HACCP体系在月饼生产中的应用论文.pdf

毕业论文（设计）

题目HACCP体系在月饼生产中的应用

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2015年5月28日

浙江经贸职业技术学院毕业论文（设计）浙江经贸职业技术学院毕业论文（设计）

摘要：运用HACCP基本原理对月饼生产过程中潜在的危险因素进行了分析，确定

了原料验收、烘焙、包装封口、金属探测为月饼生产中的关键控制点，并确定了

能保证关键控制点临界限度和监控措施，制定了HACCP控制表，最后用食品安全

性检验方法对HACCP体系检验查证，将危害分析降到最低限度，确保月饼生产的

质量安全，提高月饼合格率。

关键词：HACCP；关键控制点；月饼

I

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目录

引言1

1月饼工艺流程图1

1.1工艺描述1

2月饼生产过程危害性分析2

2.1由生物因素引起的危害2

2.2由化学因素引起的危害2

2.3由物理因素引起的危害2

2.4危害分析工作单3

3确定关键控制点5

4纠偏措施和监控机制5

5制定HACCP控制表,确定HACCP系统档案记录及验证5

5.1HACCP计划表分析6

6HACCP系统档案记录及评估7

7实施Haccp计划前后对比7

8结论7

参考文献8

II

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引言

HACCP（HazardAnalysisCriticalControlPoint）是目前国际上公认的建立在科

学基础上的最经济、最有效地保证食品安全、卫生的方法。HACCP系统，是以进行

危害分析（HA)和关键控制点(CCP)为两大监督支脏的食品卫生质量管理系统，强

[1]

调预防为主。它运用食品加工学、微生物学、质量控制和危险评价等有关原理和

方法，对食品原料、加工以至最终使用产品等过程实际存在和潜在性的危害进行

分析判定，找出与最终产品质量有影响的关键控制环节，并采取相应控制措施，

使食品危险性减少到最低限度，从而达到最终产品有较高安全性的目的。月饼是

中秋节日必备的烘焙食品，月饼在生产、销售过程中面临最多的问题是月饼保质

期不长、容易变质，在理化方面，常常由于酸价高、过氧化值超标导致油脂的劣

[2]

变，影响月饼的质量。