食品化学第四章脂类.pptVIP

天然多烯酸（一般会有2-6个双键）的双键都是被亚甲基隔开的。5,8,11,14-二十碳四烯酸，或20:4ω6（或n－6）4,7,10,13,16,19-二十二碳六烯酸或22:6ω3（或n－3）14118516DHA几何构型反式(trans):烷基处于分子的异侧反式比顺式熔点高、反应性低顺式(cis):烷基处于分子的同侧最常见的脂肪酸月桂酸[12：0]1肉豆蔻酸[14：0]saturatedfattyacid2棕榈酸[16：0]3硬脂酸[18：0]4油酸[18：1（n-9)]unsaturated5亚油酸[18：2（n-6)]6亚麻酸[18：3（n-3)]7约占脂肪酸总量的97％亚油酸、ω-6脂肪酸、?-亚麻酸（ω-3脂肪酸），不能由人体合成，具有生理活性和营养功能，是必需脂肪酸不饱和脂肪酸的生理功能添加标题保持细胞膜的相对流动性，以保证细胞的正常生理功能。添加标题使胆固醇酯化，降低血中胆固醇和甘油三酯。添加标题降低血液粘稠度，改善血液微循环。添加标题提高脑细胞的活性，增强记忆力和思维能力。添加标题是合成人体内前列腺素和凝血恶烷的前躯物质。膳食中不饱和脂肪酸不足时，易产生下列病症：血中低密度脂蛋白和低密度胆固醇增加，产生动脉粥样硬化，诱发心脑血管病。ω-3不饱和脂肪酸是大脑和脑神经的重要营养成份，摄入不足将影响记忆力和思维力，对婴幼儿将影响智力发育，对老年人将产生老年痴呆症。膳食中过多时，干扰人体对生长因子、细胞质、脂蛋白的合成，特别是ω-6系列不饱和脂肪酸过多将干扰人体对ω-3不饱和脂肪酸的利用，易诱发肿瘤。膳食中不饱和脂肪酸盈缺和健康第三节脂的分类动物脂肪：含有大量的C16和C18饱和脂肪酸和中等量不饱和脂肪酸（油酸和亚油酸，具有相当高的熔点）。乳脂肪：主要的脂肪酸是棕榈酸、油酸与硬脂酸，也含有相当数量的C4～C12短链脂肪酸。海生动物鱼油：高不饱和脂肪酸,EPA(20:5),DHA(22:6)植物油脂：大量油酸、亚油酸，饱和脂肪酸均低于20％。亚麻酸酯：豆油、麦胚油、大麻籽油月桂酸酯：月桂酸含量特别高，熔点低，如椰子油。第四节结构与物理性质晶胞的堆积排列方式三斜(T??)：烃链平面是平行的正交（O?）：烃链平面是相互垂直的六方形（H）三酰基甘油的3种晶型最稳定最不稳定同质多晶Polymorphism化学组成相同，晶型不同的物质，在熔融态时具有相同的化学组成与性质形成结晶时可以形成多种晶型?型最不稳定，β型最稳定（熔点高）可可脂含POSt（40%）、StOSt（30％）以及POP（15％），具有6种同质多晶型物（Ⅰ～Ⅵ）最不稳定，熔点最低型比较稳定，介稳态，是所期望的结构，使巧克力涂层具有光泽的外观VI型比V型的熔点高，最稳定，贮藏中V→VI型，导致巧克力的表面形成一层非常薄的“白霜”，是不期望的加入低浓度表面活性剂，能改变脂肪熔化温度范围以及同质多晶型物的数量与类型添加标题01表面活性剂将稳定介稳态的同质多晶型物，推迟VVI型转变添加标题02山梨醇硬脂酸三酯可加速介稳态同质多晶型物转成V型。添加标题04山梨醇硬脂酸一酯和三酯可以抑制巧克力起霜，抑制VVI型添加标题03第六节化学性质通过加热或酶和水分的作用，脂类中的酯键发生水解01游离脂肪酸比甘油酯更容易氧化，产生水解酸败味02脂类水解二、脂类氧化oxidation与营养、风味、安全、贮存、经济有关食品变质的主要原因之一产生挥发性化合物，不良风味氧与不饱和脂类反应自动氧化光敏氧化自动氧化auto－oxidation自动氧化导致含脂食品产生的不良风味，一般称为哈喇味有些氧化产物是潜在的毒物某些情况，为产生油炸食品的香味，希望脂类发生轻度氧化烷基自由基过氧化自由基非自由基产物三步自由基链反应机制

freeradicalchainmechanism自动氧化的特征干扰自由基反应的物质会抑制脂肪的自动氧化速度光和产生自由基的物质能催化脂肪的自动氧化反应产生大量氢过氧化物纯脂肪物质的氧化需要一个相当长的诱导期光敏氧化光敏氧化的机制通过“烯”反应进行氧化每个不饱和碳均可形成氢过氧化物亚油酸