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食品生产经营企业食品安全日管控制度

一、制度总则

(1)食品安全是企业生存和发展的基石，为确保食品安全，保障消费者健康，根据《中华人民共和国食品安全法》及相关法律法规，结合我国食品生产经营行业实际情况，特制定本制度。本制度旨在规范食品生产经营企业的食品安全管理工作，提高食品安全管理水平，降低食品安全风险，确保人民群众“舌尖上的安全”。

(2)本制度适用于所有从事食品生产经营活动的企业，包括食品生产、加工、流通、销售、餐饮服务等各个环节。企业应建立健全食品安全管理制度，明确食品安全责任，加强全过程控制，确保从原料采购到产品出厂、从生产加工到销售服务的每个环节都符合食品安全标准。根据《国家食品安全风险评估管理办法》，自2016年起，我国对食品安全风险进行年度评估，结果显示，食品污染物、生物性污染和化学性污染是主要的食品安全风险因素，因此企业应特别关注这些领域的风险管理。

(3)食品生产经营企业应将食品安全工作纳入企业发展战略，设立专门的食品安全管理机构，配备专职或兼职食品安全管理人员，负责食品安全制度的实施和监督。根据《食品安全法》规定，企业应每年至少组织一次食品安全自查，自查内容包括但不限于原料采购、生产加工、储存运输、销售服务等环节。近年来，我国食品安全监管部门共开展食品安全监督抽检超过10万批次，抽检合格率保持在98%以上，但仍有部分企业因食品安全问题被查处，如2018年某知名企业因不合格产品被罚款1000万元，这充分说明了食品安全监管的严峻性和必要性。

二、组织架构与职责分工

(1)企业应设立食品安全委员会，作为最高决策机构，负责制定食品安全战略、政策及重大决策。委员会由企业主要负责人、食品安全总监、生产部、质量部、销售部等相关部门负责人组成，确保食品安全工作贯穿企业各个层面。例如，某大型食品企业食品安全委员会每年至少召开四次会议，审议食品安全重大事项，确保食品安全管理制度得到有效执行。

(2)食品安全总监为食品安全委员会的执行机构，全面负责企业食品安全管理工作，直接向企业主要负责人报告。食品安全总监下设食品安全部，负责日常食品安全管理，包括但不限于制定和实施食品安全管理制度、监督生产过程、组织开展食品安全培训和考核等。根据《食品安全法》规定，企业应设立食品安全总监，并配备相应的管理人员，某知名食品企业设有食品安全总监，下设食品安全部，员工人数达500人，食品安全管理体系完善。

(3)各部门应明确职责分工，形成食品安全工作合力。生产部负责生产过程中的食品安全控制，确保产品符合国家标准；质量部负责产品质量检测和监控，确保产品出厂合格；销售部负责销售环节的食品安全管理，确保产品运输和储存过程中的食品安全；人力资源部负责食品安全培训和教育，提高员工食品安全意识。以某食品企业为例，通过明确各部门职责，实现了食品安全管理的闭环，确保了食品安全风险的有效控制。

三、食品安全风险控制

(1)食品安全风险控制是企业食品安全管理工作的核心，企业应建立健全食品安全风险管理体系，从源头到终端，对食品生产、加工、储存、运输、销售各个环节进行全程监控。首先，企业应加强对原料供应商的资质审核，确保原料来源的安全可靠。根据《食品安全法》规定，企业应对原料进行严格检测，确保其中不得含有有害物质。例如，某食品企业对原料供应商进行了全面评估，建立了严格的原料采购标准，确保了原料的食品安全。

(2)在生产加工环节，企业应严格执行生产工艺和操作规程，确保生产过程符合食品安全标准。这包括对生产设备进行定期维护和清洁，确保设备运行正常，防止交叉污染。同时，企业还应加强对生产环境的监控，如某食品企业通过安装监控系统，实时监控生产现场，确保生产过程符合卫生要求。此外，企业应建立产品追溯体系，一旦出现食品安全问题，能够迅速追踪到问题产品，及时采取措施，降低风险。

(3)在储存和运输环节，企业应确保食品在适宜的温度、湿度条件下储存，防止食品变质。根据《食品安全法》规定，企业应对储存和运输过程中的食品进行温度、湿度等参数的实时监控。例如，某食品企业在仓库内安装了温湿度监控系统，实时记录数据，确保食品储存条件符合标准。同时，企业应与有资质的物流企业合作，确保运输过程中的食品安全。此外，企业还应定期对储存和运输设备进行清洁和消毒，防止食品受到污染。通过这些措施，企业能够有效降低食品安全风险，保障消费者健康。

四、监督检查与责任追究

(1)食品生产经营企业应建立完善的监督检查制度，对食品安全管理进行全面、持续、有效的监督。监督检查内容包括但不限于食品安全管理制度执行情况、食品安全管理人员履职情况、生产过程控制、产品质量检测、设施设备维护等。企业应定期或不定期开展内部自查，确保各项措施得到有效执行。根据《食品安全法》规定，企业应建立食品安全自查制度，并对