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厨房卫生控制——清洁消毒流程、方法和标准

目录

目的 2

适用范围 2

职责 2

内容 2

清洁消毒流程 2

具体操作程序和方法 3

第一部分清洁 3

1每天清洁 3

2每周清洁 3

3每月清洁 3

4.清洁程序 3

5.清洁内容 4

6清洁注意事项 7

7操作人员清洁 8

第二部分消毒 10

1．消毒方法与程序 10

2消毒液选择、配制及使用 14

3消毒注意事项 14

目的

为了保证厨房生产食品安全，特编制此标准作为制度执行，以保证厨房内环境、设备、食品包装、人员的卫生状况符合要求，消除食品微生物污染隐患，并使厨房的清洁消毒符合法律法规要求。

适用范围

外卖平台旗下所有生态厨房都应遵守此标准，适用于生态厨房内环境、设备、厨具、操作人员及包装和运输车辆的清洁消毒。

职责

生态厨房各店长负责本厨房的卫生管理，督导进行监督。

内容

清洁消毒流程

每天厨房打烊后进行一次全面清洁消毒，流程如下：

厨房整理：将营业时还没有用完的物品按固定位置放回原处

厨房清理：将营业时造成的废弃物清理出厨房

厨房清洁：将营业时造成的厨房内环境、设备、操作台等进行全面打扫清洁；设备、台面擦洗洁净，厨具清洗干净。

厨房消毒：全面清洁后对厨房内设施进行全面消毒

厨房关门：消毒后将小件厨具放到指定位置（烘干箱内），打开定时紫外线灯或喷雾消毒后关水、燃气、设备电源，关门闭店。

4.2具体操作程序和方法

第一部分清洁

1每天清洁

1.1每天工作结束后进行1次清洁，直接接触食品的设备、厨具表面清洁后,再用消毒剂进行消毒。

1.2清洁范围：用水洗掉墙面、地面、门窗、厨具、操作台及设备表面污迹。

2每周清洁

2.1每周工作结束后，进行清洁、消毒1次。

2.2清洁范围：用水洗净室内所有部位，包括墙面、地面、废物垃圾桶、排水沟、地漏、灯具、排风口、顶棚等。

3每月清洁

每月的生产结束后，进行大清洁消毒1次，包括拆洗设备附件及其它附属装置；冲洗下水道、盖板，彻底清洁卫生间等。

4.清洁程序

4.1临近厨房打烊关门时，可提前在清洁室配制好所用清洁液。

4.2由洁具存放间取出清洁毛巾、塑料笤帚、簸箕、废弃物垃圾袋、塑料桶、拖布等清洁用具。

4.3加工间内先完成整理、清理等操作，将待清洁区域内整理规范、整齐，丢掉废弃物，清理干净垃圾桶，换上干净的新的垃圾袋。

4.4将清洁毛巾在清洁液中荡洗三遍，提起，折叠拧至半干，然后将半干毛巾平整开，沿中线折叠两次，使其成为四层，将折叠好的毛巾平展在手掌中。

4.5然后在相应清洁区域内，对照相应的清洁内容和方法要求进行清洁操作。

4.6各清洁区域的总体清洁顺序为由上到下，由里到外，避免重复污染。

4.7日常清洁的有效期为24小时,每周的大清洁有效期为7天；

5.清洁内容

清洁对象

清洁方法

天花板

1.将清洁毛巾在清洁液中荡洗三遍，提起，折叠拧至半干，再均匀缠绕在T型架上；

2.用T型架按由里向外的顺序用均力擦拭天花板；

3.每擦拭2m2面积取下清洁毛巾水洗洁净后，继续清洁，使清洁实际有效。

灯具

1.灯具的擦拭必须在完全关闭电源且灯具降温后进行；

2.将洁净半干清洁毛巾折成方块，将灯具擦拭至洁净，再用干清洁毛巾重新擦拭至干。

3.灯具清洁后要停10分钟后开启电源开关，试用正常。

门窗、玻璃

1.将清洁毛巾在清洁液中荡洗三遍，提起，折叠拧至半干；

2.然后将半干清洁毛巾平整开，沿中线折叠两次，使其成为四层，将折叠好的清洁毛巾平展在手掌中；

3.按由上向下、由里向外的顺序对其内外壁进行清洁；

4.视情况反折清洁毛巾，确保用洁净面擦拭，使清洁实际有效。

墙壁

1.将清洁毛巾在清洁液中荡洗三遍，提起，折叠拧至半干；

2.然后将半干清洁毛巾平整开，沿中线折叠两次，使其成为四层，将折叠好的清洁毛巾平展在手掌中；

3.按由上向下、由里向外的顺序擦拭干净；4.视情况反折清洁毛巾，使清洁实际有效。

设备

1.将清洁毛巾在清洁液中荡洗三遍，提起，折叠拧至半干；

2.然后将半干清洁毛巾平整开，沿中线折叠两次，使其成为四层，将折叠好的清洁毛巾平展在手掌中；

3.按由上向下、由里向外的顺序对其内外壁进行清洁；4.视情况反折清洁毛巾，使清洁实际有效。

工作台面

1.将清洁毛巾在清洁液中荡洗三遍，提起，折叠拧至半干；

2.然后将半干清洁毛巾平整开，沿中线折叠两次，使其成为四层，将折叠好的清洁毛巾平展在手掌中；

3.按由上向下、由里向外的顺序对其擦拭干净；4.