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酱油发酵过程中关键技术考核试卷

考生姓名：答题日期：得分：判卷人：

本次考核旨在评估考生对酱油发酵过程中关键技术的掌握程度，包括原料选择、发酵工艺、品质控制等方面，以检验考生是否具备从事相关工作的能力。

一、单项选择题（本题共30小题，每小题0.5分，共15分，在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的）

1.酱油的主要原料是：（）

A.大米

B.小麦

C.豆类

D.大豆

2.酱油生产中常用的微生物是：（）

A.酵母

B.醋酸菌

C.醋杆菌

D.酿酒酵母

3.酱油发酵过程中，一般需要将原料与微生物混合的工艺是：（）

A.混合发酵

B.分段发酵

C.直接发酵

D.水解发酵

4.酱油发酵的温度通常控制在：（）

A.20-30℃

B.30-40℃

C.40-50℃

D.50-60℃

5.酱油生产中，一般使用哪种盐分进行调味？（）

A.粗盐

B.精盐

C.工业盐

D.海盐

6.酱油发酵过程中，产生酱油独特香气的主要成分是：（）

A.酒精

B.醋酸

C.酱香酸

D.酒精酸

7.酱油发酵过程中，pH值的变化趋势是：（）

A.逐渐升高

B.逐渐降低

C.先升高后降低

D.先降低后升高

8.酱油发酵过程中，为了防止杂菌污染，常采用的消毒方法是：（）

A.紫外线消毒

B.高压蒸汽灭菌

C.热风消毒

D.化学消毒剂

9.酱油发酵过程中，常用的接种方法是：（）

A.直接接种

B.分散接种

C.混合接种

D.单独接种

10.酱油发酵过程中，为了提高发酵效率，常采用的搅拌方式是：（）

A.水平搅拌

B.竖直搅拌

C.旋转搅拌

D.搅拌不均

11.酱油发酵过程中，为了控制发酵速度，常采用的降温方法是：（）

A.自然冷却

B.人工冷却

C.加热

D.保持恒定温度

12.酱油发酵过程中，为了提高酱油的品质，常加入的调味品是：（）

A.食糖

B.食盐

C.醋

D.糖精

13.酱油发酵过程中，产生酱油颜色的主要成分是：（）

A.酱香酸

B.酒精

C.醋酸

D.芳香族化合物

14.酱油发酵过程中，为了防止酱油变质，常采取的措施是：（）

A.密封保存

B.冷藏保存

C.加热保存

D.真空保存

15.酱油发酵过程中，用于检测酱油品质的指标是：（）

A.氨基酸含量

B.总酸含量

C.水分含量

D.蛋白质含量

16.酱油发酵过程中，为了提高酱油的香气，常加入的香料是：（）

A.八角

B.肉桂

C.丁香

D.花椒

17.酱油发酵过程中，用于检测酱油卫生指标的指标是：（）

A.菌落总数

B.大肠菌群

C.黄曲霉毒素

D.亚硝酸盐

18.酱油发酵过程中，为了提高酱油的品质，常加入的酶制剂是：（）

A.淀粉酶

B.蛋白酶

C.脂肪酶

D.纤维素酶

19.酱油发酵过程中，为了提高酱油的口感，常加入的添加剂是：（）

A.糖

B.盐

C.醋

D.香料

20.酱油发酵过程中，为了控制酱油的色泽，常加入的色素是：（）

A.焦糖色素

B.胭脂红

C.紫草红

D.焦糖色

21.酱油发酵过程中，为了提高酱油的抗氧化性能，常加入的抗氧化剂是：（）

A.维生素E

B.抗坏血酸

C.柠檬酸

D.亚硫酸盐

22.酱油发酵过程中，为了提高酱油的保质期，常采取的措施是：（）

A.真空包装

B.冷藏保存

C.密封保存

D.加热保存

23.酱油发酵过程中，为了提高酱油的溶解性，常加入的助溶剂是：（）

A.柠檬酸

B.硫酸

C.碳酸氢钠

D.硫酸铵

24.酱油发酵过程中，为了提高酱油的风味，常加入的调味品是：（）

A.食糖

B.食盐

C.醋

D.香料

25.酱油发酵过程中，为了提高酱油的稳定性，常加入的稳定剂是：（）

A.明胶

B.羧甲基纤维素钠

C.硅藻土

D.碳酸钙

26.酱油发酵过程中，为了提高酱油的香气，常加入的香料是：（）

A.八角

B.肉桂

C.丁香

D.花椒

27.酱油发酵过程中，为了提高酱油的色泽，常加入的色素是：（）

A.焦糖色素

B.胭脂红

C.紫草红

D.焦糖色

28.酱油发酵过程中，为了提高酱油的抗氧化性能，常加入的抗氧化剂是：（）

A.维生素E

B.抗坏血酸

C.柠檬酸

D.亚硫酸盐

29.酱油发酵过程中，为了提高酱油的保质期，常采取的措施是：（）

A.真空包装

B.冷藏保存

C.密封保存

D.加热保存

30.酱油发酵过程中，为了