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中式烹调师教学教案最新版

目录课程介绍与目标基本理论知识热菜烹调技法冷菜制作技巧面点制作工艺创新创意菜品设计营养配餐与食品安全知识

课程介绍与目标01

中式烹调师需要掌握各种中式菜品的制作方法和技巧，了解食材的特性和搭配原则，能够根据不同的场合和需求设计和制作菜品。中式烹调师是运用煎、炒、炸、熘、烩等烹调技法，制作中式菜肴的人员。中式烹调师职业概述

培养学生掌握中式烹调的基本理论和知识，包括中式烹饪的历史、文化、技艺等方面。使学生熟练掌握各种中式菜品的制作方法和技巧，能够独立完成菜品的制作。培养学生的创新能力和实践能力，能够根据不同的需求和场合设计和制作新菜品。要求学生具备良好的职业道德和职业素养，遵守行业规范和卫生标准。教学目标与要求

课程时间本课程共计32学时，其中理论课程16学时，实践课程16学时。每周安排4学时，连续进行8周。课程安排本课程共分为理论课程和实践课程两部分。理论课程包括中式烹饪的历史、文化、技艺等方面的讲解；实践课程则包括各种中式菜品的制作方法和技巧的演示和实操。课程安排与时间

基本理论知识02

01烹饪热传递原理掌握火候、烹饪时间与食材性质的关系，运用恰当的加热方法使食材达到理想的口感和营养。02调味原理理解味觉的感知原理，掌握基本味型的搭配与变化，运用各种调味品和原料进行复合调味。03烹饪美学原理了解色彩、造型和器皿的搭配原则，提升菜肴的视觉美感。中餐烹饪基本原理

食材分类01掌握蔬菜、肉类、海鲜、菌菇等食材的分类和特点，了解不同食材的烹饪适用性。02选用原则根据食材的季节性、新鲜度、质地和营养等因素，合理选择食材，确保菜肴的品质和口感。03食材处理了解食材的初步加工方法，如清洗、切割、腌制等，确保食材的卫生和安全。食材分类与选用原则

掌握切、片、丝、丁等基本刀法，熟练运用不同刀具进行食材加工。基本刀法学习雕刻、拼盘等花式刀法，提升菜肴的艺术感。花式刀法理解刀工对烹饪的影响，如食材的形状、大小对烹饪时间和口感的影响，合理运用刀工技艺提升菜肴品质。刀工与烹饪的关系刀工技艺及运用方法

热菜烹调技法03

讲解炒的基本操作、适用食材和油温控制，示范家常炒菜如宫保鸡丁、鱼香肉丝等。炒技法爆技法熘技法介绍爆的特点、操作要领和适用菜品，示范葱爆羊肉、酱爆鸡丁等经典菜品。阐述熘的工艺流程、调味技巧和成品特点，示范焦熘鱼片、醋熘白菜等美味佳肴。030201炒、爆、熘等技法讲解与示范

讲解烧的烹调原理、操作方法和收汁技巧，示范红烧肉、家常豆腐等经典菜品。烧技法介绍炖菜的特点、火候掌握和调味方法，示范清炖鸡、牛肉炖土豆等营养炖品。炖技法阐述焖的烹调原理、操作要领和适用食材，示范黄焖鸡、油焖大虾等美味佳肴。焖技法烧、炖、焖等技法讲解与示范

烤、炸、煎等技法讲解与示范烤技法讲解烤的原理、烤制技巧和适用食材，示范烤鸭、烤鱼等经典烤制品。炸技法介绍炸的特点、油温控制和复炸技巧，示范炸鸡块、炸薯条等美味炸品。煎技法阐述煎的烹调原理、操作方法和适用场景，示范香煎牛排、煎饺等经典菜品。

冷菜制作技巧04

选用新鲜蔬菜，清洗干净后切成适当大小，用沸水焯烫或用生食方式处理，沥干水分后加入调味料拌匀即可。凉拌菜的调味一般较为简单，常用调味料有酱油、醋、芝麻酱、蒜泥、辣椒油等，可以根据个人口味进行搭配和调整。制作方法调味技巧凉拌菜制作方法及调味技巧

将食材清洗干净后，用盐、糖、料酒等调味料腌制一段时间，使其入味后即可食用。腌制时间根据食材和口味需求而定。腌制类冷菜的调味一般较重，口味偏咸、甜、酸等，可以根据个人口味进行增减和调整。常用的调味料有盐、糖、醋、酱油、花椒等。制作方法调味技巧腌制类冷菜制作方法及调味技巧

将食材清洗干净后，放入卤水中煮熟，浸泡一段时间使其入味后即可食用。卤水的制作需要用到多种香料和调味料。制作方法卤制类冷菜的调味一般较为复杂，需要用到多种香料和调味料进行搭配。常用的香料有八角、桂皮、花椒等，调味料有酱油、糖、料酒等。根据个人口味进行搭配和调整，使卤制出来的冷菜口味浓郁、香气扑鼻。调味技巧卤制类冷菜制作方法及调味技巧

面点制作工艺05

发酵条件控制讲解温度、湿度、时间等因素对发酵过程的影响及如何控制。面团发酵原理阐述酵母菌在面团中的发酵作用，产生二氧化碳气体使面团膨胀。操作要点演示和面、揉面、醒发等关键步骤，强调手法和注意事项。面团发酵原理及操作要点

搓条成型演示如何将面团搓成条状，用于制作馒头、花卷等。制皮成型演示擀皮技巧，如中间厚边缘薄，用于制作包子、馅饼等。下剂成型讲解如何下剂子并搓圆，用于制作包子、饺子等。上馅成型讲解如何包馅并封口，确保皮薄馅足，不露馅。各类面点成型方法演示制方法介绍蒸锅的使用及蒸制时间、火候控制，保持面点松软。煮制方法讲解水饺、汤圆等面点的煮制技巧，如点水、控制火候