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中国地方风味名菜制作
FamouslocaldishesinChina;模块二东北地区风味代表名菜
项目1小鸡炖蘑菇;;项目目标;1.搜集小鸡炖蘑菇的历史文化及传承等信息,并能恰当选用合格的用料。
2.掌握小鸡炖蘑菇烹调加工步骤、成品质量标准和安全操作注意事项。
3.能依据项目书做好各项准备,独立完成小鸡炖蘑菇菜品的生产制作。
4.通过训练进一步理解在餐饮服务过程中坚持“守正创新”的重要性。
5.能遵守厨房“6S”或“4D”管理规定团结协作进行文明操作,确保卫生安全、形象优良,品质满意、损耗降低,效率提升。;项目描述;1.生产制作前认真研读并熟记小鸡炖蘑菇标准菜谱中所列的用料、制作流程、注意事项、制作过程等内容,观看此菜肴制作过程图片与操作视频,完成项目分析相关问题。
2.生产制作中用恪尽职责、责重如山的职业精神,专心致志、博大精深的专业精神,精益求精、追求卓越的工匠精神在实训指导老师的监护下用90分钟时间在标准化厨房中进行用料准备与生产制作。;项目分析;小鸡炖蘑菇菜肴具有“鸡肉枣红,气味浓香,咸鲜适口,酥烂脱骨”的特点,它是“中国菜”之辽宁十大经典名菜之一。
2014年1月小鸡炖蘑菇被写入辽菜首批地方标准。中国人注重鲜味,而辽宁菜里的鲜味菜代表就是“小鸡炖蘑菇”,在东北炖菜排行榜中,始终高居榜首的就是小鸡炖蘑菇。早年沈阳,小鸡炖蘑菇可是年三十的主菜,也是招待来宾的招牌菜。
;项目分析ProjectAnalysis;项目实施;主料:散养光鸡半只约1500g。
辅料:干榛蘑200g,大葱20g,老姜20g,大料4个,香菜1根。
调料:鸡汤800ml,绍酒30ml,酱油15ml,白糖10g,精盐4g。;1.榛蘑宜选用当地产的为佳。
2.鸡块沸水汆烫后要用温水洗净。
3.炖时要使用小火慢炖,并且需要盖严锅盖。
4.剁鸡块要直刀剁,不能斜刀剁,否则鸡块形成骨刺,食用时易对喉咙造成伤害。
5.鸡块炖至酥烂脱骨而不失其形。;步骤1:将干榛蘑放进小汤盆中,放入冷水浸泡约24小时至发透,用剪刀剪去老根,再用清水漂洗,洗净杂质后捞出,控净水分备用。;步骤2:将散养光鸡洗??后采用直刀法剁成3cm见方的块,大葱切段,老姜切片,香菜切段。
步骤3:锅中加冷水,放入鸡块焯水至5成熟后捞出,然后放入清水中洗净,捞出沥干水分后备用。;步骤4:锅烧热后加入适量的底油,放入大葱段、姜片、大料爆香,然后放入鸡块小火煸炒,煸至鸡块出油鸡皮紧缩表面微黄,放入酱油、绍酒翻炒均匀。
步骤5:往锅中加入没过鸡块的鸡汤,下入泡好的榛蘑,旺火烧开煮约5分钟,然后盖上锅盖用小火炖制约1.5小时,待炖至鸡肉软烂、汤汁粘稠,拣出大料,加入白糖、精盐等调料翻拌均匀即可出锅装盘,然后点缀上香菜,趁热上桌即可。;综合评价;综合评价Comprehensiveevaluation;
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