餐饮服务技能大全.ppt

稳：两稳（装盘合理稳妥、步伐稳健轻盈）贰平：三平（托盘平、双肩平、目光平视前方）壹松：一松（面部表情轻松胜任）叁端托服务注意事项餐巾折花餐巾又名口布、席巾等，它是餐厅中常用的卫生用品，又是一种装饰美化餐台的艺术品。现在许多宾馆、酒楼、饭店都把它作为提高服务质量和服务档次的一个重要内容餐巾可以装饰美化餐台贰餐巾是一种卫生保洁用品壹餐巾花型的摆放可标志宾主席位肆餐巾以一种无声的语言，烘托宴席气氛叁餐巾的作用1餐巾折叠分类按餐巾花的装置物分2杯花3盘花按餐巾花的造型分6实物类5动物类4植物类01技法：叠、折、卷、穿、翻、02拉、捏、掰、纂03折叠方法：正方折叠长方折叠04长方翻角折叠条形折叠05三角折叠菱形折叠06锯齿折叠尖角折叠07提取折叠翻折角折叠餐巾折叠的基本技法和折叠方法摆汤碗和汤匙摆放公用具铺台布:推拉式、直甩式、撒网式、肩上式摆骨碟摆放筷子摆放酒具020304050601中餐摆台程序摆台摆台的要求摆放餐具要相对集中，餐具酒具配套齐全、合理，图案、花纹要对正，整齐划一，符合规范标准，美观，科学卫生，既方便客人用餐又便于服务员席间操作斟酒酒水服务是餐厅服务工作的重要内容之一。在中餐服务中，服务人员要为客人提供酒水服务，尤其在高档的宴席中一定要做到动作规范，姿势正确，动作敏捷。进行斟酒服务前一定要先检查酒水质量服务员站在点酒客人的右侧，左手托瓶底，右手扶瓶颈，酒标朝向客人，让客人辨认。示瓶是将酒水放入冷藏箱内降温，以半小时左右为宜使用冰桶降温，即在冰桶内放入冰块，将需降温的酒水瓶插入冰桶是溜杯，服务员手持酒杯的下部，杯中放入一块冰块，摇转杯子，以降低杯子的温度。冷藏与降温使用暖桶升温将热饮料如水、茶、咖啡等冲入酒液或将酒液注入热饮料中加温与升温开瓶时用酒钻或酒起子。开瓶时要将酒瓶放在桌上，尽量减少晃动，开瓶后应再一次检查酒水质量，并用干净的布巾擦时瓶口。注意在开启含气饮料或冷藏过的酒水时，瓶口不要朝向客人，防止水、气喷射出来。开瓶酒水服务技能0102斟酒顺序：斟酒时，应从主宾开始，按先男主宾、女主宾，再主人的顺序，以顺时针方向绕台依次进行。斟酒方法：斟酒时要站在客人的身后右侧，面向客人，左手托盘，右手手掌自然张开,握住酒瓶的中部偏下位置，拇指朝内，食指指向瓶口，与拇指约呈60度，中指、无名指、小指基本并在一起，与拇指配合握紧瓶身，酒的商标朝向客人一方，右腿伸入两客座椅之间，身体稍侧，右手持瓶展示与客人面前，使客人看清商标应允后斟酒。斟酒顺序和基本方法斟酒注意事项（1）斟酒前应先将酒水瓶擦干净，准备好与酒相配的酒杯，检查酒水是否发生沉淀变质（2）斟酒时，瓶内酒液越少，到出时流速就越快，斟到越容易冲储备外，因此要随时注意瓶内酒量变化（3）注意斟倒层次。一般白酒斟八分满；红葡萄酒斟至酒杯的1/2；白葡酒斟至满杯的2/3；斟香槟酒要分两次进行，先斟至1/3处，待酒中泡沫消退后，再往杯中斟至2/3即可;（4）斟啤酒时，因为泡沫较多，极易溢出杯外，所以一要速度慢，杯中以8分酒液2分泡沫为宜。（5）斟酒服务要注意温度标准。中国黄酒和中国白酒均在室温以上上桌；白葡萄酒和玫瑰红葡萄酒应冷藏，在约12度时上桌，红葡萄酒在室温时上桌；香槟酒需要冷藏，在约6度时上桌；一般啤酒在约4度时上桌凡使用冰桶或暖通的酒，从桶中取出时，应用一块餐巾抹去瓶外的水滴（6）斟酒时不能将瓶口搁在杯口上，也不能将瓶口碰着杯口，以防动作过快将杯口碰毛碰碎，但也不能把瓶口抬得太高，以瓶口和杯口相距1~2cm为宜（7）在进行交叉服务时，要随时观察每位客人酒水的饮用情况，当客人杯中酒水剩1/3时，就应及时添加（8）大型宴会，宾主讲话致词时，服务员应停止一切活动，避免造成干扰上菜餐厅服务员为客人进食菜肴、点心、主食所进行的服务工作称之为菜点服务。上菜和分菜是菜点服务的主要环节。也是服务员的基本功之一，上菜整个过程大致分为端托、行进、上菜、摆菜、分菜、撤盘等六道工序。上菜的位置与方法中餐宴会的上菜一般选择在陪同和翻译人员之间进行，也有在副主人的右侧进行，这样有利于翻译和副主人向来宾介绍菜肴口味。不要再来宾之间进行，以免不慎将汤汁滴在客人身上，上菜时，服务员右脚向前，侧身而进，将菜肴平稳端到餐桌上，然后按顺时针方向旋转转台到主宾位置，再后退一步报菜名。声音不宜太大或太小，要用普通话先上菜肴，后上点心、水果；06先上优质菜或风味菜