在加工和储运过程中的腐败变质。

(3)肉类加工工艺包括屠宰、分割、腌制、熟制等环节。屠宰是肉类加工的第一步，根据不同品种和需求，可分为冷宰和热宰。分割工艺将整块肉分割成不同规格的肉块，以满足不同消费者的需求。腌制工艺能增加肉类的风味和保质期，如火腿、腊肉等传统腌制肉类。熟制工艺则包括蒸、煮、烤等，如中式红烧肉、西式烤肉等。随着消费者对健康饮食的追求，肉类加工行业也在不断研发低脂肪、低盐分的健康肉类产品。

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