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学校食堂切配间食品安全管理制度范文(4)

一、总则

(1)本制度旨在确保学校食堂切配间的食品安全，预防食物中毒和其他食源性疾患的发生，保障师生员工的身体健康。切配间作为食品加工的重要环节，必须严格执行国家有关食品安全法规和标准，建立健全食品安全管理制度，实现食品加工的规范化、标准化。

(2)切配间食品安全管理实行责任制，各级管理人员和从业人员必须充分认识食品安全的重要性，明确各自的职责，确保各项措施落实到位。学校食堂切配间应建立健全食品安全组织机构，明确食品安全管理人员，负责制定、实施和监督食品安全管理制度。

(3)切配间食品安全管理制度应包括食品原料采购、验收、储存、加工、包装、分发等各个环节的详细要求，确保食品在整个加工过程中符合食品安全标准。同时，应定期对切配间进行卫生检查和评估，发现问题及时整改，确保食品安全管理体系的有效运行。此外，学校食堂应积极配合卫生监督部门的工作，接受监督和指导，共同维护良好的食品安全环境。

二、切配间卫生管理

(1)切配间应保持清洁卫生，每日工作前和工作后必须进行彻底清洁消毒，确保设备、工具和操作台面无油污、无残留物。操作人员应穿戴整洁的工作服、帽子和口罩，进入切配间前必须洗手消毒，保持个人卫生。切配间地面、墙壁、天花板应定期进行清洗，防止霉变和滋生细菌。

(2)切配间内的通风设施应保持良好，确保空气流通，减少细菌滋生。操作过程中产生的废水和垃圾应分类收集，及时清运，保持切配间环境卫生。切配间内不得存放与食品加工无关的物品，防止交叉污染。所有食品加工设备和工具使用后应立即清洗、消毒，保持清洁状态。

(3)切配间的温度、湿度等环境因素应控制在适宜范围内，防止食品变质。冷库、冰箱等储存设备应定期检查，确保其正常运行。食品原料、半成品和成品应按照分类、分架、分层的原则存放，避免交叉污染。切配间内应配备足够的消毒剂、清洗剂和卫生工具，确保食品安全管理措施得到有效执行。同时，应定期对切配间进行卫生知识培训，提高从业人员的卫生意识和操作技能。

三、食品原料采购与验收

(1)食品原料采购应选择信誉良好、资质齐全的供应商，确保原料来源安全可靠。采购人员需对原料的品种、规格、数量、质量等进行详细记录，并索取相关检验报告，如检疫证明、质量合格证等。采购的食品原料应新鲜、无变质、无污染，符合国家食品安全标准。

(2)食品原料验收工作由专人负责，验收时应对照采购单据、检验报告和原料样品进行核对，确保原料符合要求。验收过程中，如发现原料存在质量问题，应立即与供应商联系，妥善处理退货或换货事宜。验收合格的原料应按照分类、分架、分区域的原则进行储存，避免交叉污染。

(3)定期对食品原料进行抽样检测，检测项目包括农药残留、重金属、微生物等指标，确保原料质量符合国家标准。对检测不合格的原料，应立即停止使用，并报告相关部门。同时，建立食品原料采购与验收记录档案，以便追溯和查询。采购和验收人员应定期接受食品安全知识和操作技能的培训，提高食品安全管理水平。

四、食品加工与储存

(1)食品加工过程中，应严格按照操作规程进行，确保食品加工环节的卫生和安全。操作人员需保持个人卫生，穿戴清洁的工作服、帽子和口罩，加工前必须洗手消毒。切配、烹饪、分装等环节应分开进行，避免交叉污染。加工过程中，应使用符合食品安全标准的设备和工具，定期进行清洗和消毒。

(2)食品加工场所应保持整洁，操作台面、地面、墙壁等应定期清洁消毒。加工过程中产生的废水和垃圾应分类收集，及时清运。食品原料在加工前应进行预处理，如清洗、切割、去骨等，确保原料新鲜、卫生。烹饪过程中，应根据食品种类和烹饪要求，控制好火候和调味，保证食品的口感和营养价值。

(3)食品储存应按照原料、半成品、成品分类存放，确保储存环境适宜。冷藏、冷冻食品应存放在相应的设备中，温度控制应精确到±1℃。储存食品应避免阳光直射、潮湿和异味污染。易腐食品应尽快加工或销售，不得长时间存放。储存期间，应定期检查食品质量，如发现变质、腐败现象，应立即销毁，防止食品安全事故发生。同时，建立食品加工与储存记录，详细记录加工时间、储存条件、温度变化等信息，便于追溯和查询。

五、人员管理与培训

(1)切配间工作人员应具备良好的职业道德和食品安全意识，熟悉并遵守国家食品安全法律法规和学校食堂食品安全管理制度。招聘时应严格审查应聘人员的健康证明，确保其无传染病史。上岗前，所有员工必须接受食品安全知识和操作技能的培训，通过考核后方可上岗。

(2)学校食堂应定期对员工进行食品安全知识更新和技能提升培训，内容包括食品安全法规、食品安全操作规范、卫生消毒方法、常见食物中毒原因及预防措施等。培训方式可包括集中授课、实际操作演示、案例分析等，确保员工能够熟练掌握食品安全知识。

(3)建立员工考核制度，定期对员