DB36T 2099-2024 赣菜宴席 贺汤宴制作技艺规范.docx

ICS67.020

CCSX10

DB36

江 西 省 地 方 标 准

DB36/T2099—2024

赣菜宴席贺汤宴制作技艺规范

RegulationformanufacturingtechniquesofGancaibanquet:Hetangyan

2024-12-30发布 2025-07-01实施

江西省市场监督管理局??发布

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目 次

前言 II

引言 III

范围 1

规范性引用文件 1

术语和定义 2

要求 3

制作技艺特征 4

附录A（资料性）贺汤宴席单 18

附录B（资料性）日常宴席供应餐单 36

参考文献 37

前 言

本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。

请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由江西省商务厅提出。

本文件由江西省餐饮标准化技术委员会（JX/TC022）归口。

本文件起草单位：上饶龙潭湖酒店集团有限公司、江西省餐饮烹饪饭店行业协会、江西省质量和标准化研究院、南昌大学。

本文件主要起草人：施文洲、邓火平、涂立波、梅怀、秦智军、张萍、刘勇、陈禧、冯欣、郭海仁、杨璇、聂少平、黄军根、陈奕、王玉婷、邹云伟、夏广、王韶娟、段丽琪、章黄霄。

引 言

赣菜贺汤宴传承千年,是赣菜宴席的集大成者。贺汤宴源于南宋，又名下汤酒,是江西省上饶市玉山县锦溪村陈遴公的第13世孙、抗金名将陈康伯，在官封宰相衣锦还乡时，皇帝御赐建筑了“花大门”九个重堂，锦溪村为了招待迎接集思广益，创造出贺汤宴一席。整个宴席有菜、有点、有汤、有酒、有戏。除了在烹饪方式上讲究之外，最重要的是将古时文人对于餐饮文化的追求也发挥的淋漓尽致。据记载，朱熹在途经玉山时，时任地方官员司马迈邀请朱熹为县学诸生讲学，留下《玉山讲义》，为感谢朱熹，司马迈设贺汤宴款待朱熹，后命为“朱子贺汤宴”，一时传为佳话。

赣菜贺汤宴席曾在中央电视台“舌尖上的中国”中作为地方美食被推荐，与弋阳腔合体的“贺汤宴”，是赣菜宴席的代表之作。为了贺汤宴能够在新时代下进一步传承和发展，通过建立相关标准，全面梳理总结贺汤宴历史文化脉络以及贺汤宴宴席的制作技艺意义重大。

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赣菜宴席贺汤宴制作技艺规范

范围

本文件规定了赣菜宴席贺汤宴的术语和定义、要求、制作技艺特征。本文件适用于赣菜宴席贺汤宴的制作与教学。

规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB/T

1354

大米

GB/T

1355

小麦粉

GB/T

1445

绵白糖

GB/T

1536

菜籽油

GB1886.245 食品安全国家标准食品添加剂复配膨松剂GB2707 食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品

GB2712 食品安全国家标准豆制品

GB2717 食品安全国家标准酱油卫生标准GB2719 食品安全国家标准食醋

GB2720 食品安全国家标准味精GB2721 食品安全国家标准食用盐

GB2749 食品安全国家标准蛋与蛋制品

GB2762 食品安全国家标准食品中污染物限量

GB2763 食品安全国家标准食品中农药最大残留限量GB/T4927 啤酒

GB/T8937食用动物油脂猪油GB/T

GB/T

8937

食用动物油脂猪油

GB/T

9959

鲜、冻猪肉及猪副产品

GB/T

9961

鲜、冻胴体羊肉

GB/T

10462

绿豆

GB/T

11761

芝麻

GB16325 干果食品卫生标准

GB/T

17238

鲜、冻分割牛肉

GB/T

18672

枸杞

GB/T

20711

熏煮火腿质量通则

GB/T

21999

蚝油

GB/T

23183

辣椒粉

GB31637 食品安全国家标准食用

淀粉

GB31639 食品安全国家标准食品加工用酵母GB31644 食品安全国家标准