高教版《商品学》第十五章 食品.ppt

第三节茶叶（六）其他茶1、白茶：是一种微发酵茶特点：冲泡后，汤色清雅，滋味纯爽，能清热解署，是中国独有的特种茶。白毫银针第三节茶叶2、袋泡茶：是茶叶发展中的第二代产品。特点：冲饮方便，清洁卫生，泡茶时，可避免茶叶飘浮，也适合国外加糖、加奶的饮用习惯。第三节茶叶3、速溶茶：是茶叶发展史上的第三代产品特点：冲饮方便，冷水、热水皆可冲饮，饮后杯中无茶渣第三节茶叶4、药茶：利用其他植物叶焙制成的特点：是可当茶饮，并具有一定的药效。第三节茶叶（七）茶叶新产品1、液体饮料2、冰茶3、茶叶食品4、茶叶糖果5、牛奶茶6、其他类茶第三节茶叶二、茶叶的感官质量鉴别（一）外形鉴别1、形状2、色泽3、嫩度4、净度第三节茶叶（二）内质鉴别1、汤色2、香气3、滋味4、叶底第三节茶叶三、新茶与陈茶的识别1、看外形2、闻香味3、看汤色第三节茶叶四、茶叶的拼配（一）茶叶拼配的定义（二）茶叶拼配的类型第三节茶叶五、茶叶的保管1、防潮2、防热3、防串味4、要掌握先进先出的原则5、茶叶的分装第三节茶叶六、国家名茶西湖龙井信阳毛尖信阳毛尖信阳毛尖铁观音沱茶蒙顶茶第四节卷烟一、卷烟的类型（一）按卷烟的原料配方分类：分为烤烟型、混合烟型、外香型和雪茄型等（二）按卷烟的外观规格特征分类：分为无过滤嘴卷烟和过滤嘴卷烟第四节卷烟二、卷烟的规格三、卷烟的质量鉴别1、卷烟的松紧度2、烟丝的含末量3、卷烟烟丝含水量4、烟支外观5、卷烟色泽、香气和吸味等要求。第四节卷烟四、真假名烟的鉴别1、看包装2、看拉线3、看烟支4、看烟丝5、看烟灰6、闻烟味第四节卷烟五、卷烟的保管1、做好卷烟的入库验收工作2、不要将卷烟直接堆码在地上3、控制库房内的温度和湿度4、仓库要专库专用5、经常检查6、防鼠、防火、防盗第四节卷烟六、国家名牌卷烟七、进出口名牌卷烟第五节酒一、酒的分类1、根据生产方法分类：蒸馏酒、发酵酒和配制酒2、根据酒精含量不同分类：高度酒、中度酒和低度酒3、根据商业习惯分类：白酒、黄酒、啤酒、葡萄酒、果酒、露酒和配制酒等第一节糕点三、糕点的感官质量鉴别（一）中点的感官质量鉴别1、形状2、色泽3、内部组织4、口味第一节糕点（二）西点的感官质量鉴别1、形状2、色泽3、内部组织4、口味第一节糕点四、糕点的保管1、温、湿度适宜2、防虫蛀、鼠咬3、不混存4、不长期存放5、防压6、经常检查第二节糖类一、食糖（一）食糖的分类1、按食糖的制糖原料分类：甘蔗糖、甜菜糖2、按食糖的制糖方法分类：机制糖和土制糖3、按食糖的商业经营习惯分类：绵白糖、白砂糖、红糖、赤砂糖、冰糖、方糖、速溶糖等。第二节糖类（二）食糖的种类和特点1、白砂糖2、绵白糖3、赤砂糖4、方糖5、冰糖6、速溶糖第二节糖类（三）食糖的感官质量鉴别1、色泽2、晶粒3、气味和滋味4、杂质第二节糖类二、糖果（一）糖果的原料1、主要原料：砂糖、淀粉糖浆和其他甜味料2、辅助原料：油脂、乳品、胶体、籽仁、香料、色料、有机酸等第二节糖类（二）糖果的种类和特点1、硬糖特点：置于口中耐含，不同品种有不同的色泽、香气和滋味。第二节糖类2、蛋白糖特点：色泽洁白，结构松软，组织细腻，糖体内充满气泡，入口易溶化，不粘牙，香甜可口。第二节糖类3、奶糖特点：入口柔软，易软化，嚼时富有弹性和粘牙。第二节糖类4、软糖特点：多水分、柔软、粘糯、透明或半透明的富有弹性的糖果。第二节糖类5、夹心糖特点：外硬内软或松酥、软润、香甜第二节糖类6、巧克力糖特点：具有发热量大、营养价值高、组织细腻、润滑、入口易溶化、并具有浓郁可可豆香味。第二节糖类7、口香糖和泡泡糖口香糖：以糖粉和聚醋酸乙烯为基本原料制成的耐嚼性糖果。具有清洁口腔、耐咀嚼、香气持久、柔软润滑、爽口怡神等特点。泡泡糖：具有耐咀嚼和可吹成泡的特点，甜度比口香糖高。第二节糖类（三）糖果的感官质量鉴别1、包装2、形状与外表3、色泽4、香气和滋味5、硬度第二节糖类三、食糖、糖果的经营与保管（1）存放食糖和糖果的场所，温度一般不宜超过30℃，相对湿度一般不宜超过75%。实践证明，当温度达到20℃时，巧克力便开始变软，因此保管巧克力糖果的温度应最好在20℃以下。（２）忌将糖果放在热源附近，以免温度过高而溶化；货架要放在避光处，防止含油脂、蛋白质多的糖果