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2025年食堂安全卫生管理制度

一、总则

一、总则

为保障食堂工作人员和就餐师生的身体健康，预防食源性疾病的发生，维护食堂的食品安全和卫生环境，根据《中华人民共和国食品安全法》及有关法律法规，结合我单位实际情况，特制定本制度。

本制度旨在规范食堂的安全卫生管理，明确食堂各岗位人员的职责，建立健全食堂食品安全卫生管理体系，确保食堂提供的食品符合国家食品安全标准和卫生要求。本制度适用于食堂的所有工作人员及就餐师生。

食堂安全卫生管理制度是食堂日常管理的重要组成部分，各级管理人员和工作人员必须高度重视，严格执行。食堂安全卫生管理工作应坚持预防为主、防治结合、安全第一的原则，确保食堂食品安全卫生工作持续稳定地开展。

本制度自颁布之日起实施，食堂所有人员应认真学习并严格执行。食堂安全卫生管理办公室负责对本制度的贯彻落实情况进行监督和检查，对违反本制度的行为进行纠正和处理。食堂安全卫生管理制度的修改和完善，由食堂安全卫生管理办公室提出建议，经食堂管理层批准后执行。

二、食堂卫生管理要求

(1)食堂卫生管理要求严格按照国家卫生标准和食品安全法规执行，确保食堂内外环境整洁，无积水、无蚊蝇、无异味。食堂工作人员需定期进行健康检查，持有有效健康证明，上岗前需接受食品安全和卫生知识培训，掌握基本的食品安全操作技能。

(2)食材采购必须选择信誉良好的供应商，确保食材新鲜、安全、合格。食材入库前需进行严格验收，禁止使用过期、变质、有毒有害的食材。食堂内部应设立明确的食材储存区域，生熟食品分开存放，避免交叉污染。食品加工过程中，操作人员需穿戴整洁的工作服和手套，保持双手清洁。

(3)食品加工场所要保持清洁卫生，设备设施定期清洗消毒，不留死角。厨房操作台面、刀具、砧板、容器等与食品直接接触的物品，每餐使用后必须彻底清洗消毒。食堂应配备足够的废弃物容器，并分类收集处理，确保食堂环境整洁。食堂内应设置明确的食品留样制度，每餐留样不少于48小时，并做好留样记录。

三、食品安全管理制度

(1)食品安全管理制度要求食堂建立和完善食品采购、储存、加工、销售、留样等各个环节的记录，确保食品来源可追溯。采购食材时，需索取并保存相关证明文件，如检验报告、合格证等。食材储存应分类存放，确保温度、湿度适宜，防止霉变和污染。

(2)食品加工过程中，应遵循卫生操作规范，生熟食品加工工具严格分开，避免交叉污染。操作人员需定期对加工场所、设备进行清洁消毒，确保食品加工环境清洁卫生。食堂应设立专门的废弃物处理区域，对食品废弃物进行分类收集和处理，防止污染环境。

(3)食品销售环节，应确保食品温度适宜，避免长时间暴露在空气中。食堂应设立食品留样制度，对每餐次留样，并做好记录。食堂管理人员需定期对食品安全管理制度执行情况进行检查，发现问题及时整改，确保食品安全管理制度得到有效落实。

四、卫生监督与检查

(1)卫生监督与检查是确保食堂食品安全卫生的关键环节。食堂应每月至少进行两次全面卫生检查，由食品安全卫生管理办公室组织，邀请卫生监督部门参与。检查内容包括但不限于食堂环境、设施设备、食材采购、加工操作、餐具消毒、废弃物处理等方面。根据往年数据，食堂卫生检查合格率需达到98%以上。

案例：在某次卫生检查中，食堂卫生检查小组发现部分食材存放温度不达标，存在食品安全隐患。经调查，发现是由于制冷设备故障所致。食堂立即更换了制冷设备，并加强了对设备运行的监控，确保食品安全。

(2)食品安全卫生管理办公室负责对食堂工作人员进行定期培训，提高其食品安全意识和操作技能。培训内容包括食品安全法律法规、卫生操作规范、应急处置措施等。培训合格率需达到100%。此外，食堂应定期邀请卫生监督部门对工作人员进行考核，确保培训效果。

案例：在一次食品安全培训中，食堂厨师小王因操作不规范被考核不合格。食品安全卫生管理办公室对小王进行了重新培训，并要求其在考核合格后方可上岗。此后，小王认真执行操作规范，食堂食品安全状况得到明显改善。

(3)食堂应建立健全食品安全隐患排查制度，对可能存在的食品安全风险进行全面排查。每月至少进行一次隐患排查，发现问题及时整改。排查内容包括但不限于食材质量、加工过程、设备设施、环境卫生等。根据往年数据，食堂隐患排查整改率达到95%。

案例：在一次隐患排查中，食堂管理人员发现部分食品存储区域存在老鼠迹象。食堂立即采取措施，加强了对存储区域的防鼠工作，并增设了灭鼠设施，有效防止了鼠患对食品安全的威胁。

五、奖惩与责任追究

(1)食堂安全卫生管理制度的奖惩与责任追究机制旨在强化食堂工作人员的责任意识，提高食堂整体管理水平。对在食品安全卫生管理工作中表现突出的个人和集体，给予相应的奖励；对违反食品安全卫生规定、造成食品安全事故的责任人，依法依规追究责任。

奖励方面，对在食品安全