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地理标志产品平度牛肉第1部分：生产技术规程

1范围

本文件规定了地理标志产品平度牛肉生产技术规程规范性引用文件、术语和定义、保护范围、生产要求、屠宰加工、产品分级、标签、包装、运输和贮存的要求。

本文件适用于地理标志产品保护范围内鲜、冻平度牛肉产品的生产过程。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB2707食品安全国家标准鲜（冻）畜禽产品

GB5749生活饮用水卫生标准

GB12694食品安全国家标准畜禽屠宰加工卫生规范

GB13078饲料卫生标准

GB18393牛羊屠宰产品品质检验规程

GB18394畜禽肉水分限量

GB/T6543运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱GB/T17238鲜、冻分割牛肉

GB/T19477畜禽屠宰操作规程牛

GB/T27643牛胴体及鲜肉分割

GB/T29392畜禽肉质量分级牛肉

GB/T39915动物饲养场防疫准则

JJF1070定量包装商品净含量计量检验规则

NY/T815肉牛饲养标准

NY/T2663标准化养殖场肉牛NY/T3383畜禽产品包装与标识

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。3.1

平度牛肉PingduBeef

来自于平度市地理标志产品保护区范围内的肉用牛，育肥后经屠宰加工生产的雪花纹浓密、口感细滑、肉香纯正的鲜、冻牛肉产品。

3.2

牛柳(里脊)tenderloin

2

取自牛胴体腰部内侧带有完整里脊头的净肉。3.3

西冷(外脊)striploin

取自牛胴体从12～13胸椎椎窝中间处到第6腰椎外横界垂直横截，沿背最长肌下缘切开的净肉，主要是背最长肌。

3.4

肉眼ribeye

取自牛胴体第6胸椎到第12～13胸椎间的净肉。前端与上脑相连，后端与外脊相连，主要包括背阔肌、背最长肌、肋间肌等。

3.5

上脑highrib

取自牛胴体最后颈椎到第6胸椎间的净肉。前端始于最后颈椎后缘，后端与眼肉相连，主要包括背最长肌、斜方肌等。

3.6

S腹肉S-flank

位于牛腹部第7根胸肋至第9根胸肋之下，去除肋骨后的净肉，主要包括肋间外肌、肋间内肌。其他分割部位牛肉名称参考GB/T17238。

4保护范围

平度牛肉地理标志产品保护范围限于国家质量监督检验检疫部门根据《地理标志产品保护规定》批准的范围，平度市现所辖10处镇、街道办事处（见本标准附录A）。

5生产要求

5.1品种

鲁西黄牛及其杂交后代。

5.2产地环境

位于胶东半岛西部的平度市，属暖温带大陆性季风气候，四季分明，年平均气温12.2℃,牛应激少，气温适宜肉牛进行集中育肥。年均降雨量600mm，水资源充足，地下水质良好，多种矿物质和微量元素能够显著提高牛肉品质。

产地范围的土壤主要为砂壤土，分层结构合理、营养成分丰富，种植的玉米等饲料作物品质上乘，从而保证了青贮饲料和精料的良好品质。

5.2.1建场选址

依据NY/T2663要求，选择地势高、背风向阳之处建设牛舍，饮水水质达到国家Ⅱ级标准。符合动物防疫条件，根据生产规模需要建设。

5.3饲养管理

肉牛养殖技术符合NY/T815要求。

5.3.1投入品

3

使用饲草、饲料和饲料添加剂符合卫生标准GB13078，选用国家饲料行政管理部门允许使用饲料、饲料添加剂目录内品种，遵守饲料和饲料添加剂安全使用规范。

遵兽医嘱咐或按照兽医处方科学合理使用兽药，严格执行兽药休药期规定，禁止使用国家兽医行政管理部门禁止使用的药物及其他化合物。

5.3.2饮用水

动物饮用水符合GB5749标准。

5.3.3饲养方式

舍饲，适量运动。

5.3.4日常管理

5.3.4.1犊牛管理

犊牛出生后，3m龄以前以哺乳喂养为主，公牛5m龄去势，10m龄前以放牧为主，饲喂少量精饲料补充料。骨骼体况评价达到架子牛标准。

5.3.4.2育成育肥期

10m龄体重达到250kg～300kg，开始进行集中育肥。采用散栏舍饲方式饲养，以优质玉米青贮、麸皮、啤酒糟和专用育肥精料为主，育成期间保证营养供给，确保日增重1kg以上。育肥期间，应为牛只创造安静的环境。

育肥后期间增加日粮中精饲料的比例，控制活动量，促使脂肪沉积到肌纤维形成雪花纹理。

5.3.4.3出栏时间

32m龄～40m龄，体重800kg～1100kg，牛体脂沉积均匀，雪花纹理明显。

5.3.5卫生防疫

牛场防疫、引