低苯丙氨酸乳清蛋白水解物的制备及应用研究.pdf

摘要

苯丙酮尿症患者（Phenylketonuria,PKU）因遗传代谢缺陷无法正常代谢苯丙氨酸

而需要终身维持低酮饮食。对于低龄患者目前主要以特殊医学用途配方食品中的氨基

酸配方奶粉来提供蛋白质营养并控制血浆中的苯丙氨酸浓度，但仅食用奶粉无法满足

成年患者对蛋白质的需求量。因此，对低苯丙氨酸原料或食品的研发尤为重要。本研

究以营养价值丰富的乳清蛋白为原料，采用复酶水解乳清蛋白结合活性炭吸附脱除苯

丙氨酸的方式制备了低苯丙氨酸的乳清蛋白水解物，旨在为苯丙酮尿症患者提供一种

新的蛋白原料。

根据乳清蛋白水解度、粒径与分子量之间的关系及水解物中苯丙氨酸的游离率确

定胰蛋白酶和风味蛋白酶为本实验用酶。建立了复酶水解工艺：乳清蛋白底物浓度为

5%（w/v），首先加入8%（w/w）胰蛋白酶水解6h，随后加入6%（w/w）的风味蛋

白酶Ⅱ水解5h。水解产物中苯丙氨酸游离率可达90.8%，4KDa以下组分占比94.3%，

1KDa以下占比72.5%，500Da以下占比55.8%。

为制备低苯丙氨酸的乳清蛋白水解物，利用活性炭吸附作用建立了苯丙氨酸脱除

工艺：Ⅰ号活性炭（400目）添加量4.0%（w/v），吸附pH为3.0，吸附时长为2.5h。

最终获得的样品中苯丙氨酸含量为0.22mg/g，相比乳清蛋白下降了89.7%。活性炭比

表面积越大、孔隙率越高吸附能力越好。此外，静电吸附作用也是影响活性炭吸附效

率的关键因素。

对低苯丙氨酸乳清蛋白水解物的特性进行研究，发现其溶解特性和热稳定性均优

于乳清蛋白，溶解度达到了99.5%，湿润下沉性和分散性分别为62.5s和198s，热变

性温度为94.9℃。同时，低苯丙氨酸水解物中风味物质在脂肪和硫化物种类上与乳清

蛋白相比有所减少。以低苯丙氨酸多肽为原料制作的膳食饼干中苯丙氨酸含量为

0.25/100g，蛋白质含量为9.1/100g，可以考虑作为苯丙酮尿症患者的膳食补充。

关键词：苯丙酮尿症；乳清蛋白水解物；复合酶水解；活性炭吸附；特殊配方食品

ABSTRACT

Phenylketonuria(PKU)patientsrequirealifelonglow-ketonedietduetoagenetic

metabolicdefectthatpreventsnormalmetabolismofphenylalanine.ForpatientswithPKU,

proteinnutritionandcontrolofplasmaphenylalanineconcentrationarecurrentlyprovided

mainlybyaminoacidformulainspecialmedicaluseformula.However,theprotein

requirementofadultpatientscannotbemetbyformulaalone,sothedevelopmentof

low-phenylalanineingredientsorfoodsisparticularlyimportant.Inthisstudy,a

low-phenylalaninewheyproteinhydrolysatewaspreparedfromwheyprotein,whichwas

richinnutritionalvalue,usingcomplexenzymehydrolysisofwheyproteincombinedwith

activatedcarbonadsorptiontoremovephenylalanine,aimingtoprovideanewprotein

ingredientforpatientswithphenylketonuria.

Trypsinandflavorproteasewereidentifiedastheenzymesforthisexperimentbased

on