食品安全事故处理规程.pptVIP

交叉污染：在食物的加工制备过程中，致病因子通过操作者的手、加工设备、加工工具、水滴等进入可疑食物。案例分析：学校食堂食物中毒事件。工具容器污染：制备或贮存可疑食物的工具容器受到致病因子的污染。事件经过：2003年9月17日某市某学校，学生统一在学校食堂进餐，晚餐菜谱为青椒茭白肚丝、芋头炒肉片、炒白菜和香菇木耳茭白汤，其中肚丝为中午剩余且未冷藏的熟食。9月18日凌晨1时许出现首例病人，8至10点陆续有学生发病，主要症状为腹痛、腹泻、呕吐，少数伴轻度发热，于是有72名学生送医院观察并当日出院，3例较重学生，5天后痊愈。病因分析：事故发生后，有关部门采集17日晚餐供应的半成品芋头及肉炒茭白、加工使用的抹布，均检验出副溶血性弧菌。STEP4STEP3STEP2STEP1天然毒素：可疑食物中天然存在的有毒物质。例如，毒蕈的毒素，贝类毒素，某些鱼类的组胺。有毒容器：可疑食物中的化学物质源于食品容器的制作材料，有毒物质溶出进入可疑食物。（案例：日本曾发生桔子汁罐头中溶锡过多而引起食物中毒，其原因是调汁用水中含硝酸根离子较多所致。）01投毒：在食物中故意加入有毒物质。（2002年南京汤山投毒案）03误用：食品中偶然过量加入某些认可的成分，导致食物无法食用，04例如咸肉中加入过量的亚硝酸盐。02误食：有毒物质因泄漏或偶然喷洒等原因进入食物，或误将有毒物质当作食物或将有毒物质混入食物。05生食：食用未经过任何热处理的食物。食品安全事故调查处理规程公共卫生检测与评价科陶明锐目录1.相关概念2临时控制措施3现场流行病学调查4食品卫生学调查5样品的采集和检验6取证7癔症的鉴别8现场处理9事故确认与总结报告1.相关概念1食品安全：指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。2食品安全事故3食品安全事故是指食源性疾病、食物中毒、食品污染等源于食品，对人体健康有危害或者可能有危害的事故。13食源性疾病2食源性疾病，指食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等疾病(食品安全法（2009）)。3“凡是通过摄食而进入人体的病原体，使人体患感染性或中毒性疾病，统称为食源性疾病”。(WHO)4如：2003年的SARS暴发，引起了国际社会的密切关注，同时将致病因素指向果子狸携带的冠状病毒。（但是，SARS病毒是否能以动物性食品为载体进入人体后导致疾病的暴发，目前有争论，有待于证实。）4食物中毒食物中毒，指食用了被有毒有害物质污染的食品或者食用了含有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病。一般按病原物分为5类。细菌性食物中毒；真菌及其毒素食物中毒；如霉变甘庶中毒常见于初春的北方。动物性食物中毒；我国发生的动物性食物中毒主要是河豚鱼中毒，近年来其发病有上升趋势。01如有机磷农药、鼠药、某些金属或类金属化合物、亚硝酸盐等引起的食物中毒。有毒植物中毒；如毒蕈中毒多见于春、秋暖湿季节及丘陵地区，多数病死率较高。化学性食物中毒；02030401食物中毒不包括以下疾病：03食源性肠道传染病（如伤寒）02暴饮暴食引起的急性胃肠炎04寄生虫病（如旋毛虫）一次大量或长期少量多次摄入有毒有害物质引起的慢性中毒疾病。（如致癌、致畸、致突变）051.5食品污染食品污染是指食品及其原料在生产和加工过程中，因农药、废水、污水、各种食品添加剂及病虫害和家畜疫病所引起的污染，以及霉菌毒素引起的食品霉变，运输、包装材料中有毒物质和多氯联苯、苯并芘所造成的污染的总称。如：2005年会东县发生19名民工因进食刚施过农药的青菜，引起食物中毒事件。12在未明确中毒食品之前，提出采取应急控制措施的意见或建议。食品生产经营单位停止生产经营活动；封存可疑食品及其原料、工用具和设备；查封可能导致食品安全事故的生产经营场所。食品生产经营单位收回已售出的造成食物中毒的食品或者可能造成食物中毒的食品。3现场流行病学调查核实诊断向事故单位核实诊断了解事故的具体情况，包括单位信息、联系电话、从业人数、进餐人数、有关资质等。发病时间、主要症状和出现不适症状的人数等。向医院核实诊断了解中毒病人的入院时间、经过、人数、临床症状、体征、临床检验、诊断和治疗用药等情况；查阅患者的病历记录和临床实验室检验报告，收集相关资料。3.2制定病例定义病例定义的内容包括：时间地点人群宿主因素（病人是否有其他疾病）与其他病例的关联相关危险因素只有已知某种暴露因素是危险因素暴露，才能将其因素作为病例定义的标准之一！2011年发生在某市某酒店的一起近百人的食物中毒事故（病例