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第五章食品的低温处理与保藏

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第五章食品的低温处理与保藏

摘要：本文针对食品低温处理与保藏技术进行研究，首先阐述了食品低温处理与保藏的基本概念、重要性以及发展趋势。接着，详细介绍了低温处理与保藏的原理和方法，包括低温冷冻、低温冷藏、气调保藏、辐射保藏等。随后，分析了低温处理与保藏技术在食品加工、储存、运输中的应用现状和优势，并探讨了其存在的问题和挑战。最后，针对食品低温处理与保藏技术的研究方向进行了展望，为我国食品低温处理与保藏技术的发展提供了有益的参考。

随着人们生活水平的提高和健康意识的增强，食品安全问题日益受到关注。食品在加工、储存、运输等过程中，容易受到微生物污染、氧化、酶促反应等因素的影响，导致食品质量下降和食品安全问题。低温处理与保藏技术作为一种有效的食品加工和储藏方法，能够有效抑制微生物生长、延缓食品品质劣化，延长食品的保质期。近年来，低温处理与保藏技术在食品工业中的应用越来越广泛，已成为食品安全保障的重要手段。本文旨在系统研究食品低温处理与保藏技术，为我国食品低温处理与保藏技术的发展提供理论支持和实践指导。

第一章食品低温处理与保藏技术概述

1.1低温处理与保藏的基本概念

低温处理与保藏是食品工业中一种重要的加工和储藏技术，旨在通过降低食品的温度来抑制微生物的生长、延缓食品的衰老和品质下降。这种处理方法主要包括低温冷冻和低温冷藏两种形式。低温冷冻通常是指将食品温度降至-18℃以下，通过迅速冷冻来最大限度地保留食品的营养成分和口感。例如，冷冻肉类产品在冷冻过程中，其水分会形成冰晶，但若温度控制得当，冰晶体积小，可以减少对细胞结构的破坏，从而保持肉质的嫩度和多汁性。

低温冷藏则是指将食品温度控制在0℃至10℃之间，这个温度范围适合大多数微生物的生长，但能有效抑制其繁殖速度，同时延缓食品的化学变化。据研究表明，在4℃的冷藏条件下，大多数细菌的繁殖速度可以降低到原来的1/10左右，而酵母和霉菌的生长速度也可以得到显著抑制。以乳制品为例，低温冷藏可以显著延长其保质期，防止因微生物污染导致的腐败。

在食品低温处理与保藏的实际应用中，这些技术已经得到了广泛的推广。例如，在超市中常见的冷冻食品，如冷冻肉类、冷冻蔬菜等，都是通过低温处理来保证其品质和延长保质期的。此外，在食品加工企业中，低温处理与保藏技术也被广泛应用于食品的生产和储藏过程中。比如，在肉类加工厂，通过低温冷冻可以有效地延长肉类的保质期，减少浪费，同时保障食品安全。据统计，采用低温处理与保藏技术的食品，其微生物污染率比常温食品低50%以上。

1.2低温处理与保藏的重要性

(1)低温处理与保藏技术在食品工业中的重要性不言而喻。首先，它能够有效抑制微生物的生长，减少食品的腐败变质，从而保障食品安全。根据世界卫生组织的数据，每年有数百万例食源性疾病的发生，其中很大一部分是由于食品在加工、储存和运输过程中受到微生物污染所致。通过低温处理与保藏，可以显著降低食品中的微生物数量，减少食源性疾病的风险。

(2)低温处理与保藏技术还能显著延长食品的保质期，减少食品浪费。在全球范围内，每年约有13%的粮食因储存不当而浪费，这不仅仅是对资源的巨大浪费，也对社会经济造成了严重影响。通过采用低温处理与保藏技术，可以延长食品的货架期，减少因食品过期而导致的浪费，同时降低企业的物流成本。

(3)此外，低温处理与保藏技术对于保持食品的营养成分和口感具有重要意义。在食品加工和储藏过程中，高温、氧气、光照等因素都可能导致食品中的营养成分流失和口感下降。低温环境可以减缓这些不利因素的影响，使得食品在长时间储存后仍能保持较高的营养价值和高品质的口感。例如，低温冷藏的鲜奶不仅口感新鲜，而且营养成分损失较少，深受消费者喜爱。

1.3低温处理与保藏技术的发展趋势

(1)随着科技的发展和人们对食品安全及营养健康的日益重视，低温处理与保藏技术正朝着更加高效、环保和智能化的方向发展。例如，新型制冷技术的发展，如碳氢化合物制冷、涡旋压缩机等，不仅提高了制冷效率，还降低了能耗。这些技术的应用，使得食品在低温环境下的保藏更为节能环保。

(2)低温处理与保藏技术的创新还包括对传统方法的改进和新技术的研发。例如，脉冲电场技术、高压处理技术等非热加工技术在食品保藏中的应用，可以减少食品在处理过程中的品质损失，同时保持食品的原有风味和营养成分。这些新技术的研究和应用，为食品低温处理与保藏领域带来了新的发展机遇。

(3)未来，低温处理与保藏技术的发展趋势还包括个性化定制和智能监控系统。随着消费者对食品多样化和个性化需求的增加，食品保藏技术将更加