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化学物质的安全性化学物质的毒性是指某种物质对机体造成损害的能力。毒性毒性大表示用较小的剂量即可对机体造成损害表示用较大的剂量才能够对机体造成损害毒性小毒害1指在预定的数量和方式下，使用某种物质而引起机体损害的可能性。2具有毒性的物质就有可能对机体造成损害。毒性剂量效应毒害Q1Q2Q3Q4构成毒害的最基本的要素01影响化学物质毒性的大小、对机体造成损害的严重程度的因素有哪些？05与物质与物质之间的相互作用有关；03与其有效浓度和剂量有关；02与化学物质本身的化学结构、组成、理化性质有关；04与作用的时间、次数、接触的部位、进入机体的途径有关；与机体的机能状态（生理代谢机能、身体的健康状态、年龄的老幼等）有关。06化学物质毒性的判断生物同质物生物异质物化学物质是指与生物体的性质相同的同质类物质。是指与生物体的性质不同的异质类物质。01蛋白质、氨基酸、糖类、脂肪、维生素等，这一类基本属于食物的成分，这一类物质与生物体的生理活动有着直接的关系。一般有益于生物体的正常活动。02生物同质物这类物质由于与生物体的组成成分有着明显的性质差异。所以，被生物体摄取后，会引起生物体的异物活动，当它们在生物体内超量存在的话，就有可能对生物体造成危害。01异质物进入人体的主要途径就是食物和食品，并且主要是食品添加剂、食品污染物及药物。02生物异质物最大无作用量（MNL）是根据人的年龄、体质、化学物质的种类、摄取的方式等的不同而有变化的。在这种“最大无作用量”以下，即使是生物异质物也不会对人体造成危害。食品添加剂的使用量在“最大无作用量”以下。如何判定或确定“最大无作用量”？毒理学试验食品安全性毒理学评价程序第一阶段:急性毒性试验第二阶段：遗传毒性试验、传统致畸试验、短期喂养试验第三阶段：亚慢性毒性试验--90天喂养试验、繁殖试验、代谢试验第四阶段：慢性毒性试验(包括致癌试验）以动物、微生物作为试验对象试验目的第一阶段：急性毒性试验了解受试物的毒性强度和性质；为蓄积性和亚慢性试验的剂量选择提供依据。LD50半数致死量-指能够使一群实验动物中毒死亡一半的投药（添加剂）剂量，单位以mg/kg体重表示。（使观察期24～48h内）。毒性级别LD50毒性级别LD50极毒1低毒501~5000剧毒1~50相对无毒5001~15000中等毒51~500无毒15000经口LD50与毒性分级（mg/kg体重，大白鼠）第二阶段：致突变试验为了判断受试物是否具有致癌作用的可能性目的①细菌致突变试验：Ames试验或大肠杆菌试验。②微核试验和骨髓细胞染色体畸变分析试验中任选一项。③显性致死试验：睾丸生殖细胞染色体畸变分析试验和精子畸形试验中任选一项。④DNA修复合成试验。三项试验均为阳性，则表示受试物很可能具有致癌作用，一般应予以放弃。如其中两项试验为阳性，又有强蓄积性，则一般应予以放弃；如为弱蓄积性，则由有关专家进行评议，根据受试物的重要性和可能摄入量等，综合权衡利弊再作出决定。01如三项试验均为阴性，则无论蓄积毒性如何，均可进入第三阶段试验。02致突变试验结果判定：观察受试物以不同剂量水平较长期喂养对动物毒性作用性质和靶器官，确定最大无作用剂量。01了解受试物对动物繁殖及对子代的致畸作用。02为慢性毒性和致癌试验的剂量选择提供依据。03为评价受试物能否应用于食品提供依据。04第三阶段：亚慢性毒性和代谢试验亚慢性毒性目的213小于或等于人的可能摄入量的100倍者，表示毒性较强，应予以放弃。大于100倍而小于300倍者，可进行慢性毒性试验。大于或等于300倍者，则不必进行慢性试验，可进行评价。如以上试验中任何一项的最敏感指标的最大无作用剂量（以mg／kg体重计）：亚慢性毒性结果判定：了解在体内的吸收、分布和排泄速度以及蓄积性。寻找可能的靶器官。为选择慢性毒性试验的合适动物种系提供依据。了解有无毒性代谢产物的形成。代谢试验目的发现只有长期接触受试物后才出现的毒性作用，尤其是进行性或不可逆的毒性作用以及致癌作用。确定最大无作用剂量，对最终评价受试物能否应用于食品提供依据。0201第四阶段：慢性毒性（包括致癌）试验试验目的小于或等于人的可能摄入量的50倍者，表示毒性较强，应予放弃。大于50倍而小于100倍者，需由有关专家共同评议。大于或等于100倍者，则可考虑允许使用于食品，并制定日许量。如在任何一个剂量