模块八如何制定你的利润计划Innovationandentrepreneurship01课件讲解.pptx

模块八：如何制定你的利润计划？主讲人：王利红Innovationandentrepreneurship

制定销售价格8.9

成本控制练习——饭店饭店经营的最终目的归根结底是“赢利”，必须明白公式：利润=营业额-成本-费用-税金单纯的营业额高并不代表经营的有水平,利润高、投资回报率高那才叫真功夫。

成本控制练习——饭店营业额-成本以后的数字再除以营业额得出的百分比就是我们常说的毛利。一般餐饮业毛利是50%，就是常说的对半利。火锅店以及高星级的酒店毛利可以达到60%，再高就有点宰人了。如果低于了45%，厨师长就该开除了。成本总负责是厨师长。嘿嘿，知道了吧，饭店的毛利高于50%,知道我多么重要吧，后厨俺说了算！谁让俺是大拿呢！！！

成本控制练习——饭店控制方法：A、提高营业时间。(分租经营,单独核算)B、提高翻台率。（指的是所有餐台和包房的使用率。比如100桌，但实际销售150桌，就可讲翻台率为150%）C、开外卖口。D、尽量与房东处好关系，多占用合同外房子（如：库房、车棚等）E、尽量不要年交，而是半年交、季交。费用主要大项以及控制办法如下：（费用总负责是总经理。）1、房租费用。（一般占营业额的4%——6%）

成本控制练习——饭店A、工作中不能有闲人。B、尽可能一人兼几职或多用钟点工如：（1）迎宾员（可前厅经理、营业主管兼）（2）传菜员（维修工、司机、库管、财务兼）（3）银台酒水员（库管兼）（4）办公室文员（银台主管、迎宾主管兼）（5）水台、粗加工兼洗碗工（6）炒锅兼砧板C、开业前三个月员工费用较大，从第四个月开始调整。D、厨房适当地多进半成品可降低高工资少用人。（尽可能计时、计件、计效）2、人工费用。（占营业额的10%—15%）控制方法：

成本控制练习——饭店A、责任到人，量化到岗，并尽量引用新技术。B、检查液化气阀门，定期换C、培训员工节能意识，尽量“早下班”“早上班”D、搭帮菜（荷王——小工头目）E、蒸炖、锅仔菜搭配F、分开大火、小火G、尽量用焦炭、煤，少用液化气H、罐装液化气必须去皮称斤I、不要频繁地开关，用节能灶或太阳能J、检查柴油的标号（柴油的标号越低，结蜡的可能性就越小，当然价格也就越高。在适用于一个标号柴油的温度区间内而选用低一级标号的柴油当然更好。）3、燃料费（含液化气、焦炭、煤等）

成本控制练习——饭店A、前厅重点是空调、霓虹灯、射灯、照明。厨房重点是电饼档、（根据单子走，中午不卖，综合利用）风机、（陆续开）冰柜、（及时除霜减少开关）电蒸箱、压面机、和面机B、多设开关，多安电表。C、用节能灯（质量好，能退换）D、早起（尽量晚上少加工,尤其是包饭）E、每天上下午各查一次F、严格奖惩制度（省下奖一半超出罚一半）(电梯夜间开一部，停在最高处。责任到人利用好平峰\低峰)对不同时间段的负荷或电量按不同的价格计费4、电费

成本控制练习——饭店A、重点是锅炉用水，洗刷间用水，水台用水，灶台用水，卫生用水，饮用水，职工生活用水。B、洗碗堵住下水口。C、冬季用热水少打、勤打。D、定时开关水。E、墩布专门一人员负责涮。F、夏天用脏水洒前院。G、细水长流（滴）。H、粗加工水（流水）。I、水的综合利用。J、尽量用自备井。(热水的管理,太阳能最好)5、水费（中水的利用）

成本控制练习——饭店A、接店时最好是现成店，提高投资回报率。B、做好设备、车辆等的维修、维护（打家具蜡）C、到旧货市场买设备。6、折旧费

成本控制练习——饭店A、给个人多花钱，给公家少花钱。B、周末请人吃饭。C、体谅、理解、热情，使其成为主管部门的“据点”。（工商、税务、城管、消防、劳动、卫生防疫、烟酒专卖、暂住证、取水证、煤气卡、电卡、特行证、环保垃圾等）7、证照手续费

成本控制练习——饭店A、做好盘点工作。B、责任到人，确定好比例。C、分摊。8、餐损费(千分之二——千分之五)老子就是吃“霸王餐”！你的菜里有苍蝇！

成本控制练习——饭店A、车辆正常费用。（养车不如租车）罚款个人掏。B、采购的交通补助、运费。C、日常“的票”等。D、油票由办公室主任统一管理。(鼓励个人高管买车给补助,可以留住人)9、交通费

成本控制练习——饭店（木器、电器、铁器、瓷器、织物、其它）A、大项维修做计划。（如锅炉清洗等）B、小项维修定指标。C、适当外请工作队解决。（聘专家，计件）D、保修期。织物：贵包间用一个月再转其他，小毛巾做抹布10、维修费

成本控制练习——饭店A、前厅部（由银台负责，厨房由二锅负责）（1）餐巾纸、牙签、醋、辣椒等。（2）筷子、小勺子等打包袋、打包盒。（3）空气清新剂、苍蝇拍等。（4）银台及服务员各类纸、笔、墨水、印泥、复写纸等。（5）酒精、浮蜡。（6）卫生间卫生纸、去污粉、芳香球、皮手套、厕所刷等。（7）洗衣粉、洗洁净、84消毒液等。（8）纯净水（9）墩布、扫