食品工艺学第三章.ppt

松酥面团中含有油、糖或糖浆、蛋等柔性原料，与水调面团相比筋性弱一些。松酥面团(亦称弱筋性面团，Crisppastrydough)01一是配方中油、糖、蛋比例较少。二是面团有筋性，而酥性面团无筋性。松酥面团大部分用于油炸类产品及包馅产品。松酥面团亦称为混糖面团。与酥性面团相比有着本质上的区别02典型配方首先将糖、糖浆、蛋、油、水放入调粉机内搅拌均匀，使之乳化形成乳浊液。然后再加入面粉搅拌。由于糖液的反水化作用和油脂的疏水性，使面筋蛋白质在一定温度条件下，部分发生吸水胀润，限制了面筋大量形成，使调制出来的面团既有一定的筋性，又有良好的延伸性和可塑性。调制原理及方法不管是水调面团还是松酥面团，在调制时都应使用温水。注意事项（五）糖浆面团(亦称浆皮面团，Syrup-mixeddough)用蔗糖制成糖浆或用饴糖与面粉调制而成的面团。该面团既有一定韧性，又有良好的可塑性。适合制作浆皮包馅类糕点。例如：提浆月饼、广式月饼、浆酥麻饼等。典型配方0102STEP1STEP2STEP3首先将糖浆和油脂放入调粉机内搅拌成乳白色悬浮状液体。然后再加入面粉搅拌均匀。由于糖浆粘度大，增强了它们的反水化作用，使面筋蛋白质不能充分吸水胀润，限制了面筋大量形成。使面团具有良好的可塑性。调制原理与方法01020304糖浆应提前一两天制好，并掌握好浆的老嫩程度。使用时必须用凉浆，不可用热浆。面粉应分次加入，以调节面团的软硬度。面团的软硬度可通过增减糖浆来调节，不另外添加水。05糖浆浓度糖浆和油必须充分搅拌，乳化均匀。如果搅拌时间短，则油与糖浆乳化不完全，面团易走油、粗糙、上筋，工艺性能下降。掌握好面团调制时间。糖浆面团最好在1h之内完成成型。06注意事项（在工艺上要求较严）01面粉的筋力：糖浆的浓度与面粉的筋力成正比。02气温的影响：糖浆浓度与温度的升高成正比。03油脂用量的影响：糖浆浓度与油脂用量成正比。糖浆浓度应根据以下情况进行调节：糖浆浓度的调节01将白砂糖2kg、水1kg一起倒入锅内加热至糖溶解，转小火，然后加入柠檬酸2g(或以白醋、柠檬汁代替)，并不断搅拌。02沸腾后除去杂质，当温度升到104～105℃、浓度约在72％～75％时，停止加热，将煮好的糖浆过滤，放进干净的容器内，放置一段时间后方可使用。转化糖浆的制作（六）米粉面团(Riceflourdough)米粉包括粳米粉和糯米粉两种。粳米粉中含有部分直链淀粉，粘度低，松散难成团；糯米粉中的淀粉全部是支链淀粉，粘度大，易结成团块。在制作米粉糕点时，要按照糕点的品质要求，选用一种米粉或按一定比例搭配两种米粉。按照调制方法可以分为以下几种打芡面团取配方中糯米粉总重的l／10，加20％的水调制成团，然后制成大小适宜的饼坯。以糯米粉总重为基准，在锅中加10％的水(扣除制饼的水)，加热至沸腾后投入制好的饼坯。边搅边煮，煮熟备用。将煮芡和配方中的糖一起加入调粉机中，搅拌至糖全溶化均匀，再加入煮芡剩余的糯米粉，调成软硬适宜的面团即可。这种面团多用于油炸制品，如江米条、酥京果、金枣、狮子糕。02水磨面团将粳米或籼米洗净，浸泡3h，水磨成浆，然后装入布袋中，挤压部分水分备用。取出其中l/4，加入0.8％的鲜酵母混合均匀，发酵3h即可转入下道工序。该面团可制作藕筒糕等蒸制类产品。将糯米洗净，浸泡3-5h，水磨成浆，沥水压干，然后与糖液搅拌而成。01将糯米糕粉、砂糖粉等原料用开水调制而成的面团。因糕粉已熟制，再用沸水冲调，糕粉中的淀粉颗粒遇热大量吸水，充分糊化，体积膨胀，经冷却后形成凝胶状的韧性糕团。烫调米粉面团冷调米粉面团首先制成转化糖浆。将糖浆、猪油、香精混合均匀，再加入糯米糕粉充分搅拌，待有粘性时再加入冷开水继续搅拌，搅拌至有良好弹性和韧性为止。加冷开水搅拌时，糕粉中的可溶性α化淀粉大量吸收水分而膨胀，在糖浆作用下使糕粉颗粒互相连接成凝胶状网络。调制中可分两次加水，使淀粉充分吸水胀润，面团粘度降低，韧性增强，有光泽。（七）发酵面团(Fermenteddough)发酵面团多用于松酥类和蒸制类产品，如缸炉烧饼、糖火烧、光头、蜂糕、酒酿饼等。发酵面团的制作方法有两种：一是使用酵母：鲜酵母、干酵母二是使用面肥：家庭在蒸馒头、蒸包子时习惯用面肥发面。发酵方法有两种一次发酵法；二次发酵法：01目前多采用一次发酵法。02一次发酵法：又称无面团发酵法、直接醒发法、快速发酵法。该方法采取一次性将原料及辅助原料投入和面机，搅拌调成面团，直接成型醒发的工艺路线。优点：生产周期短；设备和空间利用率高；操作简单，劳动强度低