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酱油发酵过程中关键技术考核试卷.docx

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酱油发酵过程中关键技术考核试卷

考生姓名:答题日期:得分:判卷人:

本次考核旨在评估考生对酱油发酵过程中关键技术的掌握程度,包括原料选择、发酵工艺、品质控制等方面,以检验考生是否具备从事相关工作的能力。

一、单项选择题(本题共30小题,每小题0.5分,共15分,在每小题给出的四个选项中,只有一项是符合题目要求的)

1.酱油的主要原料是:()

A.大米

B.小麦

C.豆类

D.大豆

2.酱油生产中常用的微生物是:()

A.酵母

B.醋酸菌

C.醋杆菌

D.酿酒酵母

3.酱油发酵过程中,一般需要将原料与微生物混合的工艺是:()

A.混合发酵

B.分段发酵

C.直接发酵

D.水解发酵

4.酱油发酵的温度通常控制在:()

A.20-30℃

B.30-40℃

C.40-50℃

D.50-60℃

5.酱油生产中,一般使用哪种盐分进行调味?()

A.粗盐

B.精盐

C.工业盐

D.海盐

6.酱油发酵过程中,产生酱油独特香气的主要成分是:()

A.酒精

B.醋酸

C.酱香酸

D.酒精酸

7.酱油发酵过程中,pH值的变化趋势是:()

A.逐渐升高

B.逐渐降低

C.先升高后降低

D.先降低后升高

8.酱油发酵过程中,为了防止杂菌污染,常采用的消毒方法是:()

A.紫外线消毒

B.高压蒸汽灭菌

C.热风消毒

D.化学消毒剂

9.酱油发酵过程中,常用的接种方法是:()

A.直接接种

B.分散接种

C.混合接种

D.单独接种

10.酱油发酵过程中,为了提高发酵效率,常采用的搅拌方式是:()

A.水平搅拌

B.竖直搅拌

C.旋转搅拌

D.搅拌不均

11.酱油发酵过程中,为了控制发酵速度,常采用的降温方法是:()

A.自然冷却

B.人工冷却

C.加热

D.保持恒定温度

12.酱油发酵过程中,为了提高酱油的品质,常加入的调味品是:()

A.食糖

B.食盐

C.醋

D.糖精

13.酱油发酵过程中,产生酱油颜色的主要成分是:()

A.酱香酸

B.酒精

C.醋酸

D.芳香族化合物

14.酱油发酵过程中,为了防止酱油变质,常采取的措施是:()

A.密封保存

B.冷藏保存

C.加热保存

D.真空保存

15.酱油发酵过程中,用于检测酱油品质的指标是:()

A.氨基酸含量

B.总酸含量

C.水分含量

D.蛋白质含量

16.酱油发酵过程中,为了提高酱油的香气,常加入的香料是:()

A.八角

B.肉桂

C.丁香

D.花椒

17.酱油发酵过程中,用于检测酱油卫生指标的指标是:()

A.菌落总数

B.大肠菌群

C.黄曲霉毒素

D.亚硝酸盐

18.酱油发酵过程中,为了提高酱油的品质,常加入的酶制剂是:()

A.淀粉酶

B.蛋白酶

C.脂肪酶

D.纤维素酶

19.酱油发酵过程中,为了提高酱油的口感,常加入的添加剂是:()

A.糖

B.盐

C.醋

D.香料

20.酱油发酵过程中,为了控制酱油的色泽,常加入的色素是:()

A.焦糖色素

B.胭脂红

C.紫草红

D.焦糖色

21.酱油发酵过程中,为了提高酱油的抗氧化性能,常加入的抗氧化剂是:()

A.维生素E

B.抗坏血酸

C.柠檬酸

D.亚硫酸盐

22.酱油发酵过程中,为了提高酱油的保质期,常采取的措施是:()

A.真空包装

B.冷藏保存

C.密封保存

D.加热保存

23.酱油发酵过程中,为了提高酱油的溶解性,常加入的助溶剂是:()

A.柠檬酸

B.硫酸

C.碳酸氢钠

D.硫酸铵

24.酱油发酵过程中,为了提高酱油的风味,常加入的调味品是:()

A.食糖

B.食盐

C.醋

D.香料

25.酱油发酵过程中,为了提高酱油的稳定性,常加入的稳定剂是:()

A.明胶

B.羧甲基纤维素钠

C.硅藻土

D.碳酸钙

26.酱油发酵过程中,为了提高酱油的香气,常加入的香料是:()

A.八角

B.肉桂

C.丁香

D.花椒

27.酱油发酵过程中,为了提高酱油的色泽,常加入的色素是:()

A.焦糖色素

B.胭脂红

C.紫草红

D.焦糖色

28.酱油发酵过程中,为了提高酱油的抗氧化性能,常加入的抗氧化剂是:()

A.维生素E

B.抗坏血酸

C.柠檬酸

D.亚硫酸盐

29.酱油发酵过程中,为了提高酱油的保质期,常采取的措施是:()

A.真空包装

B.冷藏保存

C.密封保存

D.加热保存

30.酱油发酵过程中,为了

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