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食堂从业人员培训试题及答案

食堂：指设于机关、学校、厂矿等企事业单位、为供应其内部职工、学生等就餐的场所。

一、填空题

1、《中华人民共和国食品安全法》经十一届全国人大七次会议于2009年2月28日通过，自2009

年6月1日起实施。

2、食堂从业人员做到四勤：勤洗手剪指甲、勤洗澡理发、勤洗被褥、勤换工作服。

3、地沟油的鉴别一般通过：看、闻、尝、听、问五个方面即可鉴别。

4、食堂食品留样不少于100克，置于冷藏设备保存48小时以上。

5、食堂验货员的职责：对入库物品原料验收登记其内容包括：品名、供货单位、生产厂家、生

产日期、保质期、进货日期、登记人等。

6、三无食品指的是：无生产日期、无保质期、无生产厂家。

7、对人体有害的食品添加剂有：瘦肉精、苏丹红、合成色素等。

8、常见的植物性食物中毒：四季豆中毒、发芽土豆中毒、毒蘑菇中毒等

二、单项选择题：

1、餐用具煮沸、蒸汽消毒应：（A）

A．保持100度10分钟以上B．保持100度5分钟以上

C．保持85度30分钟以上D．以上都不对

2、在烹饪后至食用前需要超过2小时存放的食品，应当在的条件下存放。(B)

A．高于60℃低于0℃B．高于60℃或低于10℃

C．高于70℃或低于0℃D．以上都不是

3、下列紫外线消毒灯安装方式哪种是正确的？（B）

A．任何方式均可以B．离地2米悬挂C．离桌2米悬挂D．靠顶悬挂

4、食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于：（B）

A．一年B．二年C．三年D．四年

5、食品贮存应当分类分架，距离墙壁、地面：（A）

A．5CM以上B．10CM以上C．15CM以上D．20CM以上

6、各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应________清洗，水产品宜在专用

水池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。（B）

A．分别B．分池C．分时D．分人

7、需要_________的熟制品，应尽快_________后再__________。（B）

A．冷冻冷却冷藏B．冷藏冷却冷藏

C．冷藏冷冻冷藏D．冷冻冷却冷藏E．以上都不是

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8、下列哪种厨师的操作做法可能引起细菌污染。（B）

A．生、熟食品分开存放B．鱼肉蔬菜同一个砧板切配

C．消毒好的餐具摆放在保洁柜D．以上都是E．以上都不是

9、需烧熟煮透，否则极易发生食物中毒的是下列哪组食品。（A）

A．豆浆、四季豆B．豆腐干、白菜

C．榨菜、酱菜D．虾、牛肉E．以上都不是

10、食品加工场所应距粪坑、污水池、垃圾场、旱厕等污染源：（B）

A．15米以上B．25米以上

C．35米以上D．100米以上E．以上都不是

三、多项选择题：

1、下列哪些人员不得从事接触直接入口食品的工作：（ABCD）

A．痢疾B．甲型病毒性肝炎C．活动性肺结核D．化脓性或渗出性皮肤病

2、下列场所中属于食品处理区的是：（ABC）

A、粗加工间B、食品仓库C、餐具洗消间D、更衣间

3、下列哪些做法符合烹调安全要求：（ABCD