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酱油发酵过程中关键技术考核试卷
考生姓名:答题日期:得分:判卷人:
本次考核旨在评估考生对酱油发酵过程中关键技术的掌握程度,包括原料选择、发酵工艺、品质控制等方面,以检验考生是否具备从事相关工作的能力。
一、单项选择题(本题共30小题,每小题0.5分,共15分,在每小题给出的四个选项中,只有一项是符合题目要求的)
1.酱油的主要原料是:()
A.大米
B.小麦
C.豆类
D.大豆
2.酱油生产中常用的微生物是:()
A.酵母
B.醋酸菌
C.醋杆菌
D.酿酒酵母
3.酱油发酵过程中,一般需要将原料与微生物混合的工艺是:()
A.混合发酵
B.分段发酵
C.直接发酵
D.水解发酵
4.酱油发酵的温度通常控制在:()
A.20-30℃
B.30-40℃
C.40-50℃
D.50-60℃
5.酱油生产中,一般使用哪种盐分进行调味?()
A.粗盐
B.精盐
C.工业盐
D.海盐
6.酱油发酵过程中,产生酱油独特香气的主要成分是:()
A.酒精
B.醋酸
C.酱香酸
D.酒精酸
7.酱油发酵过程中,pH值的变化趋势是:()
A.逐渐升高
B.逐渐降低
C.先升高后降低
D.先降低后升高
8.酱油发酵过程中,为了防止杂菌污染,常采用的消毒方法是:()
A.紫外线消毒
B.高压蒸汽灭菌
C.热风消毒
D.化学消毒剂
9.酱油发酵过程中,常用的接种方法是:()
A.直接接种
B.分散接种
C.混合接种
D.单独接种
10.酱油发酵过程中,为了提高发酵效率,常采用的搅拌方式是:()
A.水平搅拌
B.竖直搅拌
C.旋转搅拌
D.搅拌不均
11.酱油发酵过程中,为了控制发酵速度,常采用的降温方法是:()
A.自然冷却
B.人工冷却
C.加热
D.保持恒定温度
12.酱油发酵过程中,为了提高酱油的品质,常加入的调味品是:()
A.食糖
B.食盐
C.醋
D.糖精
13.酱油发酵过程中,产生酱油颜色的主要成分是:()
A.酱香酸
B.酒精
C.醋酸
D.芳香族化合物
14.酱油发酵过程中,为了防止酱油变质,常采取的措施是:()
A.密封保存
B.冷藏保存
C.加热保存
D.真空保存
15.酱油发酵过程中,用于检测酱油品质的指标是:()
A.氨基酸含量
B.总酸含量
C.水分含量
D.蛋白质含量
16.酱油发酵过程中,为了提高酱油的香气,常加入的香料是:()
A.八角
B.肉桂
C.丁香
D.花椒
17.酱油发酵过程中,用于检测酱油卫生指标的指标是:()
A.菌落总数
B.大肠菌群
C.黄曲霉毒素
D.亚硝酸盐
18.酱油发酵过程中,为了提高酱油的品质,常加入的酶制剂是:()
A.淀粉酶
B.蛋白酶
C.脂肪酶
D.纤维素酶
19.酱油发酵过程中,为了提高酱油的口感,常加入的添加剂是:()
A.糖
B.盐
C.醋
D.香料
20.酱油发酵过程中,为了控制酱油的色泽,常加入的色素是:()
A.焦糖色素
B.胭脂红
C.紫草红
D.焦糖色
21.酱油发酵过程中,为了提高酱油的抗氧化性能,常加入的抗氧化剂是:()
A.维生素E
B.抗坏血酸
C.柠檬酸
D.亚硫酸盐
22.酱油发酵过程中,为了提高酱油的保质期,常采取的措施是:()
A.真空包装
B.冷藏保存
C.密封保存
D.加热保存
23.酱油发酵过程中,为了提高酱油的溶解性,常加入的助溶剂是:()
A.柠檬酸
B.硫酸
C.碳酸氢钠
D.硫酸铵
24.酱油发酵过程中,为了提高酱油的风味,常加入的调味品是:()
A.食糖
B.食盐
C.醋
D.香料
25.酱油发酵过程中,为了提高酱油的稳定性,常加入的稳定剂是:()
A.明胶
B.羧甲基纤维素钠
C.硅藻土
D.碳酸钙
26.酱油发酵过程中,为了提高酱油的香气,常加入的香料是:()
A.八角
B.肉桂
C.丁香
D.花椒
27.酱油发酵过程中,为了提高酱油的色泽,常加入的色素是:()
A.焦糖色素
B.胭脂红
C.紫草红
D.焦糖色
28.酱油发酵过程中,为了提高酱油的抗氧化性能,常加入的抗氧化剂是:()
A.维生素E
B.抗坏血酸
C.柠檬酸
D.亚硫酸盐
29.酱油发酵过程中,为了提高酱油的保质期,常采取的措施是:()
A.真空包装
B.冷藏保存
C.密封保存
D.加热保存
30.酱油发酵过程中,为了
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