餐饮环境卫生管理制度.docx

餐饮环境卫生管理制度

目录

餐饮环境卫生管理制度（1）．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．3

一、餐饮环境卫生管理概述．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．3

二、餐饮环境卫生管理规范．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．3

（一）餐厅卫生管理规范．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．4

（二）厨房卫生管理规范．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．6

（三）食品加工卫生管理规范．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．7

三、环境卫生管理要求．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．8

（一）场地环境卫生要求．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．8

（二）设施环境卫生要求．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．10

（三）公共卫生区域卫生要求．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．10

四、餐饮环境卫生管理流程．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．11

（一）每日清洁流程．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．12

（二）定期检查流程．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．13

（三）突发事件应急处理流程．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．14

五、餐饮环境卫生管理监督与考核．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．15

（一）卫生管理监督制度．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．16

（二）卫生考核与奖惩制度．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．17

六、餐饮环境卫生管理制度的实施与培训．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．18

（一）制度的实施与推广策略．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．19

（二）员工培训与卫生意识提升途径．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．20

七、餐饮环境卫生管理技术与方法研究．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．21

（一）环境卫生监测技术应用．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．22

（二）卫生质量控制方法与技术研究．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．23

八、食品安全法规及标准要求遵循与解读．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．24

九、总结评价与持续改进计划．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．25

餐饮环境卫生管理制度（2）．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．26

一、总则．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．26

1.1制度目的与范围．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．26

1.2管理原则．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．27

二、卫生管理组织架构．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．28

2.1餐饮部卫生管理小组．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．28

2.2卫生检查员职责．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．29

三、环境卫生标准．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．30

3.1厨房环境．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．31

3.2食品储存．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．32

3.3餐具清洗消毒．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．32

四、员工个人卫生规范．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．33

4.1个人清洁要求．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．34

4.2操作前洗手程序．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．35

五、食品采购与储存管理．．．．．．．．．．．．．．．