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毕业论文(设计)
题目HACCP体系在月饼生产中的应用
指导老师
专业班级
姓名
学号
2015年5月28日
浙江经贸职业技术学院毕业论文(设计)浙江经贸职业技术学院毕业论文(设计)
摘要:运用HACCP基本原理对月饼生产过程中潜在的危险因素进行了分析,确定
了原料验收、烘焙、包装封口、金属探测为月饼生产中的关键控制点,并确定了
能保证关键控制点临界限度和监控措施,制定了HACCP控制表,最后用食品安全
性检验方法对HACCP体系检验查证,将危害分析降到最低限度,确保月饼生产的
质量安全,提高月饼合格率。
关键词:HACCP;关键控制点;月饼
I
浙江经贸职业技术学院毕业论文(设计)浙江经贸职业技术学院毕业论文(设计)
目录
引言1
1月饼工艺流程图1
1.1工艺描述1
2月饼生产过程危害性分析2
2.1由生物因素引起的危害2
2.2由化学因素引起的危害2
2.3由物理因素引起的危害2
2.4危害分析工作单3
3确定关键控制点5
4纠偏措施和监控机制5
5制定HACCP控制表,确定HACCP系统档案记录及验证5
5.1HACCP计划表分析6
6HACCP系统档案记录及评估7
7实施Haccp计划前后对比7
8结论7
参考文献8
II
浙江经贸职业技术学院毕业论文(设计)浙江经贸职业技术学院毕业论文(设计)
引言
HACCP(HazardAnalysisCriticalControlPoint)是目前国际上公认的建立在科
学基础上的最经济、最有效地保证食品安全、卫生的方法。HACCP系统,是以进行
危害分析(HA)和关键控制点(CCP)为两大监督支脏的食品卫生质量管理系统,强
[1]
调预防为主。它运用食品加工学、微生物学、质量控制和危险评价等有关原理和
方法,对食品原料、加工以至最终使用产品等过程实际存在和潜在性的危害进行
分析判定,找出与最终产品质量有影响的关键控制环节,并采取相应控制措施,
使食品危险性减少到最低限度,从而达到最终产品有较高安全性的目的。月饼是
中秋节日必备的烘焙食品,月饼在生产、销售过程中面临最多的问题是月饼保质
期不长、容易变质,在理化方面,常常由于酸价高、过氧化值超标导致油脂的劣
[2]
变,影响月饼的质量。
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