《果蔬贮藏与加工技术》期终考试卷(A卷)及答案.docVIP

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适用专业：

题号

一

二

三

四

五

总分

总分人

分数

阅卷人一、填空题（每小题1分，共1×20=20分）

阅卷人

1.果蔬的芳香物质大多是油状挥发性物质，故又称，因其含量甚微，也称之。

2.果蔬贮藏时，通过调控环境因素，限制或利用和，达到长期贮藏的目的。

3.适当降低贮藏环境的O2浓度和提高CO2浓度，可有效的降低果蔬贮藏过程中的呼吸强度和的出现，并抑制的生物合成，从而达到延长果蔬贮藏寿命的目的。

4.通风可除去果蔬贮藏库中的和。

5.原料分级按操作方式可分为和。

6.果蔬腌制保藏的方法分为和。

7．天然果汁可分为、、三大类。

8．果蔬干燥过程中，会造成体积变小，这一现象称为。

9丁酸发酵会使腌制蔬菜产生、，使产品产生强烈的不愉快气味。

10.低甲氧基果胶在食品工业上用途很广，可制成低糖和低热量的、等食品。

阅卷人二、名词解释（每小题4分，共4×4=16分）

阅卷人

1．呼吸跃变：

2．胀罐:：

3．返砂：

4.（果蔬）乳酸发酵：

阅卷人三单项选择题（每小题2分，共2×15=30分）

阅卷人

1.果蔬在干制的过程中，主要脱除的水分是（）

A.游离水（或自由水） B.结合水

C.化合水 D.以上三种水全部脱除

2.酶促褐变是下列哪种物质在酶的作用下，使产品颜色变褐的现象（）

A.酸类 B.黄酮类化合物

C.蛋白质 D.糖

3.焙烤食品加工中常用的生物疏松剂是（）

A.碳酸氢钠 B.霉

C.酵母 D.碳酸氢铵

4．冰点是一定体系中液态的水与固态的冰达到平衡时的温度，果蔬的冰点（）

A．高于纯水冰点 B．低于纯水冰点

C．与纯水冰点相同 D．与自来水冰点相同

5．制作罐藏食品最重要的两道工序，应予以足够重视的是杀菌和（）

A．装罐 B．抽空

C．密封 D．冷却

6．非酶褐变是在什么情况下发生的褐变？（）

A．有酶参与的 B．没有酶参与的

C．没有羰基化合物参与的 D．没有糖参与的

7．葡萄糖值表示的是（）

A．淀粉的水解程度 B．淀粉的糊化程度

C．淀粉的老化程度 D.淀粉的温度

8.橘子罐头加注的液汁应为（）

A.清水 B.调味液

C.盐水 D.糖液

9.为了破坏酶的活性，保证速冻食品的色泽风味，在速冻前必须进行的工序是（）

A.预冷 B.清洗

C.烫漂 D.切分

10．蔬菜在腌制的过程中，为了保脆，常用的保脆剂是（）

A.碳酸钠 B.亚硫酸钠

C.氯化钙 D.氯化

11．下列制品中属于焙烤制品的是（）

A．米糕 B．饼干

C．葡萄干 D．豆奶

12．抗坏血酸氧化褐变，在很大程度上依赖于维生素C的浓度与原料的（）

A．pH值 B．碱度

C．糖度 D．含水量

13．下列微生物类群中最耐热的是（）

A．肉毒杆