肉制品加工技术.ppt

卡拉胶作用：与蛋白质结合，保持水分；乳化作用，稳定脂肪；防止盐溶性蛋白及肌动蛋白的，抑制鲜味万分的溶出；使用：0.6%左右010302040506酪蛋白酸钠既是乳化稳定剂，又是蛋白源亲水性：20-30倍黏结性好，弹性差0102海藻酸钠（6）保水剂主要为磷酸盐作用：提高保水性，增加出品率提高产品的结着力、弹性和赋形性使用：溶解性差，应先溶解，有一定毒性和金属味过量会导致产品风味恶化，组织粗糙（用量：肉重的0.1%-0.4%）几种磷酸盐配合使用效果较好主要种类焦磷酸钠；三聚磷酸钠；六偏磷酸钠三、香辛料是具有辛辣味和芳香风味成分的植物的果实、花、皮、蕾、叶、茎、根等。作用：赋予风味抑制或矫正不良气味特殊的生理药理作用1、天然香辛料花椒01.大茴香01.小茴香01.桂皮01.山萘01.丁香01.胡椒01.砂仁01.肉豆蔻01.甘草01.陈皮01.草果01.月桂叶01.葱洋葱能除生肉的腥、膻味，使肉制品香辣味美大葱提鲜增香，压膻除腥发汗解、通阳健胃、祛痰利尿大蒜压腥去膻、增强风味、促进食欲、帮助消化防癌、抗癌作用姜调味增香、去腥解腻、杀菌防腐辣椒香辣椒红辣椒调味、杀菌、开胃抗氧化、着色以花椒、八角、小茴香、桂皮、丁香等香辛料为主要原料配制而成五香粉黄色，味辛辣，常用芜荽籽粉、胡椒粉、姜黄粉、茴香粉等混合配制咖喱粉01022、复合香辛料3、抽提香辛料是由植物的芳香部位的组织或分泌物，采用蒸汽蒸馏、压榨、冷磨、萃取、浸提、吸附等物理方法提取制得的一类天然香香料精油酊剂浸膏油树脂肉制品加工中常用的辅料有哪几类？各包括哪些种类？肉制品中常用的品质改良剂有哪些？起什么作用？思考题第三节腌腊肉制品一、腌制的方法与措施1、湿腌法（亚硝=1/20的硝）原料水食盐硝酸（KNO3）砂糖香辛料低盐式10010~170.4~1.03~60.5~0.7高盐式10018~350.4~1.00.2~1.00.5~0.73~5摄氏度，4~5天；2、干腌法大片分割肉（培根，火腿）：3~6%NaCL，0.2~0.25%NaNO3，砂糖1.0~2.0%，3~5摄氏度，多次擦抹；小块肉（压缩火腿，香肠）：2.5%NaCL，0.005~0.01%NaNO3，0.05~0.1%KNO3，3~5摄氏度，3~5天；肉糜（乳化法）；3、快速盐腌注射法：血管注射，肌肉注射；切薄片腌；高温腌——50摄氏度；滚揉法——搅打，翻动；*滚揉，搅拌——打散；*绞肉——碎化；*斩拌——乳化；防腐：NaCL，NaNO3，NaNO2；发色：NaNO3，NaNO2；肌肉鲜红，脂肪雪白透亮；保水性，粘结性：NaCL，Na2H2P2O7，……；腌制后，均匀多汁细腻，肉条切片性好；未腌制的肉干、卤肉，肌纤丝相互分离，切面粗、干、不嫩；二、腌制的作用及原理100克鲜猪瘦肉——含水73克流失汁液26克相同压力下100克盐腌瘦培根——含水63克流失汁液61克风味：腌制后，风味一方面来自调味料（NaCL，NaNO2，香辛料，酒，味精，酱油……），另一方面来自脂肪缓慢轻度氧化的“哈败味”——腌腊制品特有的香气；而非腌制肉制品，基本靠香辛料起味；三、腌制剂的使用三、腌制剂的使用1、食盐2~5%NaCL——1.0mol/L；0.4mol/L——肌动球蛋白溶解；0.1mol/L——肌球蛋白溶解；0.6~1.0mol/L肌动球蛋白的最佳溶解态；4.6~5.8%（0.8~1.0mol/L）——最佳保水效果；2~3%口感合适最低抑菌浓度8~10%；15~20%防腐；生理盐水0.85%——微生物活细胞，动物体细胞的正常离子强度环境，（1.7克NaCL溶于200mL蒸馏水）；硝（NaNO3，KNO3）亚硝（NaNO2）大多数国家对亚硝的标准：NaNO2仅限于肉制品中使用，最大使用量0.15g/Kg=150mg/Kg=150ppm，最大残留量（NO2-换算为NaNO2计）30ppm，ADI（每日最大摄入量）0~0.2mg/Kg体重；NaNO3的各项指标一般是NaNO2的10~20倍；常用加工手段滚揉腌制干腌（湿腌，注射）——滚揉，加速盐分均匀分布，促使盐溶性球蛋白的溶解，肌肉纤维疏松；对于成型火腿，其选料为次等碎肉，不便于注射腌制，所以采用滚揉；6~8℃，7~10min左右，40~46min间歇，7~10min左右，效果：表面粘，质地软第四节西式肉制品2、烟熏2、烟熏（1）目的作用：干燥，烟气成分防腐