营养素与热能-蛋白质.pptVIP

一蛋白质的组成和氨基酸的分类5氨基酸模式和限制氨基酸氨基酸模式，指蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。计算方法是将该种蛋白质中的色氨酸含量定为l，分别计算出其它必需氨基酸的相应比值，这一系列的比值就是该种蛋白质氨基酸模式。参考蛋白质：可用来测定其他蛋白质质量的标准蛋白质。鸡蛋蛋白质一蛋白质的组成和氨基酸的分类5氨基酸模式和限制氨基酸限制氨基酸：食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其他的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值降低，这些含量较低的必需氨基酸称限制氨基酸。将富含某种必需氨基酸的食物与缺乏该种必需氨基酸的食物互相搭配混合食用，从而提高蛋白质的生物学价值。(膳食多样化）蛋白质的互补作用发挥蛋白质的互补作用应遵循三个原则：（1）搭配的食物种类越多越好。（2）食物的种属越远越好。（3）一顿饭中荤素食合理搭配同时食用，效果好。一蛋白质的组成和氨基酸的分类6蛋白质的分类蛋白质的分类按化学组成分类1按蛋白质形状分类2按营养价值分类3一蛋白质的组成和氨基酸的分类按化学组成分单纯蛋白质结合蛋白质清蛋白、球蛋白、谷蛋白、醇溶谷蛋白、精蛋白、组蛋白、硬蛋白7类。核蛋白、糖蛋白、脂蛋白、磷蛋白、色蛋白5类。6蛋白质的分类白蛋白球蛋白谷蛋白醇溶谷蛋白精蛋白组蛋白硬蛋白鲑鱼一蛋白质的组成和氨基酸的分类6蛋白质的分类由长的氨基酸肽键连接成为纤维或蜷曲成盘状结构。按形状分类球状蛋白纤维状蛋白形状近似球形或椭圆形，含有人体必需氨基酸，易于被机体消化吸收。一蛋白质的组成和氨基酸的分类6蛋白质的分类按营养价值完全蛋白质半完全蛋白质不完全蛋白质所含必需氨基酸种类齐全，数量充足，比例适当。所含必需氨基酸种类齐全，但有的氨基酸数量不足，比例不适当。所含必需氨基酸种类不全。二蛋白质的消化吸收与代谢1蛋白质的消化与吸收蛋白质的消化与吸收蛋白质的消化从胃开始。胃酸：使蛋白质变性胃蛋白酶：水解部分肽键成为长链多肽、短链多肽和小量氨基酸。蛋白质消化的主要场所在小肠。胰蛋白酶：进一步分解肽键，产物为氨基酸、二肽、三肽等；肠肽酶：分解二肽、三肽为氨基酸。二蛋白质的消化吸收与代谢2蛋白质的代谢与氮平衡被吸收的氨基酸运送到肝脏和其他组织器官，重新合成人体蛋白质；未被利用的氨基酸由尿排除体外，或转变成碳水化合物和脂肪。通常以氮代谢平衡来代替蛋白质平衡。二蛋白质的消化吸收与代谢2蛋白质的代谢与氮平衡氮平衡：是指氮的摄入量和排出量的关系。B=I－(U十F十S)B：氮平衡；I：摄入氮；U：尿氮；F：粪氮；S：皮肤等氮损失。B=0零氮平衡B＞0正氮平衡摄入氮排出氮B＜0负氮平衡摄入氮排出氮氮平衡（Nitrogenbalance）正氮平衡NinNoutNin=Nout零氮平衡负氮平衡NinNout三蛋白质的生理功能1蛋白质的生理功能一、构建人体的材料二、体内各种酶、激素、抗体的合成原料三、调节体液渗透压平衡四、调节酸碱平衡五、体内的运输工具六、提供能量四食物蛋白质的营养价值评价1蛋白质的含量蛋白质的含量是评价食物蛋白质营养价值的重要指标之一。含氮是蛋白质（氨基酸）的基本特征，因此，只要测出氮的含量，就可以代表蛋白质的含量。食物蛋白质含量的测定：凯氏定氮法（测定食物中的氮含量，再乘以蛋白质的换算系数）蛋白质系数为6.25四食物蛋白质的营养价值评价2蛋白质消化率蛋白质的消化率是指消化道内被吸收的蛋白质占摄入蛋白质的百分比。这一指标反映了蛋白质在消化道内被分解的程度，以及消化后的氨基酸和肽被吸收的程度。影响食物蛋白质消化率的因素？几种食物蛋白质的消化率(%)摘自WHOTechnicalReportSeries724,第119页，1985年。四食物蛋白质的营养价值评价3蛋白质的利用率指食物蛋白质被消化吸收进入人体内后被利用的程度。★生物价(biologicalvalue，BV)★蛋白质净利用率(netproteinutilization，NPU)★蛋白质功效比值(proteinefficiencyratio，PER)★氨基酸评分(aminoacidscore，AAS)四食物蛋白质的营养价值评价3蛋白质的利用率★生物价(生理价值)是反映食物蛋白质消化吸收后被机体利用程度的指标动