食品化学第四章碳水化合物.ppt

第四章碳水化合物

01重点

食品中单糖、低聚糖、多糖等物理化学性质；

02○食品在储藏加工条件下糖类化合物的美拉德褐变

○反应及其对食品营养、感观性状和安全的影响；

03l淀粉的糊化和老化及其在食品加工中的应用；

糖类化合物的结构与功能间的关系

难点

00

12

l本

第二节单糖及低聚

l章

糖

l主

l要

l内

l容

00

34

第三节多糖第一节概述

4.1概述

一、碳水化合物的一般概念

01碳水化合物(Carbohydrates)

02表达式Cn(H2O)m

03多羟基醛或酮及其衍生物和缩合物。

0102030405

分按组成分按功能分单糖低聚糖

类

06070809

多糖结构多糖储存多糖抗原多糖

单糖——不能再被水解的多羟基醛、酮，是碳水化

合物的基本单位。单糖又分为醛糖和酮糖。

低聚糖——由2-10个单糖分子缩合而成，水解后生

成单糖。

多糖——由10个以上单糖分子缩合而成。根据组成

多糖的单糖种类,又分为均多糖和杂多糖。

二、食品中的碳水化合物

碳水化合物在植物中含量

如：玉米，蔬菜，水果等

占干重的80%以上

02

01

03

04

多糖主要存在于玉米，种单糖及低聚糖主要存在于

子，根，茎植物。蔬菜和水果中。

01从上图表中可以看出:02天然食物中游离糖的含量

很少；加工的食品中则较

多。

03如何将植物源食物中的贮04目前可采取的方法有