精细化学品化学.ppt

主要成分是卵磷脂(约占24％)，脑磷脂(约占25％)和肌醇磷脂(约占33％)。大豆磷脂又称卵磷脂或磷脂。是食品工业中用得最多、也是唯一的天然乳化剂的天然食品乳化剂。大豆磷脂不仅有乳化作用，还具有生化功能，可增加磷酸胆碱、胆胺、肌醇和有机磷，以补充人体营养的需要。因而广泛用于糖果、饼干、巧克力和人造黄油等食品中作为营养剂。改性卵磷脂是被酶如磷化酯酶，也可被酸或碱作用形成脱(脂)酸卵磷脂。这些产物比原来卵磷脂化合物具有更强的O/W乳化性质和较弱的钙、镁离子敏感性。4.3增稠剂*增稠剂是一类能提高食品粘度并改变性能的一类食品添加剂。增稠剂的种类很多,食品增稠剂应属于胶体,分子中应有许多亲水基,如－OH、－COOH、－NH2等，能与水产生水化作用。它经水化后以分子状态分散于水中，是属于亲水性高分子胶体物质。大多数系由含有多糖类粘稠物质的植物和海藻类制取。或从蛋白质的动物原料制取，少数是人工合成的。常用的植物及海藻来源的增稠剂有阿拉伯胶、琼脂（又名琼脂冻粉或洋菜）、海藻酸钠、海藻酸丙二醇酯、卡拉胶、果胶、麦芽糊精、羧甲基纤维素钠、羧甲基淀粉钠、淀粉衍生物动物来源增稠剂有明胶、酪蛋白酸钠。人工合成增稠剂聚丙烯酸钠1.增稠剂在食品中的作用*增稠作用：胶凝作用：赋形剂稳定作用：保水作用：果胶2.主要品种*果胶是部分甲酯化的D－半乳糖酸通过1，4—甙键形成的一种线性多聚糖。01有高甲酯化和低甲酯化果胶之分。02不受添加量限制的公认安全的食品添加剂。03从柑桔类果皮中提取果胶的原理是基于果胶质不溶于水，但在稀酸作用下可水解为可溶性果胶，加入一定量的乙醇使果胶从溶液中析出，经分离干燥即得果胶成品。041海藻胶2海藻胶是从海带等褐色藻类藻体中提取的一种胶。3是由甘露糖酸与葡萄糖酸通过1，4－甙键形成的线性高分子聚合物。4最常用的是海藻酸钠，它不仅可用挂面制品等的增稠剂，而且还兼有营养和保健作用。作为增稠剂可用于罐头、冰洪淋和面条。5海藻酸钠的制备方法是将海藻用碱处理，经浸出，加硫酸制成藻酸，然后用碱中和即成。明胶01明胶是动物含有的胶原蛋白质部分水解后得到的高分子多肽聚合物。02明胶是一种无脂肪的高蛋白质，含有18种氨基酸，营养价值很高。因此应开发一些新的疗效食品。03琼胶琼胶，又名琼脂，琼胶一般从石菜花、丝藻、小石菜花等红藻类植物中提提而得。琼胶具有较强的胶凝能力，与糊精或蔗糖共用时其胶凝强度升高。作为增稠剂，我国规定可用于各类食品，按生产需要适量使用。琼胶不参与人体代谢，无营养价值。4.4食用色素*用于食品着色的添加剂称为食用色素。其目的是增加对食品的嗜好及刺激食欲。食用色素按来源分为人工合成色素和天然色素两类。常用的着色剂*天然色素1.苋菜红2.胭脂红3.柠檬黄4.靛蓝5.日落黄6.亮蓝7.新红8.赤藓红姜黄素虫胶色素红花黄色素叶绿素铜钠盐红曲色素胡萝卜素辣椒红素合成色素一.合成色素*分类按其化学结构可分为：偶氮类和非偶氮类。偶氮类色素按其溶解性不同又分为油溶性和水溶性两类。合成色素有着色泽鲜艳、稳定性较好、宜于调色和复配、价格低的优点，因此，是我国食品、饮料的主要着色剂。2.品种*柠檬黄柠檬黄为橙黄色粉末它是食用黄色素中使用最多的。应用广泛，占全部食用色素使用量的1／4以上。人体每日允许摄入量（ADI）＜7.5mg/kg体重。最大允许使用量为100mg/kg食品。2）胭脂红*胭脂红又名丽春红4R，是红色至深红色粉末，为国内外普遍使用的合成色素。本品耐酸性、耐光性好，但耐热性、耐还原性较差，遇碱变成褐色。本品多用于糕点、饮料、农畜水产品加工天然色素是自动植物组织中用溶剂萃取而制得安全性相对比人工合成色素要高，且来源丰富。日益受到人们重视，生产、销售量增长很快。但天然色素成份复杂，生产过程中其化学结构可能发生变化，且可能混入铅、砷等有害金属及其它杂质，也有毒性问题。010302红花黄色素*用途：天然食用色素，本品可用于茶，饮料，高级点心，面条，糖果，饼干，罐头和酒类等食品着色。来源：菊科植物红花的花瓣。”类胡萝卜素为黄、橙、红等浅色。在自然界中多与叶绿素共生。姜黄素姜黄素是从姜黄的根部提取的。姜黄因具有抗炎和抗癌性能而广泛用于医药中，同时它又是一种香料番茄红素是食物中的一种天然色素成分，在化学结构上属于类胡萝卜素。由于被发现具有抗氧化、抑制突变、降低核酸损伤、减少心血管疾病及预防癌症等多种功能，番茄红素日益受到营养界的关注。番茄红素叶黄素又名“植物黄体素”，叶黄素与