课件-食品掺伪成分的检测(考试复习).ppt

8、测抗生素危害

鲜奶中的抗生素是某些生病奶牛在进行药物治疗后分泌的乳汁中有药物残留所引起的。原理：抗生素影响鲜奶的正常发酵。在检验乳中加入指示剂，因为乳酸菌发酵产生乳酸会降低溶液的pH值，通过指示剂颜色变化来判定检验乳是否有抗生素或防腐剂。仪器及菌种：氢氧化钠溶液；5％的石蕊水溶液；乳酸菌菌种液。检验乳10mL01石蕊试剂2mL02滴入氢氧化钠溶液0385℃水浴锅，保温10分钟，冷却04加入乳酸菌菌种液0542℃恒温培养箱发酵06方法：07蓝色不变则为含抗生素或防腐剂异常；乳红色不含抗生素或防腐剂合格乳。02如果奶样已发酵，证明无抗生素；反之则为异常乳。01结论判定：二肉制品的鉴别检验肉与肉制品是指经兽医检验符合食用要求，提供给消费者食用的生鲜肉或经过加工制作的肉制品。010203冷却肉和冷冻肉。猪、牛、羊、兔、鸡、鸭等各种家畜、家禽肉。01混入－－在香肠中混入面粉。03冒充－－以病死肉充当好肉，不新鲜的肉充当新鲜肉，以低价肉充当高价肉等。02假冒－－采取精致包装或夸大的标签说明，但与内装食品的种类、品质、营养成分不符合。04注水肉－－注入大量的水分，以增加质量。粉饰－－以色素、香料及其他食品添加剂对质量低劣的食品进行调味。05一、常见的掺伪方式亚硝酸盐肉品掺盐过期/变质肉“瘦肉精”注水肉肉品掺伪的检验过期/变质肉的检查

感官鉴别：新鲜肉变质肉鲜肉的新鲜度分级指标1、过期/变质肉的检查2）pH值的检测：原理：新鲜肉的pH值为5.8～6.2不新鲜肉pH值在6.3～6.6以上变质肉pH值在6.7以上材料：pH值在5.5～9.0试纸pH值判定结果样品经蛋白沉淀，去除脂肪后，在弱酸性01条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化，02再与盐酸萘乙二胺偶合形成紫红色染料，03最大吸收波长为538nm。04原理：2、亚硝酸盐的测定试剂：

亚铁氰化钾溶液，

乙酸锌溶液，

硼砂饱和溶液，

4%对氨基苯磺酸溶液氢氧化铝乳液

2%盐酸萘乙二胺溶液亚硝酸钠标准溶液，

亚硝酸钠标准使用液

仪器：

小型绞肉机或组织捣碎机、分光光度计方法：试样中硝酸盐的提取

标准曲线的绘制

样品的测定

计算：自己的report3“瘦肉精”的残留检测样品的制备：1）提取样液净化样液仪器：高效液相色谱仪（配UV检测器）方法：1）建立标准曲线样品溶液曲线与标准曲线比较得出样品溶液中盐酸克伦特罗的浓度和含量。计算：4肉品掺盐的检验原理：样品中的氯化钠采用热水浸出法、炭化浸出法浸出，以铬酸钾为指示剂，氯化物与硝酸银作用生成氯化银白色沉淀。当多余的硝酸银存在时，则与铬酸钾指示剂反应生成红色铬酸银，表示反应达终点。根据硝酸银溶液的消耗量，计算出氯化物的含量。方法：1）样品预处理2）滴定准确吸取滤液10~20mL于150mL三角瓶内，加入1mL5%铬酸钾溶液，摇匀，0.1mol/L硝酸银标准液滴定至初现橘红色即为终点。同时做试剂空白试验。计算牛乳中掺食盐的检验颜色5注水肉正常肉的颜色是鲜红的，注水肉的颜色发白，看起来很干净，连血丝和褶皱都没有。准备一张卫生纸，在肉上擦拭一下如果纸巾上沾的是油，则表示这块肉很正常，但是如果纸巾马上变湿则很可能为注水肉。简单的方法三、水产品掺伪的检验01鱼虾02海蜇03蟹肉04海参05掺伪06种类07鲜度08污水/农药污染09人造海蜇10人造蟹肉11劣质海参12酸度13H2S14NH3污染鱼虾的鉴别：01外表颜色02鱼鳃03鳞片04闻土腥味05鱼鳍06天然海蜇与人造海蜇的鉴别人造海蜇：褐藻酸钠，明胶为主性脆易断，微黄天然海蜇：质地坚硬，不易折断色泽光亮，无破边蟹肉与人造蟹肉的鉴别以鳕鱼肉/梭鱼肉代替鉴别:在聚焦光束下产生有色条纹有无二掺伪食品对人体健康的危害取决于添加物的理化性质正常食品或原料药---经济损失杂物---胃肠道刺激明显毒害作用---致毒致癌致突变细菌污染而变质第三节掺伪食品鉴别检验的方法掺伪食品检验的方法01乳品掺伪的检验02肉品掺伪的检验03水产掺伪的检验04酒类掺伪的检验05饮料掺伪的检验06粮食掺伪的检验07是在心理学、生理学和统计学的基础上发展起来的一种检验方法。它借助人的感觉器官的功能，如视觉、味觉、嗅觉和触觉来检验食品的色、香、味和组织状态等。01感官上不合格则不必