2.模块三：华东地区风味代表名菜 项目二 素蟹粉.pptx

中国地方风味名菜制作

FamouslocaldishesinChina;模块三华东地区风味代表名菜

项目2素蟹粉;;项目目标;1.搜集素蟹粉的历史文化及传承等信息，并能恰当选用合格的用料。

2.掌握素蟹粉烹调加工步骤、成品质量标准和安全操作注意事项。

3.能依据项目书做好各项准备，独立完成素蟹粉菜品的生产制作。

4.通过训练进一步理解在餐饮服务过程中坚持“守正创新”的重要性。

5.能遵守厨房“6S”或“4D”管理规定团结协作进行文明操作，确保卫生安全、形象优良，品质满意、损耗降低，效率提升。;项目描述;1.生产制作前认真研读并熟记素蟹粉标准菜谱中所列的用料、制作流程、注意事项、制作过程等内容，观看此菜肴制作过程图片与操作视频，完成项目分析相关问题。

2.生产制作中用恪尽职责、责重如山的职业精神，专心致志、博大精深的专业精神，精益求精、追求卓越的工匠精神在实训指导老师的监护下用90分钟时间在标准化厨房中进行用料准备与生产制作。;项目分析;。素蟹粉菜肴具有“红黄相映、酷似蟹粉、味鲜清香、鲜美绵滑”的特点，它是“中国菜”之上海十大经典名菜之一。

此菜是上海风味素食，起源于上世纪二十年代的上海南洋烟草公司创始人简氏兄弟创立的“仿荤鲜素食菜馆”，他们聘请宁波天潼寺、常州天宁寺和杭州招贤寺等高厨，赴江浙沪菜馆学习，取其神韵，仿其态势和口味，开发了系列仿荤素食，其中素蟹粉独占鳌头。;项目分析ProjectAnalysis;项目实施;主料：黄心土豆1个约200g，胡萝卜1段约150g。

辅料：熟冬笋50g，水发香菇各50g，鸡蛋1个，姜末3g。

调料：精盐5g，黄酒4ml，味精1.5g，米醋3ml，白糖4g。;1.土豆泥和胡萝卜泥注意炒干水分，否则炒出来连汤带水，不清爽。

2.姜末要切成极细的末，不能混有姜粒，要做到闻有其味，不见其形。

3.煸炒搅拌时最好使用锅铲，过程中尽量把素蟹粉反复压平，反复颠锅推匀，同时注意不要粘锅。;步骤1：将黄心土豆和胡萝卜去皮后切成滚刀块；水发香菇去缔后和冬笋都分别切成长约4cm左右、火柴棍粗细的丝，，姜切细末。

;步骤2：将切好??土豆和胡萝卜放入蒸锅中蒸至软熟后取出，分别放在砧板上碾成带颗粒感的泥状，碾好后分别放入盛器中。

步骤3：锅中加入1L左右的水，烧沸腾后将香菇丝、冬笋丝等放入锅中焯水，熟透后捞出控净水分备用。;步骤4：将精盐、黄酒、味精、米醋，白糖、姜末调成味汁，取鸡蛋清炒熟透并成小粒状，将土豆泥、胡萝卜泥、香菇丝和冬笋丝放在盛器中，加入鸡蛋黄抓拌均匀。

步骤5：炒锅置旺火上，放入适量食用油，烧至6成热时，将拌匀的半成品入锅中小火炒制，充分炒透，加入调制好的味汁小火炒制，炒至汁水被充分吸收时，将炒好的蛋白颗粒加入，炒匀即可出锅装盘，装盘后趁热及时上桌。;综合评价;综合评价Comprehensiveevaluation;