2.模块二：东北地区风味代表名菜 项目二 焦熘里脊.pptx

中国地方风味名菜制作

FamouslocaldishesinChina;模块二东北地区风味代表名菜

项目2焦熘里脊;;项目目标;1.搜集焦熘里脊的历史文化及传承等信息，并能恰当选用合格的用料。

2.掌握焦熘里脊烹调加工步骤、成品质量标准和安全操作注意事项。

3.能依据项目书做好各项准备，独立完成焦熘里脊菜品的生产制作。

4.通过训练进一步理解在餐饮服务过程中坚持“守正创新”的重要性。

5.能遵守厨房“6S”或“4D”管理规定团结协作进行文明操作，确保卫生安全、形象优良，品质满意、损耗降低，效率提升。;项目描述;1.生产制作前认真研读并熟记焦熘里脊标准菜谱中所列的用料、制作流程、注意事项、制作过程等内容，观看此菜肴制作过程图片与操作视频，完成项目分析相关问题。

2.生产制作中用恪尽职责、责重如山的职业精神，专心致志、博大精深的专业精神，精益求精、追求卓越的工匠精神在实训指导老师的监护下用90分钟时间在标准化厨房中进行用料准备与生产制作。;项目分析;焦熘里脊菜肴具有“色泽红润，味道咸鲜，蒜、醋香突出，外焦里嫩”的特点，它是“中国菜”之辽宁十大经典名菜之一。

焦熘又称炸熘，脆熘，烧熘等，就是将经过刀工处理的原料调味后挂糊，入油锅炸至表面焦脆捞出，再将烹制的调味汁浇淋其上或加热翻拌均匀裹上调味汁成菜的烹调方法。;项目分析ProjectAnalysis;项目实施;主料：里脊肉400g。

辅料：红甜椒25g，西芹25g，老姜10g，大葱1节约10g，大蒜2粒，玉米淀粉100g。

调料：酱油20ml，精盐2g，鸡汤100ml，绍酒15ml，味精3g，香醋20ml，白糖25g，芝麻油4ml。;1.炸里脊段时要注意火候的把握，第一次入锅炸定型，第二次入锅复炸至外焦里嫩。

2.炸制时的油温要控制在7~8成热。

3.熘制时汁芡浓度要适当，能够将肉段包裹均匀。

4.里脊片下勺裹汁时动作要迅速，以免外层回软。;步骤1：将猪里脊肉洗干净后放在砧板上切成截面边长约1cm，长4cm的粗条，红甜椒和西芹分别切成粗条，大蒜和老姜分别切指甲片，大葱对半剖开后切成指甲片。;步骤2：玉米淀粉加入适量的清水调成浓稠的糊后加入少许油抓均匀。将里脊条放入盛器内，加精盐、绍酒3g，抓拌均匀后裹上淀粉糊备用。

步骤3：准备一个小碗，放入酱油、鸡汤、白糖、绍酒、香醋、味精、湿淀粉，搅拌均匀，静置备用。;步骤4：炒锅中加入食用油约1L，加热至7成热时，将挂糊的肉段逐个下入油锅，炸至定型捞出，待油温升至8成热时，再下入肉段复炸至外酥脆捞出。

步骤5：锅中留底油15ml，置火上烧热，放入姜片、蒜片、葱片等略煸炒香后，倒入兑好的汁烧至浓稠后放入炸好的肉段及红椒、西芹条，迅速翻炒，淋入芝麻油，翻炒均匀，出锅装盘，趁热上桌即可。;综合评价;综合评价Comprehensiveevaluation;