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2025年食品类-餐饮服务人员-中级西式面点师考试历年真题常考点试题带答案

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第1卷

一.单选题(共15题)

1.脂肪可促进()性维生素的吸收。

A.水溶

B.缺血

C.缺钙

D.脂溶

2.新鲜蛋的蛋壳清洁完整、无裂缝，具有天然色泽，()，在盐水中下沉。

A.蛋白稀

B.蛋黄散黄

C.蛋白浓厚

D.蛋黄厚

3.触电者脱离电源后，应立即进行(的检查。

A.呼吸和心跳

B.呼吸和脉搏

C.创伤和心跳

D.脉搏和心跳

4.()有增强面团可塑性的性能。

A.支链淀粉

B.直链淀粉

C.淀粉

D.碳水化合物

5.下列不属于化学膨松剂的是()。

A.碳酸氢钠

B.碳酸氢铵

C.干酵母

D.泡打粉

6.()和脂肪对蛋白质有节约作用。

A.碳水化合物

B.无机盐

C.维生素

D.蛋白质

7.一定数量的某种()或其毒素引起的急性肠胃炎症为中毒现象。

A.微生物

B.致病菌

C.细菌

D.传染病毒

8.面粉在西点制作中的工艺性能主要是由面粉中所含淀粉和()性质决定。

A.糖

B.蛋白质

C.水分

D.无机盐

9.人们食用了()的食物后，引起的急性而非传染性的疾病，称为食物中毒。

A.有毒、有害

B.有毒

C.有害

D.不卫生

10.原料加工后的单位成本等于()乘以原料购进价。

A.出材率

B.损耗率

C.定价系数

D.成本系数

11.三大热能营养素之间的相互关系主要体现在碳水化合物和脂肪对()的节约作用。

A.蛋白质

B.脂肪

C.糖

D.水

12.蔗糖极易结晶，为防止糖类制品的结晶，可加入适量的

A.淀粉

B.碱性物质

C.酸性物质

D.水

13.我国膳食结构的特点中()主要是不饱和脂肪酸的植物性脂肪。

A.维生素

B.蛋白质

C.脂肪

D.热能

14.赖氨酸过量会造成()。

A.平衡不利

B.氨基酸吸收不平衡

C.影响体内蛋白质合成

D.氨基酸吸收平衡

15.食用了有毒食物引起的()非直接传染疾病的总称为食物中毒。

A.慢性

B.急性

C.持续

D.突发性

二.判断题(共5题)

1.我们最常用的木司造型原料有巧克力片、起酥面坯、饼干、清蛋糕等。

2.淀粉酶的种类主要有蛋白酶、脂酶、脂肪氧化酶等。

3.原辅料的合理配备，不应影响制品的质量、口味及形状。

4.饼干的种类很多,一般来讲按照原料的使用及制作工艺来分,可分为混酥类饼干、清蛋糕类饼干、蛋清类饼干、圣诞饼干等。

5.杂豆含脂肪多而含糖类物质少。

第2卷

一.单选题(共15题)

1.食物中毒是人与人之间()的现象。

A.有传染

B.没有直接传染

C.有间接传染

D.有直接传染

2.维生素D和()的吸收有关。

A.钾

B.铁

C.碘

D.钙

3.碳水化合物中的可溶性糖主要包括()、麦芽糖和蔗糖。

A.果糖

B.砂糖

C.葡萄糖

D.乳糖

4.直链淀粉有增强面团()的性能。

A.弹性

B.可塑性

C.韧性

D.筋力

5.科学的加工方法在保证食品色、香、味、形的基础上让人们在有限的食物中获取更高的

A.营养

B.营养成分

C.营养素

D.食物

6.()一般多用瓷制餐盘盛装。

A.小型酒会甜点

B.大型展览会

C.大型宴会

D.餐厅零点

7.副溶血性弧菌对营养要求不高，在()氯化钠培养基中生长良好。

A.1%～3%

B.2%～5%

C.3%～6%

D.4%～7%

8.维生素C有利于()的吸收利用。

A.钙

B.磷

C.叶酸

D.碘

9.面粉中加入酵母发酵时，面筋的延伸性可使面团形成疏松结构、

A.内质细腻

B.形成紧密结构

C.成品质地柔软

D.膨胀力大

10.脂肪可代替碳水化合物供给

A.碳

B.能量

C.营养

D.氮

11.减少及控制环境与机械设备中的()污染的来源，可以预防铅中毒。

A.锌

B.钙

C.砷

D.铅

12.麦胶蛋白与()含量最多，约占面粉蛋白质的80%。

A.酸溶蛋白

B.麦谷蛋白

C.清蛋白

D.球蛋白

13.纤维素不溶于水，也不易被()水解和被人体吸收。

A.淀粉

B.酶

C.酸

D.碱

14.维生素B1、维生素B2与维生素()之间有密切关系。

A.C

B.D

C.B

D.A

15.维生素可以作为某些重要酶类的辅酶作用于()营养素的代谢。

A.生热

B.主要

C.蛋白质

D.互补

二.判断题(共5题)

1.道德以善恶为评价标准,在不同社会存在不同的善恶观。

2.调制硬质面包面坯，其