脂类物质的测定.ppt

01搅拌，闻气味02油脂样品加热到50℃测定方法指油脂在20℃时的质量与同体积纯水在4℃时的质量之比。相对密度是油脂的特征性参数。如：橄榄油的相对密度范围(d15℃/15℃)0.9090-0.9150；棕榈油相对密度范围（d20℃/4℃）相对密度测定方法密度瓶法、油度计等。1折射率是油脂的特征性参数，如棕榈油的折光指数（n4℃D）1.4560-1.45902；橄榄油的折光指数(n20℃D)1.4635-1.4731折射率测定方法阿贝折光仪又称为发烟点，是油脂接触空气加热时对它的热稳定性的一种度量。是指在避免通风并备有特殊照明的试验装置中，加热时第一次呈现蓝烟时的温度。烟点0102测定方法油脂烟点测定仪01只要将假设的油脂烟点值直接进行设置，当仪器升温达到设定值前42℃，仪器自动进入控制。然后按每分钟5-6℃的速率升温。提供发烟观察和记录。02在这个升温区域范围内您只要仔细观察油烟生烟情况，当样品出现少量烟，同时继续有浅蓝色的烟冒出时，借助射灯灯光看发烟时的温度计读数，迅速按锁定键，此时温度显数被锁定。即为该样品的烟点温度。03熔点固体油脂完全转变成液体状态时的温度测定方法：油脂样品水浴加热，0.5℃/min记录样品完全转变为透明澄清液体时的温度01指液体油脂或脂肪酸冷却凝结为固体时，在短时间内停留不变的最高温度。凝固点02按照一定顺序结晶。高熔点组分先结晶，油脂浑浊；进一步冷却，低熔点组分结晶，进一步浑浊。然后，混合物凝固。由于凝固时放出的潜热能使温度在短时间内保持不变，有时会暂时使温度回升。这个暂时不变或者回升的温度作为油脂或脂肪酸的凝固点。由于油脂的凝固点不稳定，温度只有极小的回升，或只有很短暂的停留时间，然后就很快下降，一般来测定脂肪酸的的凝固点，即油脂的脂肪酸冻点。1油脂样品2脂肪酸3130℃干燥4冷冻点测定5皂化6脂肪酸凝固点测定方法126543不溶解于有机溶剂（石油醚等）的残留物量，如混入油脂样品中的沙石、泥土等。油脂样品石油醚溶解过滤，收集不溶物干燥不溶物称重123456杂质测定酸价产生：酶、氧化酸价物理意义：反映油脂酸败的主要指标，此指标可以评定油脂品质的好坏及贮藏方法是否恰当。酸价定义：指中和1g油脂中的游离脂肪酸所需KOH的质量（mg）食用油脂都有规定的国家标准酸价测定3滴酚酞当出现微红色，且30s内不消失，记录KOH的消耗量，计算。加入中性乙醇和乙醚混合液50mlKOH滴定测定方法：01结构02特性03对油品质的影响04测定磷脂测定两性分子，与三甘油酯相比，极性较强。磷脂具有亲水性，磷脂含量高的油脂不耐贮藏，容易导致油脂的水解酸败，氧化等。磷脂含量高的油脂加热时产生泡沫。01磷脂特性和对油脂品质的影响02第八章脂类物质的测定主要内容概述食品中脂类物质的功能食品中脂类物质的测定食用油的检测指标主要是指脂肪（三甘油酯）和类脂质（如脂肪酸、磷脂、糖脂、固醇、蜡等）三甘油酯的含量大于95％，而其它类脂质的含量相对较少0102脂类的定义21提供热量脂溶性维生素的载体，VE、VD、VA脂类含量是评价食品质量和营养情况、加工和保藏工艺的指标。提供营养，如必须脂肪酸：亚油酸、亚麻酸赋予食品特殊风味赋予食品柔滑的外观4365脂类物质在食品中的作用不溶解于水，但溶于有机溶剂，如正己烷，石油醚、甲醇和氯仿等。01020304脂类物质的存在形式：游离态、结合态形式。游离态：以上性质不适用于磷脂。脂类物质的化学特性索氏提取法酸性乙醚提取法碱性乙醚提取法（罗兹－哥特里法）巴布科氏法和盖勃氏法氯仿－甲醇抽提法食品中脂类物质的测定索氏提取法蒸去溶剂Principle样品乙醚或石油醚粗脂肪过程:1)样品制备:固体样品–磨碎半固体样品或者液体样品–加入沙子–烘干—磨碎2)制备底端封口的滤纸筒，筒底部放脱脂棉，105℃烘至恒重。3)把样品放入滤纸筒中.4)溶剂抽提脂肪5)称量6)计算注意事项：注意事项：抽提的粗脂肪:磷脂、色素,蜡等醚溶性物质.适宜抽提游离态脂含量高的样品，不适宜于结合脂含量高的样品。样品应干燥，如含水会影响抽提效果，也会增加水溶物质。如果样品中糊精和糖类物质含量高，则应先用水除去，再进行测定。乙醚应该纯净，不含水分、过氧化物、和醇类。水浴加热，小心着火。酸性乙醚提取法原理：样品+HCl+H2O