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对羟基苯甲酸酯的抑菌作用受pH值影响较小，适用的pH值范围为4~8。属于广谱抑菌剂，对霉菌和酵母作用较强，具有抑制细菌增殖和杀菌能力。对细菌中的革兰氏阴性杆菌及乳酸菌作用较弱。其结构式中R的碳链越长则抑菌效果越强，但溶解度下降除丁酯延期规定ADI值外，其它酯类ADI值均为0~10mg·kg-1(FAO/WHO，1994)。3.4对羟基苯甲酸酯类3.4对羟基苯甲酸酯类抗菌机理及作用抑菌机理：是作用于细胞质膜，使膜的传输系统受阻。作用：对霉菌、酵母、细菌有广谱抗菌作用。作用范围比苯甲酸和山梨酸广，一般PH4—8的范围内效果较好。对羟基苯甲酸乙酯可用于酱油、醋的防腐，最大使用量分别为0.25g／kg和0.10g/kg01对羟基苯甲酸丙酯可用于清凉饮料、果汁、果酱、水果蔬菜表皮，最大使用量：清凉饮料为0.10g／kg，果汁、果酱为0.20g／kg水果、蔬菜表皮为0.012g／kg。023.4对羟基苯甲酸酯类脱氢乙酸的学名为α，γ一二乙酰基乙酰乙酸，简称DHA。在中性溶液中防腐作用效果最好。性状与性能：无色至白色针状结晶或为白色晶体粉末，无臭，几乎无味，难溶于水；溶于苛性碱的水溶液、乙醇、苯。无吸湿性，对热稳定，脱氢醋酸脱氢乙酸可用于腐乳、什锦酱菜、原汁桔浆，最大使用量为0.30g／kg。01脱氢乙酸钠主要用于干酪、奶油、人造奶油，使用量为0．61g／kg以下，为乳制品的主要防腐剂。02使用：一般喷洒在制品表面或包装材料上033.5脱氢乙酸性状与性能：白色或接近白色的晶体粉末，几乎无臭，微有特殊味，易溶于水、甘油、丙二醇，微溶于乙醇和丙醇。其水溶液呈中性或微碱性。使用：脱氢醋酸钠在日本可用于干酪、奶油和人造奶油，用量为0.61g／kg以下。利用1%—2%的脱氢醋酸钠水溶液喷雾可防止干酪表面发霉。3.5.1脱氢醋酸钠性状与性能：白色晶体粉末，无臭，有特殊的酸味和弱涩味，加热先变为顺丁烯二酸，在300℃时脱水生成顺丁烯二酸酐。富马酸微溶于冷水，易溶于热水，乙醇。01具有较强的缓冲性能，适宜维持水溶液的pH值在3.0左右，这对于很多在酸性条件下起作用的防腐剂具有重要意义，因此它是复配防腐剂的主要成分之一。023.5.2富马酸3.5.2富马酸使用：可应用于面条、面包、凉拌菜、酸性食品中。添加量如下：面条，0.3%；面包，0.1%；凉拌菜和酸性食品0.1%-0.5%。食品防腐剂食品腐败变质：是指食品受微生物污染，在适宜的条件下，微生物繁殖导致食品的外观和内在品质发生劣变而失去食用价值。食品腐败变质的原因：因微生物的繁殖引起食品腐败变质；因空气中氧的作用，引起食品成分的氧化变质；因食品内部所含氧化酶、过氧化酶、淀粉酶、蛋白酶等的作用，致使食品变质；因昆虫的侵蚀繁殖和有害物质间接或直接污染，致使食品腐败。1.食品防腐剂的定义1.食品防腐剂的定义食品防腐剂：是能防止食品由微生物所引起的腐败变质，以延长食品保存期的食品添加剂，又称为抗微生物剂，它的主要作用是抑制食品中微生物的繁殖，故也可称为抑菌剂。具有杀死微生物作用的物质称为杀菌剂，一般不直接加到食品中。如环氧乙酸。杀菌剂与防腐剂的区别是能在较短时间内杀死微生物，且主要起杀菌作用。2.1微生物引起的食品腐败变质细菌造成的食品腐败：细菌作用于各类食品，使食品原有的色泽丧失，呈现各种颜色，发出腐臭气味，产生不良滋味。食品霉变：霉菌在代谢过程中利用食品中的碳水化合物、蛋白质为碳源和氮源生长繁殖，同时使食品外层长霉或颜色改变，且产生明显霉味；食品发酵：微生物代谢所产生的氧化还原酶使食品中的糖发生不完全氧化而引起的变质现象。常见的食品发酵有酒精发酵、醋酸发酵、乳酸发酵和酪酸发酵。01022.食品防腐剂的作用机理2.2食品防腐剂的作用机理破坏微生物细胞膜的结构或者改变细胞膜的渗透性，使微生物体内的酶类和代谢产物逸出细胞外，导致微生物正常的生理平衡被破坏而失活。防腐剂与微生物的酶作用，如与酶的巯基作用，破坏多种含硫蛋白酶的活性，干扰微生物体的正常代谢，从而影响其生存和繁殖。其他作用包括防腐剂作用于蛋白质，导致蛋白质部分变性、蛋白质交联而导致其他的生理作用不能进行等。2.食品防腐剂的作用机理2.2食品防腐剂的作用机理各种防腐剂并不是具有上述全部的作用，但这些作用是相互关联的、相互制约的。防腐剂的最重要的作用可能是抵制一些酶的反应，或者是抑制细胞重要成分的合成。如影响蛋白质的合成或核酸的合成。原则上说，防腐剂也能对人体细胞有同样的抑制作用，但决定的因素是防腐剂的使用浓度。2.食品防腐剂的作用机理苯甲酸及苯甲酸钠、山梨