中国地方风味名菜制作 模块一 华北地区风味代表名菜.ppt

*****************************************1.生产制作前认真研读并熟记金汤滋补牛尾标准菜谱中所列的用料、制作流程、注意事项、制作过程等内容，观看此菜肴制作过程图片与操作视频，完成项目分析相关问题。2.生产制作中用恪尽职责、责重如山的职业精神，专心致志、博大精深的专业精神，精益求精、追求卓越的工匠精神在实训指导老师的监护下用90分钟时间在标准化厨房中进行用料准备与生产制作。项目描述ProjectDescription项目分析第三部分ProjectAnalysis03味道中国传承经典金汤滋补牛尾菜肴具有“色泽金黄，口味咸鲜可口，香而不腻，色泽诱人”的特点，它是“中国菜”之内蒙古十大经典名菜之一，也是蒙餐当中的一道创新的新蒙餐代表菜。新蒙餐就是在传统的蒙餐基础上，借鉴现代先进科学的烹调手法和工具，制作融食、饮、乐、礼、歌、境、情、器于一身的民族特色浓郁，文化氛围浓厚的全新草原饮食文化。项目分析ProjectAnalysis项目分析ProjectAnalysis1.进入厨房开展生产制作，对着装有何要求？2.选料上有什么特别的要求？3.刀工处理时，各用料的规格标准是什么？4.调味方面上需要注意哪些？5.此菜宜采用什么样的器皿盛装？项目实施第四部分ProjectImplementation04味道中国传承经典主料：鲜牛尾950g。辅料：西芹100g，南瓜100g，洋葱100g，老蒜50g，老姜50g，大葱50g，胡萝卜100g，枸杞10g，菜心50g。调料：藏红花汁10g，花椒5g，八角5g，小茴香5g，党参20g，香叶5g，白芷3g，料酒30g，白糖5g，精盐10g，黄油5g。任务实施——主辅原料及调料准备1.应选择色泽红亮、断面有奶白色的脂肪和深红色的肉，肉和骨头的比例相同。2.牛尾的腥臊味比较重，加工时可以通过清水浸泡、焯水、加姜等方式去腥臊。3.牛尾焯水出锅后宜用温水浸泡清洗，这样成品才容易入味，口感会更软糯。任务实施——生产制作注意事项识读步骤1：将鲜牛尾斩成块用冷水浸泡，西芹切斜刀块，洋葱切块，胡萝卜切块，大葱切段，老姜切片，老蒜去尾后拍裂，枸杞用清水泡发，党参切成5cm左右的段，南瓜切块。任务实施——依据步骤进行生产制作步骤2：锅中加入水，放入牛尾焯水，待水面出现浮沫时，用手勺撇去，待浮沫变少时即可捞出用温水冲洗干净，原汤留下备用。步骤3：将切好的南瓜放进蒸笼中蒸熟，取出后放在砧板上压成南瓜泥。任务实施——依据步骤进行生产制作步骤4：锅洗干净后加入清水开火，加入汆好水的牛尾，下姜片、葱段、裂蒜、花椒、八角、香叶、小茴香、白芷、芹菜、洋葱、胡萝卜、精盐、白糖和料酒小火炖制3小时左右，待肉烂但不脱骨时捞出，菜心焯水至熟。步骤5：锅烧热，放黄油，加入炖牛尾的原汤，加南瓜泥，藏红花汁，调制成金黄色的汤汁，再把牛尾和党参放入锅中，稍煮后即可装盘，然后搭配菜心和枸杞，趁热上桌即可。任务实施——依据步骤进行生产制作综合评价第五部分Comprehensiveevaluation05味道中国传承经典综合评价Comprehensiveevaluation生产制作完成后，由你本人、你所在的小组其他成员和生产制作指导老师组成综合性评价小组，填写下列评价表。评分项评价项生产制作前生产制作中生产制作后合计比例分值资料查找10%项目分析20%原料准备10%生产规范20%成品质量15%清洁卫生15%实训报告10%100%自我评价30%小组评价30%老师评价40%总分100%模块一华北地区风味代表名菜项目10烤羊脊目录01项目目标02项目描述03项目分析04项目实施05综合评价项目目标第一部分ProjectObjectives01味道中国传承经典1.搜集烤羊脊的历史文化及传承等信息，并能恰当选用合格的用料。2.掌握烤羊脊烹调加工步骤、成品质量标准和安全操作注意事项。3.能依据项目书做好各项准备，独立完成烤羊脊菜品的生产制作。4.通过训练进一步理解在餐饮服务过程中坚持“守正创新”的重要性。5