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中式烹调师技能厨师培训课件

CATALOGUE目录中式烹调基础烹饪技法中式面点制作菜肴创新与搭配中式烹调师职业素养

中式烹调基础CATALOGUE01

刀工技巧将食材切成均匀的细丝，如葱丝、姜丝等，是中式烹调中的基本刀工之一。将食材切成薄片，如肉片、蔬菜片等，对于烹制某些菜肴至关重要。将食材切成大小一致的小方块，常用于需要快速烹调或炖煮的菜肴。将食材如长条形的蔬菜或海产等切成适当长度的小段。切丝切片切丁切段

炒锅蒸锅压力锅砂锅烹饪器具使于炒、煎、炸等多种烹调方式，需掌握火候和油温的控制。用于蒸制菜肴，需注意水量和蒸制时间，以保证食材的口感和营养。能够缩短烹调时间，特别适合炖肉、煮粥等需要长时间焖煮的菜肴。保温性能好，常用于煲汤或炖煮菜肴，需注意火候和时间。

了解不同蔬菜的特性，如去皮、去筋、切块等，以备烹制。蔬菜处理根据不同肉类，如猪肉、牛肉、鸡肉等，进行适当的切割和处理，以便于烹制。肉类处理熟悉各类海鲜的处理方法，如去鳞、去内脏等，以保证菜肴的口感和卫生。海产处理了解常用调料如酱油、料酒、姜蒜等的特性及使用方法，以提升菜肴的风味。调料识别与使用食材识别与处理

烹饪技法CATALOGUE02

炒菜是中式烹调中最常见的技法之一，要求火候恰当、动作熟练。炒菜时，先将食材切配好，用旺火快速翻炒，使食材均匀受热，保持鲜嫩口感。同时，炒菜过程中需注意控制油温，适时调整火力，以免出现焦糊或生熟不均的情况。炒菜制作

炖菜讲究火候与时间的掌握，要求汤汁醇厚、食材酥烂。炖菜前，先将食材进行焯水或煸炒处理，再加入适量的水或高汤，用小火慢炖。炖煮过程中需注意控制火力，适时搅拌以防糊底，同时根据食材的质地和口感调整炖煮时间。炖菜制作

蒸菜能够保留食材的原汁原味，要求火候适中、蒸制时间准确。蒸菜前，先将食材切配好并调味，然后放入蒸锅中蒸制。蒸制时需注意控制火力，根据食材的质地和口感调整蒸制时间，以保证食材熟透且口感鲜嫩。蒸菜制作

煮菜是将食材放入水中煮熟的技法，要求水温和时间掌握得当。煮菜时，先将水烧开，然后将食材放入煮熟。煮制过程中需注意控制水温，根据食材的质地和口感调整煮制时间，以保证食材熟透且保持鲜嫩口感。煮菜制作

烹调调味是中式烹调中不可或缺的一环，要求调味得当、口味丰富。在烹制各类菜品时，需根据食材的特性和口感需求选择合适的调味料，并掌握好调味的时机和量度。同时，还需了解各种调味料的特点和使用方法，以便能够灵活运用各种调味技巧，使菜品口味丰富多变。烹调调味

中式面点制作CATALOGUE03

面粉是制作面点的主要原料，根据蛋白质含量的不同，面粉可分为高筋粉、中筋粉和低筋粉。不同种类的面粉具有不同的特性和用途，选择合适的面粉是制作面点的基础。面粉的种类与选择水是制作面点的重要配料，不同的水质会影响面点的口感和品质。制作面点时应选择清洁、无异味的水，同时根据需要处理水的硬度、碱度等参数。水的选择与处理酵母是制作发面面点的必备原料，它通过发酵使面团膨胀松软。膨松剂则用于制作酥脆面点，通过化学反应产生气体使面点酥脆。了解酵母和膨松剂的特性和使用方法是面点制作的关键。酵母与膨松剂面团调制是面点制作的重要环节，通过掌握揉、搓、擀、卷等基本技巧，使面团达到合适的软硬度、弹性以及表面光滑度，为后续制作打下基础。面团调制技巧面点基础

蒸制技巧将包子放入蒸锅中，掌握好蒸制的时间和火候，使包子蒸熟透且不破皮。蒸制完成后稍微冷却，即可品尝美味的包子。馅料准备根据个人口味选择合适的馅料，如猪肉大葱馅、韭菜鸡蛋馅等。调制馅料时需注意食材搭配与调味，使其口感鲜美、营养丰富。面团制备将面粉、酵母、水等原料按照一定比例混合，经过揉搓发酵后形成适合制作包子的面团。掌握面团发酵的时间和程度对面包品质有重要影响。包子成型将面团分成小块，擀成圆形皮，然后包入馅料，封口捏合成包子形状。成型过程中需注意面皮与馅料的比例、封口的技巧，以及包子的形状美观。包子制作

根据个人口味选择合适的馅料，如猪肉白菜馅、韭菜鸡蛋馅等。调制馅料时需注意食材新鲜度和调味，使饺子口感鲜美。馅料准备与包子制作类似，将面粉、水等原料混合后经过揉搓发酵形成适合制作饺子的面团。面团制备将面团擀成饺子皮，然后包入馅料，捏合成饺子形状。成型时需注意饺子皮的薄厚均匀、封口严密，以及饺子的美观度。饺子成型将饺子放入沸水中煮熟，注意火候和水量的控制，避免饺子破损或粘连。煮熟后捞出沥干水分，即可品尝美味的饺子。煮制技巧饺子制作

馒头制作发面制备将面粉、酵母、水等原料混合搅拌后，经过充分发酵形成适合制作馒头的发面。掌握好发酵的时间和程度是馒头制作的关键。馒头成型将发面揉搓成小块，经过进一步的发酵后上笼蒸熟。成型时可根据个人口味制作不同形状的馒头，如圆形、刀切馒头等。蒸制技巧将馒头放入蒸锅中，掌握好蒸制的时